وصفات جديدة

رحلة لي بريان شراجر فرايد تشيكن رود: ناشفيل

رحلة لي بريان شراجر فرايد تشيكن رود: ناشفيل

استمرارًا لرحلته على الطريق بالدجاج المقلي حول الجنوب الشرقي ، توقف شراغر في ناشفيل

توقف شراغر عند هاتي بي هوت تشيكن أثناء البحث عن أفضل دجاج مقلي في ناشفيل.

بدءًا من نيو أورلينز ، ثم توجهنا عبر أتلانتا ، كنا نتابع منظم أحداث الطعام والنبيذ الشهير لي بريان شراجر رحلة طريق الدجاج المقلي في جميع أنحاء الجنوب الشرقي. يقوم شراغر بزيارة مفاصله المفضلة للمساعدة في بدء الإعلان عن كتاب الطبخ الجديد ، دجاج ديلايت، الذي سيصدر في أكتوبر 2014.

المحطة الثالثة والأخيرة في رحلته هي "مدينة الموسيقى" الجنوبية: ناشفيل. تحقق من المقابلات التالية لمعرفة ما يقوله Schrager والطهاة عن الدجاج المقلي.

أرنولد
لماذا اختارها شراغر: لقد أثار اهتمامنا القصة متعددة الأجيال والشائعات عن الطعام الريفي الرائع على الطراز المنزلي في "اللحوم وثلاثة" في ناشفيل.

محادثة بين شراجر وخليل أرنولد:

لي شراغر: ما هو سرك للتأكد من التصاق الجلد؟
خليل ارنولد: أحضر الدجاج. والتأكد من أن المحلول الملحي يظل باردًا.

LS: كيف تحافظين على قشرتك مقرمشة؟
KA: الغمس المزدوج. بعد أن تغمس الدجاج في البيض والدقيق ، تتركه يتعرق ويمتص الدقيق لمدة 10 دقائق في الثلاجة ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى.

LS: ما الذي تعتقد أنه مميز في دجاجك المقلي؟
KA: إنه مليء بالنكهة. أنا أصنعها هنا تمامًا كما أفعلها لنفسي في المنزل.

هوت تشيكن هاتي بي
لماذا اختارها شراغر: هذا هو المكان الذي يحصل فيه تقليد الدجاج الساخن في ناشفيل على تحديث جديد وحديث.

محادثة بين شراجر والمالك نيك بيشوب جونيور والشيف التنفيذي جون لاساتر:

LS: ما هو سرك للتأكد من التصاق الجلد؟
جون لاساتر: عندما تضع الدجاج في الزيت ، لا تحركه حتى يغلق الدجاج في القشرة.

LS: كيف تحافظين على قشرتك مقرمشة؟
JL: درجة حرارة الزيت.

LS: ما الذي تعتقد أنه مميز في دجاجك المقلي؟
نيك بيشوب جونيور: الطقس حار!


تندرز دجاج على طريقة بوبايز من & # 39 فرايد & أمبير ؛ ترو & # 39

Wylie Dufresne ، الطاهي المجنون الشهير في WD-50 في مدينة نيويورك ، لديه شيء لدجاج بوبايز المقلي. الكثير من الأشياء التي قيل إنه خدمها في حفل زفافه. لذلك بالنسبة لكتاب طبخ لي بريان شراجر ، مقلي وصحيح: أكثر من 50 وصفة لأفضل دجاج مقلي وأطباق جانبية في أمريكا ، تم تكليف Dufresne بمهمة: إعادة صنع تلك المناقصات الذهبية والبسكويت الطري بالزبداني ، لأن Popeyes ليس على وشك السعال في وصفته! مما لا يثير الدهشة ، أن Dufresne ارتقى إلى مستوى التحدي ، على الرغم من وجود شروط للحفاظ على تقنياته الجزيئية في وضع حرج حتى يتمكن الطاهي العادي من تحقيق نفس النتائج في المنزل. قد تكون قادرًا على تخمين كيف ينتهي هذا. بالدجاج المقلي والبسكويت الذي يضع الإلهام الأصلي للعار ، أو على الأقل في المرتبة الثانية.

يتم نقع العطاءات أولاً في اللبن الرائب طوال الليل والصلصة الحارة التي تجعلها طرية وطرية. لإبراز القشرة المخضرمة بشكل مثالي ، هبط في النهاية على خبز يحتوي على علبة من حساء البصل وجرعة كبيرة من خلطة التوابل الإيطالية بالأعشاب السباغيتي من ماكورميك. (إذا كان هذا يجعلك تتأرجح ، تذكر من نتحدث عنه هنا ، وثقة.) نشا الذرة ونشا البطاطس وصودا الخبز المضافة إلى خليط الدقيق ذاتي الرفع يضمن الملمس الخشن المميز والأزمة الاستثنائية. أخيرًا ، بعد إجراء الكثير من التجارب للعثور على درجة حرارة القلي المثالية ، استقر على درجة حرارة منخفضة نسبيًا 300 درجة ، مما يجعل القشرة بنية ذهبية عميقة ويحافظ على اللحم الخالي من الدهن رطبًا.

أما بالنسبة للبسكويت ، فإن النسخة المستندة إلى تقصير دوفرسن قد أزال بوبايز دون قتال - فداخلها الرقيق والرائع محاط بقشرة هشة بلطف. كنت متشككًا في إضافة الحليب المجفف إلى المزيج ، لأن هذا يمكن أن يقوي البضائع المخبوزة في بعض الأحيان ، لكنه بالتأكيد لم يفعل ذلك هنا ، فقد أضاف فقط الكمية المناسبة من الحلاوة ونكهة الحليب المطبوخ اللطيفة.

وهكذا ، يصبح الطالب هو المعلم - إذا استطعنا أن نلف عقولنا حول أن ويلي دوفرسن هو تلميذ بوبايز في البداية.

لماذا اخترت هذه الوصفة: ويلي دوفرسن يتحدى بوبايز؟ هذا شيء أريد أن أراه.

ما الذي نجح: كانت المناقصات استثنائية. حتى أثناء التحضير ، كنت متشككًا بشأن خلطات التوابل التي تفوح منها رائحة الخبز مثل صلصة السباغيتي المستقيمة. حتى تصل إلى المقلاة ، أي ، عند هذه النقطة ، يتم دمج جميع المكونات في قشرة الدجاج المقلي والمالحة المثالية. على الرغم من أنني كنت في وضع مقل عيني بالدجاج المقلي هذا الأسبوع ، إلا أنني شعرت أنه من واجبي أن أصطدم بوبايز وأجري مقارنة جنبًا إلى جنب. في حين أن مناقصات Dufresne كانت مرتبطة بالتأكيد بنسخة الوجبات السريعة ، فلا شك في حصوله على الشريط الأزرق.

