وصفات جديدة

مطعم Eneko في لندن يقدم مأكولات الباسك الحديثة في كوفنت غاردن

مطعم Eneko في لندن يقدم مأكولات الباسك الحديثة في كوفنت غاردن

ذهني في مهب رسمي. في مارس ، تم إنجاز المهمة مع هذه و هذه. في رحلة الشهر الماضي ، Eneko في One Aldwych، في فندق بوتيكي في مطعم `` مكة كوفنت غاردن '' الذي يشهد تطورًا مستمرًا ، جعلني أقوم بحجز تذاكر طيران إلى بلباو على هاتفي الذكي قبل أن أنتهي من المقبلات. مطعم الباسك الحديث هو نتاج Eneko Atxa ، مواطن من بلاد الباسك ومالك / طاهٍ أزورمندي، وهو مطعم بلباو حاصل على ثلاث نجوم ميشلان ووضعه في المرتبة رقم 16 في أفضل 50 مطعمًا في العالم. الباسك هم حشد صعب للتغلب عليه طائفيًا. حتى مع هذا المكان ، فإن Azurmendi هو ثالث أعلى مطعم في إقليم الباسك في التصنيفات.

لقد سررت لسماع أن شركة Atxa خططت لقمر صناعي في لندن ، وبناءً على السمعة فقط ، وإعجابي بمطبخ الباسك ، والندرة المطلقة فيه على جانبي البركة ، قام بالحجز في أسرع وقت ممكن. ذهبت لتناول طعام الغداء وطلبت قائمة انتقائية بدلاً من قائمة الطعام المحددة.

بناءً على نصيحة النادل ، بدأت مع Memories of the Bay of Biscay (14 جنيهًا إسترلينيًا ، أو 17.45 دولارًا) ، وهو مقبلات المأكولات البحرية. ثق بثقافة محددة جزئيًا من خلال فنها وطعامها لتسمية طبق من حيث ما يثيره بدلاً من ما يحتويه. عند التقديم ، يوضع وعاء ذو ​​سطح شبكي أمام العشاء ، وعليه ثلاثة أطباق منفصلة: صدفة سرطان البحر محشوة باللحم ومزينة بزهور الديانثوس الصالحة للأكل ؛ محار ممتلئ الجسم منقوش بمستحلب العوالق مطحون بزهور زهر التفاح ؛ وتارتار الجمبري البري مع الزيتون الأسود وتفاح جراني سميث والبصل الأخضر والثوم المعمر يعلوه بطارخ الرنجة. سكب النادل رائحة البحر (المصنوعة من الأعشاب البحرية) من خلال الشبكة التي اتضح أنها غطت الجليد الجاف والأعشاب البحرية التي تسببت في ضباب يلف الأطباق الثلاثة (ويفترض أن يكون قد أثر على نكهتها). كان العشاء كفن ومذهل للمشاهدة. يجب أن يكون لديك مادة لدعم هذا الأسلوب و Eneko تمتلكه في البستوني. السلطعون الاسكتلندي كان يحتوي على أجود أنواع اللحوم التي تناولتها منذ بعض الوقت وكان نوع الطبق الذي يعيد إيمان المرء بالمأكولات البحرية التي غالبًا ما تكون لطيفة ومملة. يجب أن يكون هذا المحار قد عمل لعدة أشهر في صالة المحار لتطوير مثل هذه السمنة. رمس الجمبري أثار الفم.

التمسك بالمبتدئين ، بعد ذلك كان بارفيه كبد الباسك وتفاح Txakoli (10 جنيهات إسترلينية ، أو 12.46 دولارًا). انتشر تفاح جراني سميث وهلام الجرجير على السطح. خلقت البارفيه الغني واللزج مع التفاح اللاذع تدور الأحلام على الاقتران التقليدي بالفاكهة والفاكهة. إضافة رشة من رقائق فطيرة باللحم الملمس.

