وصفات جديدة

آندي ريكر من Pok Pok يفتتح صالة Whiskey Soda في بروكلين

آندي ريكر من Pok Pok يفتتح صالة Whiskey Soda في بروكلين

يفتح طاهي بورتلاند بار على بعد أبواب قليلة من المطعم المشهور

منذ أن افتتح الشيف البورتلاندي الشهير آندي ريكر Pok Pok Ny في حي Red Hook الساحر في بروكلين في وقت سابق من هذا العام ، كانت هناك خطوط حول المبنى للدخول إليه. إنها مساحة صغيرة لا تستوعب الكثير من الناس ، و Ricker بحاجة إلى إيجاد طريقة لإبقاء أولئك الذين ينتظرون طاولة مشغولة وسعداء. ما هي أفضل طريقة من فتح البار المجاور؟

قريبًا: Whisky Soda Lounge ، موقع استيطاني للبار يحمل نفس الاسم مرة أخرى في بورتلاند. أخبر ريكر فلورنس فابريكانت أن البار سيفتح على بعد بضعة أبواب فقط من بوك بوك ، وسيقدم مجموعة متنوعة من الكوكتيلات بالإضافة إلى "طعام الشرب" على الطريقة التايلاندية ، بما في ذلك أجنحة صلصة السمك الفيتنامية الشهيرة في Ike's ، المنزل- الفول السوداني المحمص ، وشريحة لحم الخاصرة المشوية ، بالإضافة إلى الأشياء الجيدة المقلية بما في ذلك آذان الخنازير المطهية ولحم الخنزير المجفف وريش لحم الخنزير وكيتلين لحم الخنزير.

في حين أن مساحة صغيرة أيضًا ، سيظل هذا هو المكان المثالي لانتظاره حتى يصبح تابعتك جاهزًا في Pok Pok. ولكن بناءً على شعبية Ricker ، ستتحول Whisky Soda Lounge على الأرجح إلى وجهة بحد ذاتها.


Pok Pok لفتح حانة جديدة مع وجبات خفيفة للشرب التايلاندية

لطالما شعرت بوك بوك في مكان ما بين معسكر غريب في الخارج وبانكوك في منتصف الليل. هذا الصيف بدأ يبدو وكأنه شيء آخر: فورت لودرديل في عطلة الربيع. دفع جنون التغذية من المصلين المحليين والأكلين الفضوليين الذين يقرؤون عن Pok Pok في وسائل الإعلام الوطنية هذا العالم السحري من تناول الطعام في الأماكن المغلقة / في الهواء الطلق إلى أقصى حد.

يمتلك المالك Andy Ricker حلًا جديدًا: هو & # x27s يفتح بارًا عبر الشارع ويأخذ الاسم & quotWhiskey Soda Lounge & quot معه. يجري الآن البناء في مبنى McGraw Marketing القديم ، الزاوية كيتي إلى Pok Pok في 3131 S.E. قسم سانت.
عندما يتم افتتاحه بعد العام الجديد ، سيصبح Pok Pok هو الاسم الوحيد لـ & quotthe shack ، & quot نافذة الطلبات الخارجية وأكواخ تناول الطعام في الهواء الطلق ومساحة تناول الطعام المجاورة في الطابق السفلي (تسمى الآن Pok Pok / Whiskey Soda Lounge).

لكن لا تفكر في مطعم جديد أو حتى غرفة طعام بوك بوك بديلة. يقول Ricker إن WSL الجديد سيكون بمثابة منطقة انتظار لبوك بوك وبار حي للآخرين & مثل كوكتيلات Pok Pok & # x27s ومجموعة صغيرة من الوجبات الخفيفة التايلاندية.

بالإضافة إلى الصالة التي تضم 49 مقعدًا ، يضيف Ricker وشريكه Kurt Huffman مطبخًا تحضيريًا أكبر لـ Pok Pok. & quotIt & # x27s سيجعل الحياة والعمل أسهل في 2pok للعملاء والموظفين على حد سواء ، & quot ؛ يقول Ricker. & quot؛ ربح طاقم المطبخ & # x27t مضطرين لخوض معركة من أجل الحصول على مساحة على الخط الساخن ، كما يفعلون الآن ، أو حمل مئات الأرطال من الدجاج صعودًا ونزولًا على درج كل يوم. & quot

فكرة Ricker & # x27s لقائمة & quotsmall & quot لا تزال تعني إثارة النكهات. إن أوتار الدجاج المقلية والنقانق الحامضة ولحم البقر المجفف موجودة بالفعل في قائمة التفكير بصوت عالٍ ، وسيغوص بلا شك في مجموعته الواسعة من الرحلات المستمرة للطعام في الشوارع إلى آسيا.