ما الذي لم يفعل: لقد وجدت القياسات المحولة للمكونات الجافة للبسكويت متوقفة. منذ أن ابتكرت Dufresne الوصفات باستخدام المقادير الموزونة ، هذا ما كنت أستخدمه. ومع ذلك ، بالنسبة للوزن المحدد من الدقيق ، قمت بقياس 3 أكواب ونصف ، مقابل 4 أكواب مذكورة. والأهم من ذلك ، أن الأمر استغرق ضعف كمية الحليب المجفف (1 كوب) لتلبية قياس الوزن ، وهذا يختلف بشكل كبير ، كما أتخيل ، اعتمادًا على خشونة العلامة التجارية التي تستخدمها. كان البسكويت مثاليًا باستخدام المقادير الموزونة ، لذا التزم بها. أيضًا ، تقول الوصفة إنها تصنع 12 قطعة بسكويت ، لكن يمكنني الحصول على 6 قصاصات على الأكثر من دفعة واحدة من العجين. هناك قاعدة جافة كافية للدفعة الثانية ، لذلك ربما يكون هذا هو المكان الذي تم فيه الخلط بين العدد.

التعديلات المقترحة: إذا كان لديك ميزان مطبخ ، استخدمه ، خاصة للبسكويت. إذا كنت تريد دزينة ، فاستخدم كل القاعدة الجافة وضاعف المكونات الرطبة ، وأقترح تنظيف الأسطح بمزيد من الزبدة المذابة بمجرد خروجها من الفرن للحصول على تجربة بوبايز أكثر أصالة.

أعيد طبعه من مقلي وأمبير صحيح بواسطة لي شراغر مع أدينا سوسمان. حقوق الطبع والنشر (c) 2014 بواسطة Lee Schrager. تم النشر بواسطة Clarkson Potter / Publishers ، وهي قسم من Random House ، LLC.


طهاة العالم: Schrager يتتبع أفضل وصفات الدجاج المقلي في الولايات المتحدة

نيويورك (رويترز) - دفعه شغف Lee Brian Schrager بالدجاج المقلي إلى السفر في جميع أنحاء الولايات المتحدة وإقناع المشاهير والطهاة المحليين بمشاركة وصفاتهم في كتابه الجديد "Fried & amp True".

في الكتاب الذي شارك في كتابته مع Adeena Sussman ، يشارك Schrager أكثر من 50 وصفة للدجاج المقلي من مساهميه بما في ذلك الدجاج المقلي المزدوج وأخرى بمكونات مستوحاة من آسيا.

تحدث مؤسس Food Network South Beach و New York City Wine & amp Food Festivals ، البالغ من العمر 55 عامًا ، لرويترز عن أفضل أنواع الدجاج المقلي ومشاركة الوصفات.

س: ما سر عمل دجاج مقلي رائع؟

ج: درجة الحرارة المناسبة مع زيت القلي. إذا كان الزيت ساخنًا جدًا ، فسوف يحترق من الخارج ويصبح خامًا من الداخل. إذا كان الجو باردًا جدًا ، فسوف يصبح دهنيًا جدًا. بدء تشغيل الزيت عند 370 درجة فهرنهايت (188 درجة مئوية) هو المفتاح.

س: ما الذي تبحث عنه في الدجاج المقلي؟

ج: مقرمش جدًا من الخارج ولا يزال كثير العصير من الداخل. أفضل الوصفات التي أحبها طوال هذه السنوات التي تذوقتها وصنعتها هي وصفات مقلية مرتين. أنت تقليها أولاً ، وتتركها وتعيد قليها على درجة حرارة أعلى.

س: ما مدى استعداد الطهاة لمشاركة وصفاتهم؟

ج: يشارك الجميع من توماس كيلر وناثان ميرفولد وصفاتهم. الأشخاص الذين لم يشاركوا وصفاتهم في ذهني لأنهم لم يكن لديهم وصفة ولم يكتبوا أي شيء. ربما قام بعض الأشخاص بتعديل وصفاتهم بحيث لا تكون بالضبط ما تحصل عليه في مطاعمهم.

س: ما هي الوصفة التي كان من الصعب الحصول عليها؟

ج: أنا معجب كبير بوبايز (سلسلة مطاعم أمريكية) بالدجاج المقلي. لم يقابلونا في البداية. لقد كتبت إلى الرئيس التنفيذي مباشرة. ثم قرروا منحنا 45 دقيقة من وقتهم في صباح يوم الاثنين في يوليو الماضي. انتهى الأمر ب 2-1 / 2 إلى 3 ساعات. لم يشاركوا وصفتهم الفعلية للدجاج المقلي. لقد سمحوا لنا بالتأكيد بالدخول إلى مطبخ الاختبار الخاص بهم ومن الواضح أننا رأينا المكونات التي دخلت فيه. لم نحصل على الكميات وكل الأسماء. تمكنا من تجميع ما كانوا يفعلونه.

س: كم مرة تأكل الدجاج المقلي الآن؟

ج: ليس لدي أقل من ذلك ولكن لم أعد أمتلكه. ربما أميل إلى تجربتها أكثر عندما أسافر إلى مكان جديد. غالبًا ما أطلبه للجدول فقط لأخذ عينات منه عن طريق أخذ قضمة.

تندرز دجاج ويلي دوفرسن على طريقة بوبايز (تكفي من 4 إلى 6)

1 رطل من صدور الدجاج منزوعة الجلد والعظام ، مقطعة إلى 12 قطعة تندرا دجاج سعة 2 أونصة

1 ملعقة صغيرة من الصلصة الحارة على طريقة لويزيانا (أو أكثر حسب الرغبة)

3 أكواب (13.5 أونصة) دقيق ذاتي الرفع

نصف كوب (2 أونصة) نشا البطاطس

2 ملاعق كبيرة (1 أونصة) ملح البحر ، بالإضافة إلى المزيد من التوابل

4 ملاعق كبيرة (1 أونصة) بابريكا

1 ملعقة صغيرة (.176 أونصة) صودا الخبز

ملعقتان كبيرتان (1 أونصة) من حساء البصل المطحون في مطحنة التوابل حتى تمام النضج

7 ملاعق صغيرة (1 أونصة) خلطة توابل صلصة سباغيتي الإيطالية ، مطحونة ناعماً

يُنقع الدجاج في محلول ملحي: في وعاء كبير غير متفاعل أو كيس زيبلوك ، يُمزج الدجاج واللبن وغطاء الصلصة الحارة ويوضع في الثلاجة طوال الليل.

خبز الدجاج: نخل جميع مكونات البقسماط 3 مرات في طحين تاميس أو مصفاة شبكية دقيقة للغاية في وعاء كبير ، مع التخلص من أي كتل. العمل على دفعات ، قم بإزالة 4 أو 5 عطاءات في وقت واحد من تتبيلة اللبن الرائب وخلطها في البقسماط ، وغطى جيدًا. انقلي الصينية إلى صينية الخبز واتركيها ترتاح حتى تلتصق بالبقسماط لمدة 15 إلى 20 دقيقة.