تمكنت أيضًا من حشو تالو تقليدي (10 جنيهات إسترلينية أو 12.46 دولارًا) موجودًا في قسم "من الحديقة" من القائمة. عادة ما تلعب هذه التورتيلا الباسكية دور القاعدة أو الحاوية للحدث الرئيسي. على الرغم من وصفه المباشر بأنه "تالو الذرة المقرمشة مع الطماطم التراثية والأعشاب الطازجة" ، تبين أن الطبق عبارة عن سلطة كاملة بدت وكأنها جاءت من معرض تشيلسي للزهور. في الجزء السفلي كان هناك مستحلب الطماطم المصنوع من زيت الأربيكين ، والطماطم التراثية ، ومستحلب الريحان ، وزيت الكافيار ، ومسحوق الزيتون الأسود المجفف بالتجميد. في الأعلى ، أضافت أزهار الفيولا ألوانًا نابضة بالحياة ، وكان الطبق كله يرتدي صلصة خل عادية إلى حد ما.

يقود Edurne Martin Delgado ، وهو مخضرم لمدة 10 سنوات في Azurmendi ، فريق المطبخ. أرى نجمة ميشلان على الطريق.

يمكنك غسل كل روعة الطهي هذه ، كما فعلت أنا ، بنبيذ إقليم الباسك. اسأل عن الخمر الزجاجي الذي يأتي من كرم شقيق Atxa. (مثل نبيذ المنطقة ، يحتوي على علامة "x" واحدة على الأقل وربما "ts" في الاسم.) تتوافق هذه الأنواع البيضاء عالية الحموضة بشكل جيد مع الطهي المرتكز على المأكولات البحرية ، ورفع النكهات واستخراجها.

كان لدي آيس كريم محلي الصنع للحلوى. آسف ألا تكون أكثر من الباسك ، لكنها كانت رائعة - غنية ، كريمية ، وفانيليا ناعمة حالمة. عاد Atxa إلى Azurmendi للحلويات ، وظّف Alice Serafini التي عملت معه منذ 2014.

قبل عقد من الزمان ، كانت هذه المساحة نفسها عبارة عن مطعم يسمى Axis ، لكن إدارة One Aldwych قررت أن هناك حاجة إلى مفهوم جديد. لقد أمضوا عامين في البحث عن الفكرة والفريق المناسبين ، وهذا كل شيء. تمتلك لندن مجموعة من مطاعم إقليم الباسك منذ أوائل الثمانينيات ، لكن شركة Eneko الآن ترفع سقفها.

لمعرفة المزيد عن مشاهد الأكل والشرب في لندن ، انقر هنا.


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك.من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء باسكي قبل Linton من Brindisa - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات Brindisa ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها في لندن هذا العام - أبلغني أنه كان موطنًا لكل من بلدي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أساساته بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدَّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه."التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك.في النهاية ، تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل. "عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، زملاء بورجانوفيتش الكبار يزورونها ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. ترك وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط Donostia ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني على طراز الباسك ، Lurra: منشأة أقل ريفية مستوحاة من سلالة اللحم البقري الفريدة في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة"."بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك.إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن.قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


ما هو & # 039s وراء حب لندن & # 039s لمطبخ الباسك

بواسطة كلير فيني

تاريخ النشر: الثلاثاء 25 أكتوبر 2016

الليلة الماضية أصبحت واحدًا من هؤلاء الأشخاص الذين ، مثل أسوأ مفسدي التلفاز ، يخبروك بكل شيء عن وجبتك قبل أن تأخذ قضمة منها. بينما كنا نتعمق في سمك النازلي والأنشوجة والجبن - حتى صلصة التفاح - أبلغت زملائي بصوت عالٍ في مطعم Eneko في One Aldwych من أين أتى طعامهم ومن أنتجته.

"لقد ذهبت إلى مزارع الكروم" ، قلت ، عندما قدم النادل خمر txakoli من Gorka Izagirre - تذكر كما فعلت ذلك كيف شكلت التموجات والأمطار الغزيرة ونسائم البحر العاصفة في Biscay العنب ، الذي أصبح النبيذ الذي كنا نشربه. "التقيت به عندما كنت في إقليم الباسك" ، ابتسمت للنادل وهو يشرح كيفية زراعة العنب والنبيذ الذي صنعه ابن عم الشيف ، بيرتول إيزاغيري ، وفريقه.