منذ افتتاحه في أواخر عام 2005 بميزانية محدودة ، أظهر Ricker فطنة تجارية رائعة. عندما تم تسمية Pok Pok بجائزة مطعم Oregonian & # x27s لهذا العام في عام 2007 ، ضغطت الجماهير على نظام تشغيل بسيط مع مقاعد محدودة. استجاب Ricker بمساحة موسعة في الطابق العلوي وطاولات خارجية مغطاة ونظام جلوس منظم. لكن الخطوط استمرت في النمو في الأشهر الأخيرة حيث استحوذت Pok Pok على انتباه The New York Times ومجلة Food & amp Wine و The Today Show. عدد قليل من الأماكن يقف أطول بعد النجاح الكبير (معظمهم يفعل العكس) ، وحتى أقل يحافظ على سلامة الطهي ، لكن Ricker يواصل الشحذ والارتفاع.

ستضيف WSL الجديدة ساعات متأخرة من الليل للقبض على نشاط الحي الجنوبي الشرقي.

ولكن ماذا عن أجنحة Pok Pok & # x27s الشهيرة بصلصة السمك الفيتنامية؟ كان النظاميون ينوحون باليأس إذا تجرأوا على فتح الصالة الجديدة بدونهم.

إذن هو & # x27s يعلن الآن: & quot ؛ نعم ، سنقدم أجنحة الدجاج في WSL. & quot

السؤال هو: ماذا سيفعل Ricker عندما يمكنك & # x27t الدخول إلى صالة Whisky Soda Lounge؟


يغلق آندي ريكر آخر مطاعم بوك بوك ، لينهي إحدى إمبراطوريات الطعام البارزة في بورتلاند

ربما تم الإفراط في استخدام عبارة "نهاية حقبة" في الأشهر القليلة الماضية ، ولكن في هذه الحالة ، فهي مناسبة بشكل خاص: لم يعد Pok Pok أكثر من ذلك.

أعلن المالك آندي ريكر هذا الصباح أنه سيغلق آخر البؤر الاستيطانية المتبقية من إمبراطوريته الغذائية التايلاندية ، بما في ذلك الموقع الرئيسي للعلامة التجارية في شارع Southeast Division Street.

كان Ricker قد أغلق سابقًا أربعة من ممتلكاته الأخرى في بورتلاند في وقت سابق من عام 2020 ، ولم يتبق سوى المطعم الأصلي و Pok Pok Wing في جنوب شرق بورتلاند ، على الرغم من أن كلاهما ظل مغلقًا بسبب الوباء.

الآن ، ذهب هذان الشخصان إلى الأبد أيضًا - أو ، كما قال Ricker على Instagram ، "dunzo ، kaput ، pit moht laew".

كتب في منشور بعنوان "وداعًا لبوك بوك": "أقسمت عندما افتتح بوك بوك أنه إذا وصل إلى النقطة التي كان كل شيء يتعلق فيها بالربح والخسارة ، فسوف أغلقه وأذهب بعيدًا". "لدي الكثير من الاحترام والحب للطعام والثقافة في تايلاند لأنهما يتعلقان فقط بالجوانب التجارية للعمل. اللعنة على ذلك. لذلك عندما جعل COVID كل شيء يتعلق بالنتيجة النهائية التي كانت بمثابة إشارة لسحب القابس . "

وداعًا لبوك بوك منpawkhrua

تم نشر مشاركة بواسطة pokpokpdx (pokpokpdx) في 30 أكتوبر 2020 الساعة 8:25 صباحًا بتوقيت المحيط الهادي الصيفي

افتتح Ricker Pok Pok الأصلي في 3226 SE Division St. في عام 2005 ، وقدم بورتلاند لمطبخ شمال تايلاند. نما ليصبح أحد أشهر المطاعم في بورتلاند ، وحقق شهرة وطنية وفاز بجائزة Ricker a James Beard في عام 2011. أجنحة صلصة السمك الفيتنامية المميزة الخاصة به من بين الأطباق الأكثر شهرة في المدينة―WW أطلق عليها واحدة من "12 عجائب طعام بورتلاند" في عام 2015.

كانت محاولات التوسع في نيويورك ولوس أنجلوس أقل نجاحًا ، حيث أغلقت بعد بضع سنوات فقط ، لكن العلامة التجارية Pok Pok أصبحت منتشرة في كل مكان في بورتلاند ، حيث تحولت إلى أربعة أشكال سريعة غير رسمية وبار ، Whisky Soda Lounge.

في يونيو ، أغلق Ricker جميع المطاعم باستثناء المطعم الأصلي وموقع Pok Pok Wing واحد ، مستشهداً بالضغوط المالية الناجمة عن إغلاق الأعمال COVID-19 الذي فرضته الدولة. كتب بعد ذلك أن هذه الخطوة تم اتخاذها لمنح الموقع الرئيسي فرصة للبقاء.

اليوم ، على الرغم من ذلك ، كتب ريكر أنه "لا يوجد إحساس بالتعمق في الديون من أجل البقاء على قيد الحياة".

"كان التمسك بالأمل لنوع من القيامة بعد COVID مغريًا للغاية لأن هذا هو ما نفعله ... نستمر في المضي قدمًا ، بغض النظر عن أي شيء ، حتى يصبح من المستحيل القيام بذلك (غالبًا بعد وقت طويل جدًا من القيام بذلك) ، " هو كتب. "لكنني أعرف متى أُلعق. وأكون مُلعَقًا."