قلي الدجاج: أثناء استراحة الدجاج ، أضف 2 بوصة من الزيت إلى قدر كبير (6 لتر على الأقل) وسخنه إلى 300 درجة فهرنهايت. العمل على دفعات ، اقلي 4 إلى 5 عطاءات في وقت واحد حتى يصبح لونها بنياً وهشاً ، لمدة 5 دقائق لكل دفعة. قم بإزالتها إلى منشفة ورقية لتصريفها. بمجرد أن يقلى كل الدجاج ، تبل قليلًا بالملح.


الكلمة على العصفور المقلي

عندما تحدث Lee Brian Schrager عن كتابه الجديد عن وصفات الدجاج المقلي ، كان يتحدث إلى حد ما عن كل الطيور اللذيذة التي وجدها في أتلانتا.

في ماري ماك ، تأثر المؤلف ومؤسس مهرجان الطعام ليس فقط بالدجاج المقلي ولكن أيضًا بمجموعة رائعة من الأطباق الجانبية ، بما في ذلك فطيرة الطماطم المصنوعة من بسكويت ريتز والمايونيز. حصلت مؤسسة ميدتاون على انتشار باهظ من ثماني صفحات في كتاب Schrager "مقلي وصحيح: أكثر من 50 وصفة لأفضل دجاج مقلي وأطباق جانبية في أمريكا" (كلاركسون بوتر ، 22.50 دولارًا).

في باكهيد ، أبهره لينتون هوبكنز "نيكيد" فرايد تشيكن وسلطة كولسلو القديمة. حتى أن Schrager تسلل إلى المقر الرئيسي لشركة Popeye ومقرها أتلانتا ، حيث خرج بالفاكس المعقول للوصفة السرية للغاية لمناقصة الدجاج الحار على طريقة لويزيانا.

لكن الطبق الذي سرق قلبه كان دجاج الشيف آشا غوميز الطري والعطري على طريقة كيرالان ، والذي يأتي مفلطحًا عبر كعكة معطرة بالهيل ومغمس بشراب القيقب المنقوع بالتوابل. "ربما يكون دجاجها هو المفضل لدي حقًا - ليس فقط أحد أكثر الوصفات تفرداً في الكتاب ولكن أحد أفضل الوصفات" ، هذا ما قالته شراجر بحماسة من الهنود الهندي على الدجاج الأمريكي والفطائر. "أعني أن الدجاج الزمردي الأخضر وكعكة الوافل التي تقدمها هي فقط غير عادية."

على الرغم من إغلاق جوميز مؤخرًا لمطعمها Cardamom Hill ، إلا أن الطبق الرائع سيعيش في Spice Road Kitchen ، المقرر افتتاحه في الخريف في سوق Krog Street Market. في غضون ذلك ، قد تشاهده من حين لآخر في متجر المعجنات الهندي الذي افتتح للتو ، Spice to Table ، في الجناح الرابع القديم. أو يمكنك استخدام كتاب شراجر لصنعه في المنزل.

لم يكن شراغر ، وهو مواطن من نيويورك يقسم وقته الآن بين ميامي ومدينة نيويورك ، طباخًا للدجاج المقلي حتى وقت قريب. لكن هذا لا يعني أنه لم يكن من محبي الدجاج المقلي.

يتذكر أن والديه كانا يأمران بالخروج من مكان يسمى تشيكن ديلايت في لونغ آيلاند. كومة من الدجاج - بالإضافة إلى "البطاطس المقلية الطويلة المقرمشة ولفائف باركر هاوس" - ستصل بين لوحين من الورق المقوى الأبيض مدبسين معًا. يقول شراغر ، واصفًا الفوضى الدهنية بشكل أصيل لدرجة أنك تريد أن تعطيه منديلًا: "بحلول الوقت الذي حصلنا عليه ، كان يتصاعد ، وكل شيء كان لذيذًا للغاية".

ومن غيره يتفاخر بالطرد من منزل هوارد جونسون؟ كانت الجريمة ، كما يضحك ، هي تغطية الكثير من الدجاج من بوفيه كل ما يمكنك تناوله.

على الرغم من أنه بالكاد يمكنك التنقل في "مقلي وصحيح" دون رؤية وصفة مع اتصال أتلانتا ، فإن الكتاب عينة من جميع أنحاء أمريكا. الدجاج المقلي على الطراز الجنوبي من جاك بيبين مع أصابع خبز الذرة وتوماس كيلر باترميلك فرايد تشيكن جنبًا إلى جنب مع وصفات من أكواخ الدجاج في ناشفيل ونيو أورليانز.

هناك فصل خاص بالنكهات المطلة على المحيط الهادئ (بما في ذلك الدجاج المقلي الفيتنامي اللذيذ والسهل للغاية الذي اختبرته لهذه القصة). وتعليمات أجنحة الدجاج وشطائر الدجاج وجلود الدجاج المقلي وشنيتزل وما إلى ذلك.

خريج معهد الطهي في أمريكا ، عمل شراجر لمدة 20 عامًا مع فنادق إنتركونتيننتال وهو الآن نائب رئيس اتصالات الشركات في Southern Wine & Spirits (موزع المشروبات الكحولية) ، حيث أسس كلاً من Food Network South Beach و New York City مهرجانات النبيذ والطعام.

في مهرجان 2011 في نيويورك ، بدأ تشيكن كوبيه ، وهو معرض للدجاج المقلي. في النهاية ، دس الكتاب.

قبل الانغماس في البحث ، تجنب شراغر في الغالب قلي الدجاج. مثل العديد من الطهاة ، وجد أنها محاولة ساخنة وفوضوية. لقد تحول الآن إلى درجة أنه شحن مؤخرًا مقلاة الحديد المفضلة لديه إلى منزله الصيفي في نيويورك.

يقول: "إنها لم تعد مهمة". "إذا كنت تعرف ما تفعله ، فاتبع الإرشادات واحصل على درجة الحرارة المناسبة ، يمكن لأي شخص قلي الدجاج."

يقدم المؤلف Lee Brian Schrager نصائح حول قلي أفضل الطيور. تأكد من أن الزيت ساخن بدرجة كافية - لكل دفعة. لا تزدحم المقلاة. استخدمي دجاجة صغيرة أو قطعيها إلى قطع كبيرة. (ينضج بشكل أسرع ولن يجف). استخدم الدجاج البارد. ("إنها تقلى مقرمشة أكثر.") ونصائحه المفضلة: اغلي قدرًا من الماء مع أعواد القرفة ، والقرنفل ، وما إلى ذلك ("إنها تعمل حقًا في إزالة الشحوم من الهواء". وصفات من كتابه الجديد "مقلي وصحيح: أكثر من 50 وصفة لأفضل دجاج مقلي وأطباق جانبية في أمريكا" (كلاركسون بوتر ، 22.50 دولارًا).