تابعت مثل هذا من خلال أربع دورات ، أصم وأعمى للجميع ما عدا الطعام و - في الإدراك المتأخر ، مزعج قليلاً - ثروة من البصيرة. الشيء هو أنني زرت مطعم Eneko Atxa الأصلي ، Azurmendi ، واستكشفت قطعة الخضار ومزارع الكروم txakoli ومنتجات الألبان خلفها. كان من الصعب احتواء حماسي ، بعد أربعة أشهر ، لوجودي في غرفة طعام فخمة في كوفنت جاردن ، والاستمتاع بنفس منتجات الباسك ذات النكهة الفريدة.

كانت التجربة استثنائية. لقد ذهبت لأنه ، على الرغم من أنني لم أكن أول طاهٍ مقيم في الباسك يؤسس متجرًا في لندن ، إلا أن Atxa كانت بالتأكيد الأشهر التي أعلنت عن الافتتاح في يناير. توج ظهوره الأول في لندن موجة من المطاعم المنبثقة والمطاعم الدائمة وكتب وصفات الطعام من أو مستوحاة من المناظر الطبيعية الجبلية الحاصلة على نجمة ميشلان والتي تحيط بالمياه الجليدية لخليج بيسكاي بإسبانيا.

من إلى Amesta مع تعليمات Arzak في بلجرافيا إلى Xiringuito في Margate ، عبر Lurra في Marylebone و Shoreditch's Sagardi bar and grill مع كل افتتاح جديد ، جاءت تجربة جديدة في المطبخ ، ناهيك عن عدد كبير من الكلمات غير المألوفة المليئة بـ Xs. بعد أن عملت لعقود على ردع الزوار ، من المرجح أن تشير عبارة `` حركة الباسك '' هذه الأيام إلى هذا الاتجاه الغذائي أكثر من جماعة إيتا الإرهابية سيئة السمعة ، التي أفسدت السياحة في المنطقة لسنوات.

تصوير جوزيف فوكس

كما تشير مونيكا لينتون ، مؤسسة شركة Deli Brindisa الإسبانية الراسخة: "بينما لم يكن لدينا أبدًا حدود في مجموعة المنتجات التي نصدرها - نريد أن نعكس أكبر عدد ممكن من مناطق إسبانيا - كان لدى الجماعة السياسية الانفصالية ETA كان له تأثير كبير على الزوار الأجانب لبلاد الباسك على مدى عقود ". في الواقع ، لم يعرف الجمهور على نطاق واسع أنه عندما زار عامل السيتي نيمانيا بورجانوفيتش وشريكته ميلودي آدامز في عام 2010 ، شعروا بالدهشة.

"كان الأمر جيدًا جدًا: بارات البينتكسوس ، والأسماك الطازجة ، والثقافة ... كنا مجرد أشخاص عاديين مع وظائف في المدينة في ذلك الوقت ، لكننا ظللنا نقول إن شخصًا ما في لندن يجب أن يقوم بمطعم باسكي - ثم يمزح أنه ربما ينبغي علينا القيام بذلك . "

بعد ذلك بعام ، بعد أن زاروا للمرة الثانية ومع عدم وجود مطعم من هذا القبيل في لندن ، قرروا إحضار الجبل إلى محمد بأنفسهم. أطلقوا عليه اسم Donostia - الاسم الباسكي لمدينة San Sebastián - ووجدوا طاهٍ وموردًا من الباسك وقدموا بينتكسوس ، والتي لن تجد مثلها في مفصل التاباس العادي: خدود سمك القد المقرمشة مع حبر الحبار الأسود ، أو الأنشوجة البيضاء مع الفلفل المتبل. يقول بورجانوفيتش عن ظهوره الأول المثير للأعصاب: "لقد كان نجاحًا فوريًا".

"لم نتمكن من تصديق ذلك. في النهاية تركت آدامز وظيفتها ، لكنني كنت لا أزال أعمل في المدينة في النهار وأعمل نادلًا في الليل." عندما أصبح دونوستيا ، في النهاية ، من كبار زملاء بوريانوفيتش الذين كانوا يقومون بزيارته ، كان يعلم أن شيئًا ما يجب أن يقدمه. "في إحدى الليالي ، ظهر شخص كبير حقًا في شركتي - وانتهى بي الأمر بالالتفاف خلف المنضدة حتى لا يراني!" يضحك. استقال من وظيفته في المدينة بعد فترة وجيزة ، وشرع في إدارة ليس فقط دونوستيا ، ولكن افتتاح مطعمه الثاني الباسكي ، لورا: مؤسسة أقل ريفية مستوحاة من سلالة فريدة من لحوم البقر في المنطقة.