كتب ريكر أن المطاعم الأخرى "تم نقلها إلى مشغلين جدد أو أعيدت إلى أصحاب العقارات". (Whisky Soda Lounge ، التي كانت ذات يوم غرفة الانتظار الفعلية لبوك بوك الأصلي ، يشغلها الآن Gado Gado Spinoff Oma's Takeaway.) الملكية الرئيسية ، في الوقت نفسه ، معروضة للبيع ، "قفل ، مخزون و (حرفيًا) برميل صلصة السمك. "

أما بالنسبة لريكر ، فهو موجود حاليًا في تايلاند ، في قرية خارج شيانغ ماي ، حيث كان يقضي بالفعل جزءًا من العام. يخطط للبقاء هناك بشكل دائم.

كتب: "[أنا] وقت مثير لوجودي هنا لمشاهدة طهاة تايلانديين أصغر سناً ينتقلون بمطبخهم إلى القرن الحادي والعشرين بمهارة وعناية وإحساس بالتاريخ". "أن أكون هنا من أجل ذلك ، ومشاهدته ومشاركته في المحيط ، هو متعة وشرف في نفس الوقت."

ماثيو سينجر من سكان جنوب كاليفورنيا ، محرر الفنون والثقافة دمر بورتلاند من خلال المجيء إلى هنا في عام 2008. وهو مدافع عن تقديس فيلم Fishbone و Oingo Boingo ، ويعتقد أن المصارعة هي شكل فني جاد وجذور لليكرز. لسوء الحظ ، لا يخطط للمغادرة في أي وقت قريبًا.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: يقوم Andy Ricker بتسليم مساحة صالة Whisky Soda إلى Carla Hall

قد يتم إغلاق متجر Whisky Soda Lounge ، البار / المطعم التايلاندي الممتاز في شارع Columbia Street من الشيف Andy Ricker ، قريبًا. بعد ظهر هذا اليوم ، غرد Hustle and Flo Fab حول الإغلاق الوشيك لـ Whisky Soda Lounge ، وخطط Carla Hall للانتقال إلى الفضاء. لكن في هذه المرحلة ، لا توجد تفاصيل أخرى حول مصير المطعم. عند الوصول إليه عبر الهاتف ، لن يؤكد أحد موظفي Whisky Soda Lounge أو ينفي الشائعات حول المصراع ، لكن المطعم مفتوح بالفعل للعمل هذا المساء. افتتح Ricker المطعم قبل عامين كمكان للناس للتسكع أثناء انتظارهم لتناول العشاء في Pok Pok Ny في الشارع.

توصل آكل إلى ريكر بخصوص الأخبار. مزيد من التفاصيل حال توفرها.

تحديث: أخبر آندي ريكر Eater أن "آخر يوم للخدمة هو اليوم" ، ويلاحظ أن فريق Carla Hall سينتقل إلى الفضاء قريبًا. لذا ، إذا كنت ترغب في رفع كأس إلى Whisky Soda Lounge ، فهذه الليلة هي فرصتك الأخيرة للقيام بذلك. يعمل Ricker أيضًا على تشغيل Pok Pok NY النجمي و Pok Pok Phat Thai أسفل الكتلة.

لا توجد كلمة حتى الآن حول ما خططت له كارلا في الفضاء. في العام الماضي ، بدأت حملة لجمع التبرعات عبر الإنترنت لمطعم دجاج ساخن على طراز ناشفيل يسمى Carla Hall's Southern Kitchen. ترقبوا المزيد من التفاصيل حول مشروعها الجديد في شارع كولومبيا فور توفره.

تحديث 2: يمرر آندي ريكر هذا البيان حول صالة ويسكي الصودا:

أكتب لكم بكميات متساوية من الحزن والإثارة لإبلاغكم بإغلاق Whisky Soda Lounge Ny. على الرغم من المتابعين المخلصين والنجاح الحاسم ، بما في ذلك مراجعة لطيفة بنجمة واحدة بواسطة Pete Wells في نيويورك تايمز ، لم تجد WSLNY أبدًا موطئ قدم لها في الحي. المساهمة في ذلك هي حقيقة أنه منذ أن بدأت Pok Pok Ny في أخذ الحجوزات ، تضاءلت الحاجة إلى مكان لاحتجاز الأشخاص أثناء انتظار طاولة. في حين أنني حزين لحقيقة أنه لم يكتشف أبدًا الطريقة التي تم بها المفهوم في بورتلاند ، فأنا أيضًا فخور جدًا بما تمكنا من تقديمه لعدد قليل من الأشخاص الذين جعلوه توقفًا منتظمًا ، ولأولئك الذين استضفناهم أثناء لقد انتظروا طاولة في Pok Pok Ny.

الخبر السار ، والجزء المثير من هذا التحول في الأحداث ، هو أننا وجدنا مشترًا للمساحة في شخص كارلا هول وفريقها ، الذين يخططون لفتح مفهوم بمجرد أن يتمكنوا من الحصول على المساحة أعيد تشكيلها لتناسب احتياجاتهم. سأتركهم لشرح خططهم وأقول ببساطة إننا نرحب بكارلا في الحي على أمل أن مشهد مطعم أكثر تنوعًا في ركننا الصغير من Red Hook سيجلب المزيد من الناس إلى منطقة Columbia Waterfront ، وينضمون إلى Pok Pok Ny ، Pok Pok Phat Thai و The Hop Shop و Alma وكذلك جميع الشركات الصغيرة والمطاعم الأخرى القريبة.