دجاج كيرال مقلي من Asha Gomez ، وافل Lowcountry Cardamom وشراب القيقب الحار

الوقت الكلي: 25 ساعة ، 10 دقائق (بما في ذلك وقت التتبيلة)

ستحتاج إلى التخطيط مسبقًا لهذا الطبق. يستغرق نقع الدجاج ونقع الشراب 24 ساعة كاملة. لكن الأمر يستحق العناء. يمكن العثور على مسحوق الشعير غير المحلى (المعروف أيضًا باسم مسحوق الشعير الانبساطي) عبر الإنترنت. تتطلب الوصفة الأصلية ضعف هذه الكمية من الشراب ، لذا لا تتردد في مضاعفتها. لكننا وجدنا أن كوبًا واحدًا يكفي.

لتحضير شراب القيقب الحار

1 ملعقة صغيرة بذور كمون كاملة مطحونة بخشونة

1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة كاملة مطحونة خشن

½ ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون

كوب من مسحوق الشعير غير المحلى (متوفر على الإنترنت)

2 ملاعق كبيرة (معبأة) سكر بني فاتح

2 ملعقة شاي مسحوق الخبز

1 ملعقة صغيرة هيل مطحون

6 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مذابة ومبردة ،

بالإضافة إلى المزيد من تشحيم حديد الوافل

كوب أرز بسمتي مطبوخ أو أبيض

قطعة واحدة (2 إنش) من الزنجبيل الطازج ، مقشرة

6 فلفل سيرانو كامل (أو 3 فلفل هالابينو كبير) (مصنفة حسب الرغبة)

2 ملاعق كبيرة ملح كوشير

8 أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد (حوالي 3 أرطال)

2 ملاعق كبيرة زيت جوز الهند مذابة

2 جذع من أوراق الكاري الطازجة (اختياري)

لعمل الشراب: نحمص بذور الكمون وبذور الكزبرة ورقائق الفلفل الأحمر في مقلاة جافة وساخنة متوسطة حتى تفوح رائحتها وتبدأ البذور في الظهور ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين. اخفقي التوابل المحمصة في شراب القيقب واتركي الشراب ينقع في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

لعمل الفطائر: في وعاء كبير ، اخفقي الطحين ، ودقيق الأرز ، ومسحوق الشعير ، والسكر ، والبيكنج بودر ، وصودا الخبز ، والهيل والملح. في وعاء منفصل ، اخفقي البيض معًا ثم أضيفي اللبن والزبدة المذابة واخفقي مرة أخرى. اخفقي المزيج الرطب ببطء في المكونات الجافة ثم أضيفي الأرز المطبوخ مع الخفق حتى يتجانس. غطي الخليط واتركيه يرتاح لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة. سخني مكواة الوافل وادهنها بالزبدة المذابة. لكل وافل ، ضعي نصف كوب من الخليط في مكواة الوافل واطهيها حتى تصبح مقرمشة وذهبية ، من 4 إلى 5 دقائق.

لعمل الدجاج: في الخلاط ، اهرسي اللبن الرائب والثوم والزنجبيل والفلفل والكزبرة والنعناع والملح حتى يصبح المزيج ناعمًا. ضعي الدجاج في طبق زجاجي كبير أو وعاء ، صبي بيوريه اللبن الرائب فوق الدجاج ، وقلبي حتى يتغطى ويتبل لمدة 24 ساعة.

املأ مقلاة كبيرة من الحديد الزهر (12 بوصة) بزيت 1⁄3 بوصة وقم بتسخينها برفق إلى 300 درجة. ضع رفًا سلكيًا فوق صينية خبز مطوية واتركها جانبًا. أثناء تسخين الزيت ، أخرج الدجاج من مهروس اللبن الرائب ، وتخلص برفق من الفائض واغمر كل قطعة في الدقيق. ضعي الدجاج في المقلاة ، بحيث يكون جانب الجلد أسفل الزيت في منتصف المقلاة. اطهي الدجاج حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 10 إلى 12 دقيقة لكل جانب. صفي الدجاج على الرف ورشي عليه زيت جوز الهند المذاب. أثناء تجفيف الدجاج ، تُقلى أوراق الكاري في الزيت لمدة 10 إلى 15 ثانية حتى تنضج.

ليخدم: ضعي قطعة دجاج ساخنة على الوافل ورشي عليها القطر المتبل. تُزين بأوراق الكاري المقلية (إذا كنت تستخدم).

لكل وجبة: 968 سعرة حرارية (نسبة السعرات الحرارية من الدهون ، 49) ، 35 جرامًا من البروتين ، 88 جرامًا من الكربوهيدرات ، 2 جرام من الألياف ، 53 جرامًا من الدهون (16 جرامًا مشبعًا) ، 189 ملليجرامًا من الكوليسترول ، 1226 ملليجرامًا من الصوديوم.

Hy Vong’s Fried Chicken

الوقت الكلي: 25 دقيقة

لتجنب تناثر الطعام ، تأكد من تجفيف الدجاج بالمناشف الورقية قبل القلي واستخدام مقلاة أو قدر كبير وعميق.

1 دجاجة كاملة مقطعة إلى أرباع

1 كوب مرق دجاج عالي الجودة ، ويفضل أن يكون محلي الصنع

كوب فلفل هالابينو أو فلفل سيرانو مفروم ناعماً ، مصنف عند الرغبة

كوب بصل أخضر مفروم (قطع بيضاء وخضراء)

سخني 1 بوصة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة عالية. جفف الدجاج جيدًا

بمناشف ورقية. أضيفي الدجاج وقلّيه لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح قشرته ذهبيًا ومقرمشًا. اقلب القطع واتركها على الجانب الآخر لمدة 8 إلى 10 دقائق إضافية.

أثناء طهي الدجاج ، حضري الصلصة: في قدر صغير ، ضعي المرق وصلصة الصويا والهلابينو على نار هادئة. رتبي الدجاج على طبق ، اسكبي الصلصة فوقه وزينيه بالبصل الأخضر. قدميها على الفور.

لكل حصة: 466 سعرة حرارية (نسبة السعرات الحرارية من الدهون ، 71) ، 31 جرام بروتين ، 2 جرام كربوهيدرات ، ألياف ضئيلة ، 36 جرام دهون (4 جرام مشبعة) ، 89 ملليجرام كوليسترول ، 1228 ملليجرام صوديوم.

دجاج آرت سميث المقلي وسلطة السلق السويسرية مع الصنوبر والليمون

الوقت الكلي: من 25 إلى 49 ساعة (بما في ذلك وقت التتبيل على مدار 24 ساعة أو 48 ساعة)

تذكرنا الكلاسيكية المقرمشة لشيف شيكاغو آرت سميث بذكريات الجدة ، والسلطة الخضراء عبارة عن رقائق لطيفة للطائر الغني.