لقد عادوا إلى بلاد الباسك ، دون خطط فورية لفتح مطعم آخر ، ولكن عندما غامروا خارج سان سيباستيان وعلى طول الساحل ، تلوح في الأفق فرصة جديدة. لقد شربوا في منازل عصير التفاح القديمة ، وأخذوا عينات من الجبن الغريب وأكلوا سمك الترس في Elkano: شواية عائلية قديمة تحولت إلى مطعم حائز على نجمة ميشلان في Getaria حيث يقدمون السمك كله مشويًا على الفحم ويتم تحميصه في نبيذ txakoli المحلي.

"نحن لا نقول أبدًا إننا طهاة" ، يصر المالك أيتور أريغوي عندما نزورنا ويطعمنا ما يشبه البسكاي بأكمله ، نقول إننا أبناء صيادون. إننا نعمل مع الأسماك التي نتلقاها يوميًا ، لأن كل منها يختلف عن الآخر وعن الآخر. يحتاج إلى معاملة مختلفة حسب الأنواع والمواسم وحتى الوقت من اليوم ".

سيأتي توربوت Elkano للعب دور البطولة في Lurra - ولكن كما يوحي الاسم (يعني `` الأرض '' في لغة الباسك) ، فهذا ليس عنوانهم الرئيسي. "ذات ليلة كنا نقيم في شقة هذا الرجل وسألنا عما إذا كنا نحب شرائح اللحم. ثم أخذنا إلى مطعم حيث لم يقدموا شيئًا سوى شرائح اللحم والتورتيلا والطماطم منذ عام 1980." يومًا بعد يوم ، ستتشكل طابور من الناس خارج هذا الشريط الصغير المتهالك - ويمكن تفسير ذلك بشيء واحد فقط. "هذا اللحم ، عندما جربناه؟" صافرات بورجانوفيتش تخليداً للذكرى. "أعني ، تبا لي ، لقد كان الأمر مختلفًا. كان الأمر وكأننا لم نقم بتجربة لحم بقري من قبل - أبدًا. لقد كان شيئًا آخر."

سأل المالك ، الذي أخبره أن الأبقار تجاوزت 14 عامًا: لم يسمع بها من قبل في هذا البلد حيث يتم ذبح معظم الأبقار قبل بلوغها سن الثالثة. ظاهريًا ، لا يبدو أن بيع شرائح اللحم من الأبقار القديمة هنا سيكون ممكنًا: كان تصورنا ، كما يخشى ، هو أن الأمر صعب وصعب.

عندما عاد إلى المنزل ، قدم بورجانوفيتش شريحة لحم البقر القديمة (المعروفة باسم txuleton) إلى Donostia كجزء جانبي ، وقد غمرته الاستجابة. "أصيب الناس بالجنون. لقد حجزوا له مسبقًا - كنا نبيع بالفعل من هذا الطبق مقدمًا - وكنا نزود بعض أفضل المطاعم في لندن به أيضًا." تذوقها وستفهم: كلما طال العمر ، ينتج عنه نكهة قوية ورخامي غني بالدهون - ويلهم اتصالًا عميقًا وغير مألوف مع الحيوان والأرض من حيث أتى.

كان لحم البقر في بلاد الباسك مختلفًا حقًا. كان مثل أي لحوم البقر التي جربناها من قبل

يقول بورجانوفيتش عن مطبخ إقليم الباسك: "إنها قائمة على المكونات": التعريف الذي سأجادله يحمل مفتاح شعبيته المتزايدة في مدينة حيث تصبح مثل هذه الكلمات بلا معنى من خلال المواد التسويقية. "حرفيون ، منتقون يدويًا ، منتجون صغيرون ، عضوي - هذه كلمات رنانة في لندن ، لكنهم ليسوا في إقليم الباسك. هذا ما يفعلونه بالضبط."