في غضون ذلك ، يتمتع Pok Pok Phat Thai في 127 Columbia Street (الموقع الأصلي لـ Pok Pok Ny) بترخيص كامل للمشروبات الكحولية ونرحب بالناس للتسكع هناك إذا كان هناك انتظار لطاولة في Pok Pok Ny ، إذا فعلوا ذلك ليس لديك حجز. يقدم Phat Thai أيضًا أجنحة صلصة السمك الفيتنامية الشهيرة من Ike's بالإضافة إلى المعكرونة التايلاندية ، ويقدم خدمة التوصيل عبر DoorDash.


يقول الشيف آندي ريكر إن معظم مطاعم بورتلاند بوك بوك لن يُعاد فتحها

كتب آندي ريكر ، مالك الطهاة ، على موقع إنستغرام يوم الإثنين ، أن مجموعة المطاعم التايلاندية Pok Pok التي تتخذ من بورتلاند مقراً لها والتي امتدت من نيويورك إلى لوس أنجلوس ، لن تعيد فتح معظم مطاعمها بعد COVID-19.

وفقًا لريكر ، ستؤثر عمليات الإغلاق على Pok Pok NW في الساعة 1639 شمال غرب. شارع مارشال ، جناح بوك بوك في بوك بوك نوي السابق في 1469 شمال شرق. شارع بريسكوت ، جناح بوك بوك في طريق Humdinger Drive-In السابق في 8250 S. Barbur Blvd. بالإضافة إلى صالة Whisky Soda Lounge التي يبلغ عمرها عشر سنوات في 3131 S.E. قسم سانت.

كتب ريكر: "هذه الإغلاقات ضرورية حتى يكون للبوكوك الأصلي في شارع ديفيجن ستريت فرصة لإعادة فتحه عندما يكون ذلك آمنًا وقابل للاستمرار من الناحية المالية للقيام بذلك".

موقع Pok Pok Wing في 3120 S.E. كتب ريكر أن Milwaukie Ave. يمكن أيضًا إعادة فتحه في وقت ما في المستقبل.

لم يرد ريكر على الفور بطلب للحصول على مزيد من التعليقات يوم الاثنين ، لكنه أوضح سبب الإغلاق الدائم لمنصبه:

"الواقع الاقتصادي هو أننا ببساطة لا نستطيع تحمل إعادة فتح هذه المواقع ، نظرًا للوجه التالي: 1) أنها غير آمنة للعاملين في مدينة وولاية ودولة مع عدم وجود خطة متماسكة لاختبار وتعقب حالات COVID-19 ، ولا توجد سياسة قناع إلزامية بالنسبة للجمهور ، لا يوجد لقاح ولا علاج 2) ستجعلنا قيود المرحلة 1 و 2 على تشغيل المطاعم غير قادرين على استيعاب عدد كافٍ من العملاء لجعل كشوف المرتبات ناهيك عن التعادل 3) تكاليف الحمل التي نتحملها أثناء انتظارنا حتى نتمكن من إعادة الفتح تستنزف ما القليل من الموارد التي لدينا بمعدل لن يترك لنا أي أموال لإعادة فتح جميع المواقع عندما يحين الوقت و 4) تكلفة إعادة فتح مطعم ضخمة بالنظر إلى جميع العوامل الأخرى بالإضافة إلى إمكانية الإغلاق مرة أخرى في حالة زيادة الحالات ، حتى لو كانت لدينا الموارد اللازمة لإعادة فتح الموقع ، فسيكون ذلك محفوفًا بالمخاطر في أحسن الأحوال ومدمرًا في أسوأ الأحوال ".


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: يتوسع Andy Ricker من Pok Pok في لوس أنجلوس وإلى أرفف السوبر ماركت

بعد بناء إمبراطوريات ناجحة في بورتلاند وأوريغون ومدينة نيويورك ، بوك بوك آندي ريكر أعلن الأسبوع الماضي أنه يضع نصب عينيه لوس أنجلوس. يخطط سفير الطعام التايلاندي الشهير - الذي يمتلك مفاهيم مثل Pok Pok ، و Whisky Soda Lounge ، و Sen Yai (منزل المعكرونة الخاص به في بورتلاند) ، وشرب الخل Pok Pok Som المعبأ في زجاجات - مطعمين في الحي الصيني بالمدينة. سيكون أحدهما هو Pok Pok Phat Thai الذي يركز على المعكرونة والآخر ، وهو Los Angeles Pok Pok الذي تبلغ مساحته 6000 قدم مربع ، وسيكون أكبر مطاعم Ricker. يقول ريكر عن توسع كاليفورنيا ، الذي يأتي بعد ثلاث سنوات من تفرعه إلى مدينة نيويورك: "يستغرق الأمر بضع سنوات حتى تصل إلى خطوتك حقًا". "أعتقد أننا وصلنا أخيرًا إلى خطوتنا في نيويورك. لذلك أشعر ، في هذه المرحلة ، أنني قادر على فعل شيء آخر ، ويبدو أن لوس أنجلوس هي الخطوة المنطقية التالية."