1 ملعقة كبيرة فلفل حريف

1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

2 ملاعق كبيرة ملح كوشير

4 أفخاذ دجاج بالعظم على الجلد

4 أفخاذ دجاج بالعظم على الجلد

4 أكواب زيت نباتي للقلي

لتحضير خليط البهارات: في وعاء صغير ، اخلطي الفلفل الحلو والفلفل الحار والفلفل الحلو المدخن والزعتر والزعتر ومسحوق الثوم ومسحوق البصل والفلفل الأسود. اجلس جانبا.

لتحضير الدجاج: في وعاء كبير ، اخفقي اللبن الرائب مع ملعقة كبيرة من الملح وملعقتين كبيرتين من مزيج التوابل. ضعي كل قطع الدجاج في وعاء محكم الغلق أو كيس زيبلوك. يُسكب مزيج اللبن الرائب فوق الدجاج ويُغلق ويُترك في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة.

لقلي الدجاج: في مقلاة كبيرة عالية الجوانب ، سخني الزيت ببطء إلى 325 درجة. يوضع الدقيق في وعاء كبير ويقلب مع خليط التوابل المتبقي والملعقة الكبيرة المتبقية من الملح. ضع رفًا سلكيًا فوق صينية خبز مطوية واتركها جانبًا. يُرفع الدجاج من محلول اللبن الرائب ويُغمر في الدقيق المتبل مع التخلص من الفائض ، ثم يُنقع مرة أخرى في الدقيق لتشكيل قشرة مزدوجة. العمل على دفعات ، ضع الدجاج برفق في الزيت الساخن وستنخفض درجة الحرارة إلى 265 إلى 275 درجة. اقلي الدجاج حتى يصبح لونه بني غامق ومقرمش ، من 12 إلى 14 دقيقة للجانب الأول و10 إلى 12 دقيقة للجانب الآخر. انقلي القطع المقلية إلى الرف واتركيها ترتاح لمدة 5 إلى 10 دقائق قبل التقديم. تقدم مع السلطة.

لكل وجبة ، دجاج فقط: 1025 سعرة حرارية (نسبة السعرات الحرارية من الدهون ، 68) ، 52 جرام بروتين ، 30 جرام كربوهيدرات ، 3 جرام ألياف ، 77 جرام دهون (15 جرام مشبع) ، 219 ملليجرام كوليسترول ، 1121 ملليجرام صوديوم.

سلطة السلق السويسرية مع الصنوبر والليمون

الوقت الكلي: 10 دقائق

هذه السلطة سهلة التحضير بينما يرتاح الدجاج المقلي لبضع دقائق.

8 أوراق سلق سويسري كبيرة (حوالي 3/4 رطل) ، مقلمة ومقطعة بشكل عرضي

1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج

ربع كوب بارميجيانو ريجيانو المبشور حديثًا ، أو أكثر حسب الرغبة

1/4 كوب صنوبر محمص خفيف

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

في وعاء متوسط ​​الحجم ، اخلطي السلق والزيت وعصير الليمون. أضيفي الجبن والصنوبر وقلبي المزيج. اضف الملح والفلفل للمذاق.

لكل وجبة: 209 سعرات حرارية (نسبة السعرات الحرارية من الدهون ، 80) ، 6 جرام بروتين ، 5 جرام كربوهيدرات ، 2 جرام ألياف ، 19 جرام دهون (3 جرام مشبعة) ، 4 ملليجرام كوليسترول ، 275 ملليجرام صوديوم.

جميع الوصفات مقتبسة من "Fried & amp True: أكثر من 50 وصفة لأفضل دجاج مقلي وأطباق جانبية في أمريكا" بقلم لي بريان شراجر (كلاركسون بوتر ، 22.50 دولارًا).


دجاج مقلي وبطاطا مهروسة مخملية

من Fried & True: أكثر من 50 وصفة لأفضل دجاج مقلي وأطباق جانبية مقلية في أمريكا من لي بريان شراجر وأدينا سوسمان

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك. سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • فئات: الطبق الرئيسي الجنوب الأمريكي
  • مكونات: دجاج كامل ، دقيق لجميع الأغراض ، مسحوق ثوم ، مسحوق بصل ، بابريكا ، فلفل حريف ، حليب زبدة ، صلصة كريستال ساخنة ، زيت فول سوداني ، زعتر ، إكليل الجبل ، ثوم ، كريمة ثقيلة ، بطاطس


أرنولد كونتري كيتشن فرايد تشيكن

إذا كان هناك مكان واحد يجب عليك زيارته تمامًا في ناشفيل ، فهو Arnold’s Country Kitchen ، وهو مطعم متواضع وثلاثة أشخاص يجلب المجتمع بأكمله إلى المائدة. أسسها جاك أرنولد من نورث كارولينا في عام 1983 ، ابنه الأكبر ، خليل ، يعمل الآن كشيف ويقوم باستمرار بتعديل الوصفات العائلية ، مثل استخدام الفجل الحار ومسحوق الوسابي للحرارة ولمسة من السكر لتعزيز الحلاوة الطبيعية لخضر اللفت. . يتشكل خط خارج هيكل القرميد الطويل الضيق قبل وقت طويل من فتح الأبواب في الساعة 10:30 صباحًا. من تلك اللحظة وحتى إغلاقها في اليوم في الساعة 2:30 ، فإن قائمة الانتظار ببساطة لا تتوقف أبدًا ، داخل الأرفف المتجاورة المكدسة بحاويات تناول الطعام المقلوبة رأسًا على عقب في انتظار أن تمتلئ بالجوانب الشهيرة للمطعم. كل شيء في القائمة الدوارة - من لحم البقر المشوي بالثوم المغطى بالدهون والبامية المطهية إلى فطيرة الشوكولاتة الشيطانية المكسوة بالفلفل الحار - يجب أن نموت من أجلها ، لكننا جئنا من أجل الدجاج المقلي - ولم يخيب أملك. متوفر فقط يوم الاثنين ، إنه نوع من الطيور المقرمشة والمرضية للغاية التي تطلبها بكميات وتأخذها إلى المنزل لتناول بقايا الطعام. لا يوجد سبب يجعل الطعام بهذه البساطة مذاقًا جيدًا ، لكننا ممتنون جدًا لذلك.

بوفيه المناسبات ، حفلة عشاء غير رسمية

وصفة الطبق الرئيسي

الاعتبارات الغذائية خالي من الفول السوداني ، خالٍ من الصويا ، خالٍ من الجوز

مكونات

  • 1 دجاجة كاملة مقطعة إلى 8 أو 10 قطع
  • ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 5 بيضات كبيرة
  • ربع كوب صلصة حارة على طريقة لويزيانا
  • 5 أكواب طحين لجميع الأغراض ويفضل ماركة وايت ليلي
  • 2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل أبيض مطحون
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • 1 ملعقة صغيرة ثوم حبيبي
  • 1 ملعقة كبيرة بهار الدواجن
  • زيت الكانولا للقلي

تعليمات

تبّل الدجاج: اشطف الدجاج بالماء البارد واتركه حتى يجف. ضعي الدجاج في كيس زيبلوك وتبليه بالملح والفلفل. دعها تبرد أثناء الغسل والتجريف.