إنهم لا يبيعون قصة - في الواقع ، لا توجد قصة للبيع ، كما يتابع بورجانوفيتش ، لأنه حتى وقت قريب ، لم يتم العثور على البقرة القديمة إلا في إقليم الباسك: شرائح اللحم المشوية النضرة عنصر أساسي في منازل عصير التفاح القديمة التي تتغذى بها. الريف المتداول. المكونات التي تقودها ليست `` شيئًا '' ، إنها مجرد ما يحدث: يأكل الناس محليًا وموسميًا ، من السوق ، لأن القيام بخلاف ذلك أمر لا يمكن تصوره بالنسبة لهم مثل تناول شطيرة على الأنبوب.

من وجهة نظري ، فإن المفهوم الكامل للساندويتش يقابل بصدمة حقيقية من قبل صانع النبيذ Izagirre وآخر مضيفينا في إقليم الباسك ، Maite Diez. مديرة تصدير الباسك في برينديسا ، هي دليلنا إلى فلفل غينديلا المملح الذي يسبب الإدمان - وهو منتج محمي - والبسكويت الفريد على شكل السيجار ، السجائر.

"للحصول على شطيرة هنا؟ لا. عندما نأكل ، نجلس مع الناس ونستمتع بمنتجاتنا." حتى أكثر الاجتماعات تافهة تتطلب على الأقل بعض البينتكسوس وكوبًا من txakoli ، يواصل مايتي. نرى هذا في وقت القهوة في Casa Eczia ، عندما قام منتج الجيل الثالث من السيجاريلوز Javier Ecezia بتزويدنا بخمسة أنواع مختلفة من الكعك والبسكويت ونراه مرة أخرى عندما ، بالكاد بعد ساعة ، مناشدتنا لتناول غداء خفيف "لأن نحن نتناول وجبة من ستة أطباق في Azurmendi هذا المساء "نلتقي ، من باب المجاملة من مزارعي الفلفل ، مع سلطة باردة كبيرة من الأخطبوط ذي اللون القرمزي والمُقلى بالفلفل المكسر وزيت الزيتون ، يليه يخنة كثيفة من خضروات الحديقة و مجموعة قديمة من الحبوب - ونصفها فلفل حلو ونصف حار مخلل على الجانب.

يحذرنا Borjanovic قبل رحلتنا: "إنها ثقافة طعام حقيقية. أعرف أن الكثير من البلدان تقول هذا عن نفسها ، لكن عندما تذهب إلى هناك ترى ذلك حقًا. الأمر مختلف". الهوس ملموس: "نقول دائمًا أننا عندما نتناول الغداء نفكر في العشاء" ، يوضح إيزاجيري ، عندما سألته عن ذلك في كروم أزورميندي المرقطة بالشمس لاحقًا ، وهو قول يتكرر كثيرًا ، نكتشف بفخره. مواطنين متمركزين حول الطعام.

"لهذا السبب لدينا مجتمعات تذوق الطعام لدينا" - مجموعات من الرجال المحليين ، وبشكل متزايد من النساء الذين يجتمعون بانتظام للطهي وتناول الطعام. في بعض الأحيان يكون طهي Izagirre ، وأحيانًا تاجر الجبن المحلي أو الصياد - أحيانًا Eneko Atxa نفسه ، يطبخ وجبة بسيطة لزملائه الأعضاء. يقول بورجانوفيتش: "جميع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في إقليم الباسك هم أعضاء في هذه الجمعيات في بلدتهم - تنتقل العضوية من الأب إلى الابن أو الابنة". "بعد ظهر اليوم ، ستجد بسهولة طاهًا شهيرًا ورائدًا مثل خوان ماري أرزاق جالسًا مع اثنين من الرجال المحليين يطبخون ويتحدثون عن الطعام."

الأكل المحلي الموسمي ليس "شيئًا" ، إنه مجرد ما يحدث

كلها قطعة. نفس الشغف الذي يغذي مطاعم Arzak هنا (هو وابنته Elena يقفان وراء Ametsa مع Arzak Instruction) وفي سان سيباستيان ينتشر في منازل عصير التفاح الصاخبة وحانات البينتكسوس المشرقة المتناثرة. إن سندويشات التاكو من Arzak's Vacuno con tomatillo وشرائح اللحم و chimichurri pintxos وألواح txuleton المتساقطة في منازل عصير التفاح كلها فروع من نفس الشجرة.