تحدث Ricker مؤخرًا مع Eater حول خططه في لوس أنجلوس ومضي قدمًا في عالم Pok Pok ، بما في ذلك استراتيجيته لتشجيع "إعادة النمو والتجديد" في الأحياء المجاورة ، وأهمية التنويع ، وتلميحات إلى أن أجنحة صلصة السمك الفيتنامية في Pok Pok الشهيرة قد تأتي قريبًا إلى حافظة فريزر بالقرب منك.

ما الذي جعل التوقيت مناسبًا للافتتاح في لوس أنجلوس الآن؟
سبب اختيارنا لوس أنجلوس بسيط للغاية. لقد سئمت من افتتاح مطاعم في مدن تقع في شمال غرب المحيط الهادئ و [الشمال الشرقي] ، حيث المناخ معاكس للقطب - ليس عكس القطب تمامًا - ولكنه بعيد تمامًا عن المناخ المناسب لزراعة الأشياء التي نحتاجها. لذلك أقسمت أنه إذا كان هناك المزيد من التوسع على الإطلاق ، فسيكون فقط في المدن حيث لم يكن الحصول على منتجنا مشكلة فقط ، ولكن آمل أن يكون قريبًا من الأماكن التي قاموا فيها بالفعل بزراعة الأشياء التي نحتاجها.

عشت في لوس أنجلوس في منتصف الثمانينيات ، وفي ذلك الوقت ، كان الأمر جيدًا: كان عمري 22 عامًا وكان وقتًا ممتعًا للتواجد هناك ، ولكنه كان أيضًا نوعًا من الرهبة ، كان نوعًا من الكآبة ... لقد رأيت للتو بعض الهراء القبيح حقًا في الشوارع وبدأت أكرهها للتو ، شعرت أنها كانت مدينة كبيرة بلا روح وقد انتهيت. غادرت وأقسم أنني لن أعود أبدًا. لقد بدأت بالذهاب إلى هناك من أجل الأشياء التجارية على مدار العامين الماضيين ، وفي كل مرة أذهب فيها إلى أسفل ، فأنا أحب ، "واو. لوس أنجلوس رائعة." المزيد من الأشياء تحدث. هناك مشهد طعام مزدهر: يمكنك حقًا أن تشعر به عندما تكون في مدينة حيث بدأت الأشياء [تقلع] هكذا. هكذا شعرت بورتلاند قبل 10 سنوات. لقد تجاوزت لوس أنجلوس ذلك قليلاً ، لكنها تتمتع بنفس الشعور ، هناك أشياء تحدث. يبدو أنه الوقت المناسب للتواجد هناك.

لماذا الحي الصيني في لوس أنجلوس؟ ما الذي جذبك إلى هذا الحي؟
الحي الصيني مثير للاهتمام. تم بناء جزء منه بشكل أو بآخر. لا بد لي من إلقاء نظرة على التاريخ لأستوعبه حقًا ، لكن تم بناؤه تقريبًا كمنتزه ترفيهي. تم بناؤه ليبدو مثل الصين. لقد حصلت على هذا المجد المنهار نوعًا ما. هناك كل هذه المباني والساحات القديمة التي تبدو رائعة حقًا. كان هناك ازدهار في السبعينيات عندما بنوا كل هذه الساحات هناك. إذن ، هذا المزيج الغريب جدًا ولكنه رائع جدًا من الأشخاص الصينيين الذين ظلوا يتجولون لفترة طويلة وتمسكوا ببعض أغراضهم ، وتدفق فيتنامي كبير.

كان هناك أيضًا تدفق للفنانين والمهندسين المعماريين وشركات التصميم ، هذا النوع من الأشياء - المصورون والمبدعون والموسيقيون - الذين يعيشون هناك لفترة طويلة الآن بسبب قربهم من وسط المدينة والموقع المركزي والإيجارات كانت رخيصة. يمكنك الحصول على مساحة باردة هناك. ثم بالنسبة لنا ، وهو أمر رائع ، هناك مستودع بقالة تايلاندي كبير جدًا يسمى LAX-C - إنه ضخم ، إنه مثل الذهاب إلى كوستكو ، باستثناء أن هناك الكثير من الأشياء التايلاندية. القرب من ذلك رائع. سيستغرق الأمر بعض العمل ، لكني أشعر أن هناك الكثير من الفرص هناك.

إنه يسمح لنا بزرع علمنا والقيام بعملنا عند نقطة سعر منطقية بالنسبة لي.

فلسفتي و M.O. من المطعم هو الذهاب إلى الأحياء القريبة نسبيًا من الأحياء الأخرى المثيرة للاهتمام [ولكن] لا يتم تقديمها إلا قليلاً ، وليس لديها العديد من وسائل الراحة مثل بعض الأحياء المكتظة بالسكان. إنه يسمح لنا بزرع علمنا والقيام بعملنا عند نقطة سعر منطقية بالنسبة لي: ادخل إلى هناك مقابل إيجار معقول ولا تستفيد من ذلك فحسب ، بل كن جزءًا من إعادة نمو الأحياء وتجديد شبابها. نحن لا ننتقل إلى الأحياء السكنية وننشئ شيئًا تجاريًا. نحن ننتقل إلى الأحياء التجارية القديمة التي شهدت أيامها الأفضل ، ونأتي إليها ، ونحاول المساعدة في أن تكون جزءًا من إعادة النمو.