قم بغسله وتجريفه: في وعاء كبير ، اخفق البيض والصلصة الحارة معًا في 4 أكواب من الماء البارد. ضعيه في الثلاجة حتى يبرد ، حوالي 30 دقيقة. في وعاء كبير ، اخفقي الدقيق مع الملح والفلفل الأسود والفلفل الأبيض والفلفل الحار والثوم وتوابل الدواجن. (إذا كنت تصنع كبد الدجاج المقلي ، احتفظ بحوالي 1½4 كوب من النعرات). املأ مقلاة 12 بوصة من الحديد الزهر بزيت 2 بوصة وسخنها إلى 350 درجة فهرنهايت.

قلي الدجاج: أخرجي الغسالة من الثلاجة واغمسي الدجاج في الغسالة ، ثم اضغطي على الدجاج بخليط الدقيق وانفضي الفائض. دع الدجاج يرتاح على طبق ، مبردًا ، لمدة 10 دقائق ، ثم أعاد ضغط الدجاج في الدقيق. قم بتبطين الطبق بمنديل من القماش أو مناديل ورقية واتركه جانبًا. العمل على دفعات ، ضعي الدجاج في المقلاة الساخنة واطهيه حتى يصبح الجانب السفلي بنياً ذهبياً ، لمدة 7 إلى 8 دقائق. اقلب الدجاج واطهيه حتى يصبح الجانب الآخر بنيًا ذهبيًا ، لمدة 7 إلى 8 دقائق إضافية (بعض القطع الأصغر ، مثل الأرجل والأجنحة ، ستتم بشكل أسرع من الصدور أو الفخذين). ضعي الدجاج في الطبق المبطن حتى يصفى. تبليه بالملح الإضافي ، إذا رغبت في ذلك ، وقدميه ساخناً أو في درجة حرارة الغرفة.

ملحوظات

نقع سريعًا في محلول ملحي بالصلصة الحارة يمنح دجاج أرنولد المقلي دفعة. على الرغم من أن Arnolds يستخدمون دقيق العلامة التجارية White Lily لجميع الأغراض ، فإن أي علامة تجارية ستفعل. لقد عشقنا أيضًا كبد الدجاج المقلي (الذي يتم تقديمه في المطعم مع مرق البصل) ، والذي لا يمكن أن يكون أبسط من ذلك ويستخدم نفس نعرات الدقيق مثل الدجاج. إذا كنت تصنع الكبدة بعد الدجاج مباشرة ، فاستخدم خليط الدقيق المتبقي إذا كنت تحضرها بمفردها (انظر الوصفة) ، ربع وصفة نعرات الدقيق كافية.


الناشرون أسبوعيا 3. MRZ 2014

على الرغم من حصوله على شهادة في فنون الطهي وساعات لا حصر لها في الطهي في المطاعم ، كان المؤلف شراجر قد أعد الدجاج المقلي مرة واحدة فقط قبل أن يبدأ العمل في عيد الحب المقرمش والمالح لأحد الأطباق الأمريكية الكلاسيكية. للتعويض عن الوقت الضائع ، جاب شراغر البلاد ، واكتشف طرقًا لا تعد ولا تحصى لصنع طبق بسيط بشكل أساسي. من خلال التنميط عن المطاعم ذات الثقوب الموجودة في الحائط وكذلك المطاعم الأنيقة مثل مقهى بولود ومقهى يونيون سكوير ، يوضح شراغر أن الدجاج المقلي هو أحد قواسم الطهي الشائعة في البلاد. تم تمييز بعض التخصصات الإقليمية ، مثل الدجاج الساخن الشهير في ناشفيل و # 39 ، وهو طبق حارق يشتمل على قشور ليبرالية من الصلصة الحارة والفلفل الحار في التحضير ، كما هو الحال مع الريف في الخطوات الرئيسية مثل التحضير في Coca-Cola أو الشاي الحلو أو إضافة لحم الخنزير قصاصات ولحم مقدد وزبدة لتذوق الزيت. تساعد حفنة من الجوانب المختارة بعناية مثل الملفوف المخفوق ، وطاجن الهاش البني ، ومرق جيبلت ، وبسكويت اللبن الكلاسيكي من إدنا لويس وسكوت بيكوك في طهي الوجبة. حتى المحاربين القدامى سيقدرون على الأرجح اهتمام Schrager بالتفاصيل ، مثل اقتراح تبريد الطائر قبل القلي لضمان أقصى قدر من الهشاشة والاقتراح الممتع بإضافة شحم لحم الخنزير المقدد إلى زيت القلي للحصول على فائدة مدخنة. على الرغم من أنه قد لا يكون كتاب الطبخ الأكثر صحة ، إلا أنه بالتأكيد أحد أكثر الكتب التي يسيل لها اللعاب.


مقلي & # 038 صحيح: الاحتفال بالدجاج المقلي!

إنه اليوم الوطني للدجاج المقلي! ما هو السبب الأفضل الذي تحتاجه لقلي مجموعة من طعام الراحة المفضل لدى الجميع؟

للحصول على أفكار جديدة ، لجأنا إلى Lee Brian Schrager ، مؤلف الكتاب الجديد مقلي وأمبير صحيح: أكثر من 50 وصفة لأمريكا وأفضل دجاج مقلي وأطباق جانبية. يسلط الكتاب الضوء على أكواخ القلي على جانب الطريق والمطاعم ذات الأربع نجوم والأشخاص والأماكن الأخرى التي تقدم بعضًا من أفضل الدجاج المقلي حولها ، وتشارك أفضل وصفاتهم ونصائحهم الإرشادية.

اقرأ مقابلتنا مع Lee أدناه ، ثم ابدأ ببعض الوصفات من الكتاب ، التي أنشأها بعض كبار الطهاة في البلاد.

لماذا الدجاج المقلي؟ ما الذي جعلك تريد كتابة هذا الكتاب؟

هناك الكثير لتحبه في الدجاج المقلي - إنه طعام أمريكي شهير للراحة يتمتع كل شخص بذاكرة رائعة معه.

أخبرنا بإحدى ذكريات الدجاج المقلي من طفولتك.

لا يزال بإمكاني رؤية سيارة فولكس فاجن بيتلز أوف تشيكن ديلايت وهي تتجه إلى منزلي أثناء نشأتي في ماسابيكا - فلا ننسى سيارة بها دجاجة عملاقة متصلة بالسقف!

لماذا الدجاج المقلي مهم في التاريخ الأمريكي؟

لا يدرك الكثيرون أن الدجاج المقلي هو في الواقع طبق نشأ في اسكتلندا وتم إحضاره إلى أمريكا. اكتسبت شعبية في الجنوب خلال فترات ما قبل الحرب الأهلية ، ولكن ترجع أهميتها حقًا إلى حقيقة أنها واحدة من أبسط الأطعمة التي يمكن العثور عليها في كل مكان - من كوخ على جانب الطريق إلى مؤسسة لتناول الطعام مفرش المائدة الأبيض. يشمل الدجاج المقلي جميع الطبقات الاجتماعية.