يتم الحصول على مكوناتهم وفقًا للمبادئ نفسها - الجودة والمحلية والتقاليد والرعاية - ويتم التعامل معها وفقًا لذلك: قد تكون الخدمة في منازل عصير التفاح فظة ، ولكن احترام الطهاة للحوم التي يقومون بطهيها كبير كما ستجده في أي مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان: ربما أكثر من ذلك ، نظرًا للدور التاريخي الذي لعبوه في تطوير مطبخ الباسك.

ذهب بورجانوفيتش وآدامز إلى واحد من أقدم وأشهر بيوت عصير التفاح في البلاد ليجدوا ليس فقط عصير التفاح الخاص بهم ، ولكن رئيس الطهاة الموهوبين للغاية ، دانيال سيفي ، ليس عبثًا. تقع مباني Petritegi ذات الأعلام الحجرية على ما يبدو في أعالي التلال الحرجية المعبأة فوق سان سيباستيان ، وهي في الواقع عمرها أكثر من 500 عام. في الخارج ، تنضج التفاح وتسقط في الداخل ، وتخدم الطاولات الخشبية الطويلة وبراميل البلوط القوية احتياجات الجميع من التجمعات العائلية الصاخبة إلى مجموعات من الشباب والشابات المزاحين: يجب أن أشير إلى أن عصير التفاح لا قعر له ، ويسكب على ارتفاع من البراميل الكبيرة المجاورة لغرفة الطعام على فترات منتظمة وكما أن هذه الوصفة ، باستخدام التفاح المفاجئ فقط من بساتينهم ، لم تتغير لأجيال ، لذا فإن قائمة المجموعة غير القابلة للتفاوض تحمل أهمية تعود إلى مئات ومئات السنين.

عجة سمك القد ، وسمك النازلي ، وشرائح اللحم ، و اديازابال يتم وضع الجبن مع السفرجل دون أدنى شك بين txotx - نخب عصير التفاح يسمى على فترات عشر دقائق. كل دورة هي نتيجة الوظيفة التاريخية لبيت عصير التفاح كمستراحة ومركز تجاري لمزارعي اللحم البقري والصيادين الذين يجوبون البلاد لبيع بضاعتهم. بمرور الوقت ، أصبحت عملية تداول الطعام في بيت الخمر بمثابة ركب "يشربون عصير التفاح ويطبخون الأسماك واللحوم التي أحضروها" ، ويواصل بورجانوفيتش إدراج شواية كبيرة في أصبح المنزل مؤسسة هناك مثل txotk: صرخة الحشد التي ، باسم النزاهة الصحفية ، ننضم إليها بحماس.

عصير التفاح السوق هذا ليس كذلك. يتم تحضيره فقط من سلالات معينة من التفاح الباسكي ، بدون إضافات ، هذا عصير التفاح حاد وغير مفلتر وقوي. يتم تقديمه قليلاً وفي كثير من الأحيان ، وقد فقد Borjanovic أكثر من طاهٍ واحد أثناء وجوده في أجواء الموظفين هناك. إنه مسطح تمامًا - ومن هنا جاءت ممارسة إطلاقه من البراميل على ارتفاع لإعطائه فورانًا ، وإسقاطه بينما لا يزال الفوران موجودًا.

يقدم eneko atxa الجبن الذي صنعه ابن ابن عم والدته

الخدمة في مطاعمه أكثر حضارة: هناك نوادل ، وزجاجات ، والناس جالسون بدلاً من الوقوف والتمايل ، والزجاج في أيديهم. إنه ليس بيتريتيجي ، لكن مشهد نادل يرتدي ملابس أنيقة ويهدف إلى كأس من ارتفاع كبير يستحق المشاهدة. في هذه الأثناء ، للحصول على طعام ريفي أكثر وأجواء مزحة لمنزل عصير التفاح الأصلي (إن لم يكن البراميل) ، توجه إلى Shoreditch للحصول على موقع لندن المفتوح حديثًا لسلسلة مطاعم على طراز منزل عصير التفاح ، Sagardi.