ما مدى دور المطعم في اعتقادك في تعزيز نمو الحي بالطريقة التي تتحدث عنها؟
أعتقد أن المطاعم أماكن للتجمع الاجتماعي: إنها أماكن للشرب ، والآن ، في هذه الأيام ، هي المكان الذي يذهب إليه الشباب للتسكع. إنه المحور الاجتماعي الرئيسي ، كما أشعر ، من الشباب إلى متوسطي العمر. هذا ما نفعله الآن. نحن لا نذهب إلى السينما ، بل نذهب إلى المطاعم ... فهل تساعد المطاعم في دفع عجلة التنمية؟ نعم ، بالتأكيد ، سأقول.

بالنسبة لك شخصيًا ، ما هي الإستراتيجية وراء فتح العديد من المفاهيم داخل ، حرفيًا ، على مرمى حجر من بعضها البعض؟ [في بورتلاند ، تقع ثلاثة من مطاعم Ricker ضمن امتداد مكون من ثلاثة مبانٍ في مدينة نيويورك ، موقع Lower East Side في Pok Pok Phat Thai في طور الانتقال إلى بروكلين ، بالقرب من مطاعم Ricker الأخرى.]
إنه مجرد اقتصاد لممارسة الأعمال التجارية. لأن هذا هو الشيء. إذا قمت بفتح مفاهيم متعددة ، فإن أي شخص لديه رأس جيد على أكتافه سيكون لديه مطبخ مركزي. إذا كان لديك مطبخ مركزي ثم قمت بالتوصيل إلى مجموعة كاملة من الأحياء المختلفة ، فهذا صعب من الناحية اللوجستية. ولكن إذا كانوا جميعًا في صف واحد ، فإن الشاحنة تتوقف عند كل واحدة وتزدهر ، تكون قد انتهيت. لوجستيًا ، هذا منطقي.

رقم اثنين ، افتتحنا Whisky Soda Lounge [في مدينة نيويورك وبورتلاند] بدافع الحاجة. كنا بحاجة إلى مكان لأننا كنا مشغولين في Pok Pok. ليس لدينا بار هناك يمكن للناس التسكع فيه. المطاعم التقليدية بها ردهة بار ومنطقة انتظار ، ثم تذهب للجلوس في غرفة الطعام. لم يكن لدينا ذلك. لذلك كان الناس يظهرون ويذهبون ، "حسنًا ، هل يمكننا الجلوس في البار وتناول مشروب؟" كنا نرسلهم عبر الشارع إلى حانة أخرى. كنا نخلق موقفًا يكون فيه الشخص يمر بتجربتين في الضيافة: تجربتنا وأيًا كان من أرسلناهم إليه. وهاتان الفلسفتان ليسا نفس الشيء ، أليس كذلك؟ أصبح من الصعب بشكل متزايد استعادة الناس وإسعادهم. ثم الشيء الآخر الذي كان يحدث هو أننا أصبحنا أكثر انشغالًا وانشغالًا في Pok Pok. كانت مساحة المطبخ تنفد ، لذلك كنا بحاجة إلى مطبخ آخر. لذا ، فإن الحصول على صالة Whisky Soda Lounge أمر منطقي. لم يكن هناك تفكير.

فهل هي نفس الفكرة مع الإعلان عن مفهومين في لوس أنجلوس في وقت واحد؟ مثل ، هل تتوقع نوعًا ما أنك ستحتاج إلى مساحة كوميساري بالقرب من بوك بوك لوس أنجلوس؟
لا ، هناك شيء آخر حدث. عندما انتقلنا إلى نيويورك ، فتحت متجر الجناح [Pok Pok Wing] في الجانب الشرقي الأدنى. كان هذا في طريقنا إلى سوق جديد حيث لا نعرف كيف سيتم استقبالنا. أردنا اختبار المياه بطريقة منخفضة المخاطر ومنخفضة الإيجار. نسبيا. لذلك حصلنا على المكان في لوار إيست سايد وافتتحنا بسرعة مقابل القليل من المال ، وقدمنا ​​العلامة التجارية إلى نيويورك. كان هذا شيئًا جيدًا جدًا أيضًا: لقد حصلنا على اسمنا في وسائل الإعلام ، وكان هناك ضجة متزايدة حول هذا الموضوع. ونظرًا لأن لدينا بالفعل شيئًا مفتوحًا ، فيمكننا القول ، "مرحبًا ، إليك عينة مما سنفعله." في غضون ذلك ، نحن نعمل على فتح هذا الآخر ويبدأ الناس في التحمس بشأن الآخر.