لماذا تعتقد أنه يحظى بشعبية كبيرة في قوائم المطاعم في الوقت الحالي؟

يمكن لأي شخص أن يرتبط بالدجاج المقلي ، والعديد من الطهاة لديهم ذكرياتهم الرائعة معه. إنه طبق بسيط يتيح لك مساحة كبيرة لإضفاء لمسة خاصة عليه.

كيف بدأت البحث عن وصفات لهذا الكتاب؟ هل تعلم أي الطهاة تريد الاقتراب منهم منذ البداية ، أو كيف حددت أفضل دجاج مقلي هناك؟

لدينا قائمة أهداف للبدء بها ، ومع بدء الرحلة وسمع الناس عنها ، بدأوا في الظهور على وسائل التواصل الاجتماعي مع التوصيات. نمت قائمة الأهداف مدينة تلو مدينة. القائمة الأصلية إلى حيث انتهى بنا الأمر هي الأكوان بعيدًا!

ما هو طريقتك المفضلة في الدجاج المقلي؟

من الصعب اختيار مفضل بمثل هذه المجموعة المتنوعة من الوصفات - أحب كل واحدة في الكتاب لسبب مختلف. هناك دجاجة تناسب مزاجي في كل مدينة!

ما هي بعض أغرب أنواع ريف الدجاج المقلي التي شاهدتها؟

جديد آدم فليشمان شوكو تشيكن المفهوم مثير للاهتمام حقًا - أتطلع إلى تجربته.

ما هو سر صنع أفضل دجاج مقلي في المنزل؟

بغض النظر عما إذا كنت تستخدم مقلاة منزلية أو مقلاة قديمة من الحديد الزهر ، فإن استخدام الزيت المناسب في درجة الحرارة المناسبة هو مفتاح العملية.

ما هو نمط الدجاج المقلي الخاص بك: ساخن خارج القلاية أم بارد من الثلاجة؟

أنا أميل إلى تركه يجلس قليلاً قبل تناوله ، ولن أخرجه من الثلاجة أبدًا في اليوم التالي.

TYLER FLORENCE: دجاج مقلي وبطاطا مهروسة مخملية

1 دجاجة كاملة مقطعة إلى 10 قطع

3 ملاعق كبيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة

2 ملاعق كبيرة ثوم بودرة

2 ملاعق كبيرة بصل بودرة

2 ملاعق صغيرة فلفل حريف

فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

2 ملاعق كبيرة صلصة حارة ويفضل أن تكون كريستال أو تاباسكو

3 أغصان كبيرة من إكليل الجبل الطازج

½ رأس ثوم (حوالي 12 فصًا) مهروس ولا يزال القشر ملتصقًا

نقع الدجاج في محلول ملحي: في وعاء أو وعاء كبير (على الأقل 5 كوارت) ، قم بتغطية الدجاج بـ 3 ليترات من الماء البارد. أضف 3 ملاعق كبيرة من الملح ، وغطِّيها ، وضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.

اصنع الجرف: في وعاء كبير ضحل ، اخفقي الطحين ومسحوق الثوم ومسحوق البصل والفلفل الأحمر والفلفل الحار والملح والفلفل الأسود حتى يمتزجوا جيدًا. في وعاء ضحل كبير آخر ، اخفقي اللبن الرائب والصلصة الحارة بالشوكة وتبليها بالملح والفلفل الأسود. تُبطن صينية خبز بورق وتُترك جانباً.

جرف الدجاج: أخرجي الدجاج من المحلول الملحي واتركيه حتى يجف. اعمل بضع قطع في المرة ، واغمس قطع الدجاج في خليط الدقيق ، ثم اغمسها في اللبن ، ثم انقعها مرة أخرى في الدقيق المتبل. ضعي القطع جانبًا لتستريح على ورقة مبطنة بالرق أثناء تحضير الزيت.

تقلى الأعشاب: صب حوالي 3 بوصات من الزيت في وعاء عميق كبير (على الأقل 6 كوارت). أضف الزعتر وإكليل الجبل والمريمية والثوم إلى الزيت البارد وقم بتسخينه تدريجيًا على حرارة متوسطة إلى ما بين 360 درجة فهرنهايت و 365 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة مقلي (الأعشاب والثوم سيعطر الزيت بنكهتهما مثل يسخن الزيت).

Fry the chicken: Working in batches, add the chicken to the oil, 3 or 4 pieces at a time. Fry, turning the pieces once, until golden brown and cooked through, 12 to 13 minutes. Remove the chicken and herbs from the pot, shaking off as much oil as you can, and drain on a wire rack set over a rimmed baking sheet. Sprinkle all over with more salt and black pepper. Arrange the chicken on a platter and scatter the fried herbs and garlic over the top. Serve hot, with lemon wedges. يخدم 4.

Velvety Mashed Potatoes

4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة

3 large Yukon Gold potatoes (2½ to 3 pounds), peeled

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste

فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

Chopped chives, for garnish

In a small saucepan, heat the cream and butter over medium heat until the butter melts remove from the heat and set aside.

In a medium saucepan, cover the potatoes with cold water. Bring the pot to a boil, add the salt, reduce the heat, and simmer until the potatoes are very tender, 15 to 20 minutes. Drain, then pass the potatoes through a food mill or a ricer into a large mixing bowl. Gently stir in the warm cream and butter mixture until it is entirely absorbed by the potatoes and the mixture is smooth. Season with salt and pepper, then finish with the olive oil (if using). تُزين بالثوم المعمر المفروم. يخدم 4.

MICHELLE BERNSTEIN: Michy’s Fried Chicken and Watermelon Salad

1 دجاجة كاملة مقطعة إلى 8 قطع

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

Safflower, peanut, or grapeseed oil, for frying

3 tablespoons hot sauce, preferably Cholula brand

2 ملاعق كبيرة بهار أولد باي

1½ tablespoons kosher salt

1 ملعقة كبيرة فلفل حريف

Brine the chicken: Place the chicken in a large nonreactive container or dish. In another bowl, stir 8 cups water with the sugar, salt, peppercorns, bay leaf, celery seeds, and fennel seeds.

Pour the brine over the chicken, cover, and refrigerate for 24 hours. Drain the brine from the chicken and rinse and dry the meat completely with paper towels.

Dredge the chicken: Fill a large (12-inch) skillet just under halfway with the oil and heat to 275°F. Set a wire rack on top of a rimmed baking sheet and set aside. In a baking dish or bowl, combine the buttermilk and hot sauce. In another dish, combine the flour, Old Bay, salt, cayenne pepper, and paprika. Dredge the chicken pieces in the flour mixture, shaking off the excess, then dip into the buttermilk mixture, then back into the flour mixture, shaking the dish to coat the chicken evenly.