يقول خوسيه بيزارو: مؤسس ثلاثة مطاعم حائزة على جوائز وشيء من رواد الطعام الإسباني في لندن: "لست مندهشًا من انطلاقه. يحب سكان لندن النكهات الطازجة والمأكولات البحرية الرائعة والأطباق الجريئة". بلاد الباسك ، كتابه الأخير للوصفات وهو مكرس بمحبة للطهاة والأطباق وأهميتها للمطبخ الإسباني.

هذه ليست "جديدة" هنا كما نعتقد: "أماكن مثل Barrafina و Iberica ستحتوي دائمًا على أطباق نموذجية للمنطقة ، وكذلك كل مطعم إسباني جيد ومأكولات لذيذة في لندن" ، يتابع - إنه ملاذ لدينا فقط " ر لاحظت ذلك من قبل. في الواقع ، الطاهي الناجح بشكل غير طبيعي في Barrafina ، Nieves Barragan Mohacho ، هو الباسك. من ناحيتي ، اعتقدت أنني لم أذهب أبدًا بالقرب من أي شيء من إقليم الباسك قبل لينتون من برينديسا - التي أصدرت للتو كتابًا عن وصفات برينديسا ، جنبًا إلى جنب مع العديد من عشاء الباسك في مطاعمها بلندن هذا العام - أخبرني أنه كان موطنًا لكليتي. بسكويت على شكل سيجار محبوب ، وعلامتي التجارية المفضلة من الأسماك المعلبة الفاخرة ، Ortiz.

مرة أخرى نعود إلى المزايا البسيطة للمواد الخام في إقليم الباسك: من الزبدة الطرية المعتدلة اللازمة لصنع السجائر الصغيرة في Ecezia إلى خليج Biscay وثروتها الجليدية من التونة والسردين والأنشوجة. يتم اصطيادها بالقضيب والخيط وفقًا لمواسم الصيد الصارمة في الخليج ، ولا تزال الشركة التي تبلغ من العمر 120 عامًا تقوم بشرائح وأملاح وعلب الأسماك يدويًا بالكامل تقريبًا.

بالعودة إلى One Aldwych ، حان الوقت لدورة الجبن. على الرغم من أن التقنيات `` الجزيئية '' والازدهار المبهر الذي اشتهرت به شركة Atxa ، إلا أن هناك العديد من الدورات التدريبية التي تُظهر "الخط" الواضح من أسلوبه العصري المذهل وطهاة ميشلان الآخرين في تناول طعام الباسك حتى أسسها بمكونات جيدة ورفقة جيدة و إنه الخط الأكثر وضوحًا في جبن Atxa.

ابن ابن عم والدته يصنعها ، في Erotik: مزرعة صغيرة ومذكرات تطفو فوق بلدة أتكساس. Azurmendi و Eneko في One Aldwych هما أكبر العملاء ، والباقي من السكان المحليين: النساء المسنات اللائي يترنحن بأزيز أعلى التل ، وسلال الخوص في متناول اليد (نعم ، حقًا) والأطفال الصغار المتحمسين يركضون أمامهم في مهمة للجبن. قد يكون بالكاد يبلغ من العمر 25 عامًا ، لكن صانع الجبن هذا معروف جيدًا ويحظى بالاحترام بين القرويين لتفانيه في تقاليد صناعة الجبن في المنطقة.

يوضح إيزاجيري: "عادةً ما يتم تقديم الجبن الخاص به كتجهيز في Azurmendi" ، فوق ثغاء الماعز عندما يأخذنا لزيارته: "كرات الجبن السائلة ، أو كريمة الجبن للصحراء". ومع ذلك ، في Eneko في One Aldwych ، إنه الشيء نفسه: يُقطَّع إلى شرائح ويُقدّم ، كما يأتي ، مع جيلي السفرجل. قبل أن أتناول الطعام ، أترك طعامي مع لقمة أخيرة من البصيرة. "هل تعرف اسم مصنع الألبان ، Erotik؟ إنه يأتي من كلمة الباسك التي تعني" من الجذور ".


شاهد الفيديو: Arabic Food in Britain محلات الأكل العربي واللحم الحلال في لندن المملكة المتحدة (شهر اكتوبر 2021).