نفس القصة هنا. لقد تفاوضت ، وخضعت للتفاوض بشأن المساحة الكبيرة ، التي تبلغ مساحتها 6000 قدم مربع ، [مطعم] من طابقين - لذلك سيكون لدينا بار وغرفة طعام وفناء خارجي. لديها مقاعد أكثر من أي مطعم قمنا به. إنه مطعم حقيقي. [يضحك] سيكون لدينا بار في نفس المبنى ، إنه رائع. لكن هذه الفرصة الأخرى ظهرت في ساحة أخرى أسفل الشارع في نورث برودواي ، في مساحة مباشرة عبر الفناء ، داخل الساحة ، من تشيغو روي تشوي. سيقدم هذا العلامة التجارية إلى لوس أنجلوس. سيضعنا في مجتمع صغير من المطاعم ذات التفكير المماثل. أنا حقا أحب روي كثيرا. نعتقد أن الشيء نفسه من نواح كثيرة. لقد خلق هذا الشيء بالفعل في الأسفل مع مكانه.

لذا بما أن كلا من Pok Pok Wing و Phat Thai يشبهان المفاهيم التمهيدية ، فهل هذا يعني أن بورتلاند ، على سبيل المثال ، لن تحصل على Pok Pok Wing في أي وقت؟
ولدت بوك بوك وينج بدافع الضرورة. كان لدينا منتج مميز ، أجنحة صلصة السمك الفيتنامية من Ike والتي ، في السراء والضراء ، أصبحت تجسد ماهية Pok Pok لقطاع معين من عملائنا. بالنسبة لي ، الأمر ليس كذلك. بالنسبة لي ، يتعلق الأمر بشيء آخر. لكن بالنسبة لبعض الناس ، هذا ما هو عليه ، ولم أفعل الكثير للاستفادة من ذلك.

من المحتمل أن يكون لدى الشخص الأكثر ذكاءً مني سلسلة من المحلات التجارية في الأجنحة الآن.

ربما هذا غبي. لقد كنا في كل برنامج تلفزيوني ملعون ونبيع كمية مجنونة من هذه الأشياء دون أن نحاول على الإطلاق ، ومن المحتمل أن يكون لدى شخص أكثر ذكاءً مني سلسلة من المحلات التجارية في الأجنحة الآن. لكنني لست بهذه الذكاء. على الأقل لم أكتشف كيفية القيام بذلك حتى الآن. أعني ، لدي فكرة عن كيفية القيام بذلك ، لم أضع أي وقت فيها. لكن هل ستمتلك بورتلاند ذلك؟ على الاغلب لا.

في الوقت الحالي ، ما أحاول اكتشافه هو كيفية القيام بشيء ما إلى جانب المطاعم. انظروا ، عمل المطعم صعب للغاية ، وكان دائمًا كذلك. هامش الربح ضعيف جدًا ويصبح أكثر صعوبة يومًا بعد يوم. أنا من الليبراليين الذين ينزفون من القلب ، لكنهم يقدمون قوانين ستجعلها أكثر وأكثر تحريمًا لمطاعم مثل بلدي للقيام بأعمال تجارية. نحن لسنا مطعمًا يحصل على 100 دولار للفرد. نحصل على 30 دولارًا للفرد. سيكون من الصعب للغاية دفع مقابل الإجازة المرضية والتأمين الصحي والحد الأدنى الضخم للأجور الذي لا يأخذ في الاعتبار الإكرامية. أحاول أن أجد طريقة للقيام بأشياء ليست مطاعم لتوليد تدفق للإيرادات ، حتى تتمكن المطاعم من الاستمرار في تقديم ما نقدمه بسعر أعتقد أنه ما يجب أن نقدمه به ، وهكذا يمكنني الاستمرار في العمل في المطاعم. لأنه إذا استمرت الأمور كما هي الآن ، فأنا لا أعرف ما الذي سيأتي به المستقبل ، لأكون صادقًا معك تمامًا. لدينا بالفعل خل الشرب وهذا الآن يأتي إلى مكان بدأنا فيه جني الأرباح بعد خمس سنوات.

خمس سنوات؟ رائع.
لم آخذ سنتًا منه منذ البداية. لكن أنا وأحد موظفيي أنشأنا شركة فحم: إنه فحم طبيعي من تايلاند ، فحم مقذوف ، نستخدمه في المطعم منذ حوالي عام الآن. إنها تحترق حقًا ، إنها أشياء جيدة حقًا. لذلك بدأنا ذلك. أنا أعمل على تطوير بعض الأطعمة الخفيفة وبعض الصلصات. لقد كنا نحاول أن نلف رؤوسنا حول ما يتطلبه الأمر لوضع أجنحة الدجاج في صندوق الفريزر في سوبر ماركت ، وهذا شيء كان يدور في ذهني. هناك مجموعة من الأشياء تنزل من على رمح. سيستغرق الأمر بعض الوقت ، والكثير منه في مراحل التخطيط. أشعر فقط أن هناك مجموعة كاملة من الفرص للقيام بأشياء ليست مطاعم. لكني أحب المطاعم.