Fry the chicken: Working 4 pieces at a time, fry the chicken in batches until golden and fully cooked through, 8 to 9 minutes per side. Remove the chicken from the oil and drain on the rack cool for 10 minutes. Heat the oil back up to 350°F. Refry the chicken in batches until it darkens and crisps, an additional 5 minutes. Remove from the oil and drain the chicken on the wire rack. Drizzle with honey. يخدم 4.

Watermelon Greek Salad

1 1¾-pound wedge of watermelon, rind removed and cut into medium dice (about 4 cups)

2 large beefsteak tomatoes (1¼ pounds), seeded and cut into small dice (about 2 cups)

1 large English hothouse cucumber (¾ pound), peeled and cut into small dice (about 2 cups)

1 كوب جبنة فيتا مفتتة

2 tablespoons torn dill, uncut

نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز

2 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

In a large bowl, combine the watermelon, tomatoes, cucumber, feta, and dill. In a small bowl, whisk together the oil, vinegar, garlic powder, and onion powder season with salt and pepper to taste. Drizzle half the vinaigrette over the salad and toss very gently. Add the remaining dressing to taste and gently toss again. يخدم 4.

CHARLES PHAN: Hard Water’s Fried Chicken

For Air-Chilling the Chicken:

1 whole chicken (3 pounds maximum), cut into 8 pieces and patted dry

2 ملاعق صغيرة من مسحوق الثوم

1 cup (2 sticks) unsalted butter

Juice of 1 lime (about 2 1/2 tablespoons)

2 teaspoons cayenne pepper

1 ملعقة صغيرة كركم مطحون

1/2 teaspoon ground coriander

3 quarts canola or peanut oil, for frying

Season the chicken: Season the chicken with the salt and garlic powder and arrange, skin side up, on a baking sheet, leaving space between pieces if possible. Refrigerate, uncovered, for 24 hours. Remove the chicken from the refrigerator and allow the chicken to come to room temperature.

Make the Sriracha butter: In a small saucepan, melt the butter over low heat. Place the Sriracha sauce, lime juice, salt, and sugar in a blender or food processor. Blend on high for 1 minute, adding the melted butter in a slow stream to create an airy, emulsified sauce. The sauce will keep in an airtight container refrigerated for up to 1 month.

Dredge the chicken: In a large bowl, whisk together the flour, cayenne pepper, salt, turmeric, and coriander. Fill a 6-quart pot halfway with the oil and heat to 340°F. Dredge the chicken in the flour mixture, shaking off the excess, and place it on a clean baking sheet. Set a rack atop a rimmed baking sheet and set aside.

Fry the chicken: Working in batches, fry the chicken, turning occasionally, until evenly browned and the internal temperature reaches 165°F, 12 to 14 minutes. Drain the chicken pieces on the rack serve hot or at room temperature, drizzled with the Sriracha butter. يخدم 4.

Reprinted from Fried & True by Lee Schrager with Adeena Sussman. Copyright (c) 2014 by Lee Schrager. Published by Clarkson Potter/Publishers, a division of Random House, LLC.


Об авторе

LEE BRIAN SCHRAGER is the founder and director of the Food Network & Cooking Channel South Beach and New York City Wine & Food Festivals. He is also the vice president of corporate communications and national events at Southern Wine & Spirits of America and the author of Fried and True و The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook. A graduate of the Culinary Institute of America, Lee has appeared on اليوم و راشيل راي, and serves on the board of directors for the Food Bank of New York City. He lives in Miami and New York City.

ADEENA SUSSMAN is a cookbook writer and recipe authority. In addition to this book she also collaborated with Lee Schrager on Fried and True, and is the coauthor of many other cookbooks. Her work has also been published in Food & Wine, صحيفة وول ستريت جورنال, Martha Stewart Living, Every Day with Rachael Ray, and on Epicurious and Food Republic.


A sizzling quest for the best fried chicken

إلee Brian Schrager, a man so passionate about extraordinary food and drink he founded the South Beach Food & Wine Festival, has always been equally fervent about down-home grub. His favorite by a mile is fried chicken – a dish so close to his heart he’s written a book about it.

في Fried & True, Schrager scours the land for the best fried chicken and sides recipes and restaurants – a fact-finding mission that took him the better part of a summer, and during which he did indeed test “every bite.”

Packed with stunning photographs of heartland cooks and kitchens, and easy-to-follow how-to’s, his book names Atlanta, New Orleans and Nashville America’s “fried chicken strongholds.” But you can get some of the best fried chicken in the world, he says, right here at Publix.

Schrager first became aware of the magical, calming qualities of an old-fashioned fried chicken dinner on Saturday nights at home on Long Island when he was a little boy. Date-night for his parents meant the kids could order-in from their favorite restaurant, Chicken Delight. The old TV jingle, which played endlessly in the New York area, is still fresh in his mind: “Don’t cook tonight, call Chicken Delight!”

Schrager, who moved to Fort Lauderdale at 14, attended Nova and Piper high schools, went back to New York to graduate from The Culinary Institute of America, and then returned to SoFla to enroll in Florida International University’s School of Hospitality. His adventures in food and wine have been taking him back and forth ever since.

After 20 years of rising through the ranks with InterContinental Hotels in Miami, Schrager began an almost entirely new career after 40, when he joined the nation’s top wine distributor, Southern Wine & Spirits in Miami.

“They challenged me to do something that would be good for them,” he says. “I think my story is about someone who took an opportunity afforded to them.”

Schrager, who also had the foresight to own bars and clubs during the early days of South Beach gentrification, immediately saw potential in a one-day hospitality festival that had been operating on his old campus at FIU. In 2002 he relocated the school’s annual “Florida Extravaganza” to South Beach, renaming and expanding it.

The event has grown exponentially, to more than 65,000 guests during its most recent outing earlier this year. The spin-off – The Food Network New York City Wine & Food Festival – is now in its seventh year, and takes place again this October.

In talent-wrangling the world’s top chefs, restaurants and associated professionals, Schrager has created a centralized food universe like no other. The fests have brought him fame and riches and superstar friends. (Whoopi Goldberg, a close pal, writes Fried & True’s forward).

Yet Schrager still lives in the same Miami home he bought 21 years ago when the Design District was still sketchy and frightened his parents, and while he was still toiling away at the InterContinental. He’s also never left his day job with Southern Wine & Spirits, where he is still vice president of corporate communications.

“I have a bunch of full-time jobs,” Schrager says. “Festivals are my night job. Then I do midnight things, like write books, that keep me fueled and going.”

So at the end of a marathon day, does he cook? Does he whip up a fantastic meal?


شاهد الفيديو: انفجار يهز مدينة ناشفيل بولاية تينيسي الأمريكية وإف بي آي يشارك في التحقيقات (شهر اكتوبر 2021).