هل لديك استراتيجية خروج؟
ليس لدي استراتيجية خروج حقًا. أحب المطاعم ، لكن التعامل معها مرهق للغاية. ما زلت عالقًا في التفاصيل الدقيقة إلى حد ما ، ما زلت أنصح الناس حول كيفية إصلاح الحنفيات والأشياء. ويجب أن أخرج من ذلك في النهاية لأنه سيقتلني. ليس لدي هذا النوع من الإستراتيجية ، لكن ما أعرفه هو ذلك. سأستمر في فعل ما أفعله ، وفي النهاية ، أخطط لعدم المشاركة في العمليات اليومية مهما كان ما أفعله إلى هذا الحد. لن أشارك أبدًا ، لكني أود التراجع قليلاً في مرحلة ما في المستقبل البعيد.

سأجمع الإيجار وسأعيش في كوخ عشبي في تايلاند. سأكون على مايرام.

طريقتي في الشعور بالثقة والهدوء بشأن كل شيء هي أنني أمتلك Pok Pok. أنا أملك المبنى ، أملك الأرض ، أملك المطعم. إنه ملكي بنسبة 100 بالمائة. ليس لدي أي شركاء. لذا إذا سارت الأمور على ما يرام ، فستقلصها إلى هذا المكان الوحيد ، لأنه بصراحة تامة ، هذا هو المكان الذي يمنحني دخولي. يمكنني تقليصه إلى هذا الحد وإما الاستمرار في استخدام Pok Pok في شكله الحالي أو تغيير الشكل. أو يمكنني ببساطة أن أقول ، "انظر ، لم أعد أعمل المطاعم" ، وأبيع المطعم لشخص ما ليدير مطعمه اللعين ، وسأجمع الإيجار وأعيش في كوخ عشبي في تايلاند. سأكون على مايرام. لن ينتهي بي الأمر في الشارع.


رقم 8: بوك بوك ، بورتلاند ، أو آر وبروكلين ، نيويورك

ليس لدي أدنى شك في أنه إذا أراد Andy Ricker طهي البرغر أو البيتزا أو سندويشات التاكو ، فستكون بعضًا من أفضل الإصدارات التي حصلت عليها على الإطلاق. لكن ريكر يطبخ laap الحيوانات الأليفة , Muu paa kham waan , خاو صوا ، وغيرها من الأطباق الشمالية والشمالية الشرقية التايلاندية في أماكنه غير الرسمية ، bicoastal. والناس ينتظرون في طابور للدخول ، ويطلبون جولات من السلطات النارية ورقبة لحم الخنزير المشوية المعطرة كما لو كانت رقائق وصلصة (ويغسلونها بالكوكتيلات المبتكرة). هي الأطباق & quotauthentic & quot؟ ليس لدي أي فكرة ، ولا أهتم. من خلال الذهاب إلى ما وراء الوسادة التايلاندية والكاري الأخضر ، فتح Ricker عالمًا من النكهات - ومأكولات عالمية المستوى - لجيل لم يعرف حتى أنه بحاجة إليها.

ليس متوسط ​​طبقك التايلاندي: يأخذ Ricker & # x27s وجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل بعد سنوات ضوئية من تناول الطعام في الخارج المعتاد.

ضريح تايلاندي في أحد مطاعم Pok Pok & # x27s العرضية ، Whisky Soda Lounge ، في بورتلاند ، أوريغون.

السمك المطهو ​​على البخار من Pok Pok & # x27s هو طبق بسيط ورائع يستدعي تمزيقه بواسطة الطاولة.

تضفي منطقة تناول الطعام في الهواء الطلق على المكان طابعًا حقيقيًا ومثاليًا عند الوقوف على جانب الطريق في تايلاند؟

طلب آخر في Pok Pok: سلطة البابايا الشهيرة ، الموضحة هنا مع طماطم الكرز.

مجموعة من الأطباق ، بما في ذلك دجاجة الصيد المشوية المميزة Pok Pok & # x27s ، على اليسار.


تم افتتاح Pok Pok Phat Thai و Pok Pok LA في الحي الصيني في لوس أنجلوس في ديسمبر 2014 ونوفمبر 2015 على التوالي ، [2] [3] ولكن تم إغلاق Pok Pok Phat Thai في أغسطس 2016. [4]

كان هناك أيضًا موقع بروكلين ، [5] [6] والذي تم إغلاقه في 2 سبتمبر 2018. [7]

تحرير جائحة COVID-19

في مارس 2020 ، أعلنت Pok Pok إغلاقها إلى أجل غير مسمى لجميع المواقع بسبب جائحة COVID-19 ، الذي كان له تأثير على صناعة المطاعم بسبب تفويضات وإرشادات التباعد الاجتماعي. في البداية ، اتبعت Pok Pok مثال العديد من المطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة في تقديم خدمات الوجبات السريعة والتوصيل بينما لا يزال تناول الطعام في الداخل محظورًا. بعد وفاة طاه نيويورك فلويد كاردوز بسبب فيروس كورونا ، نشر آندي ريكر من Pok Pok بيانًا يشرح وفاة كاردوز كسبب للتغيير في الاستراتيجية. وأشار ريكر إلى المأساة على أنها "جرس إنذار لصناعة المطاعم" وإلى نفسه. [8]

في منتصف يونيو ، أكد Ricker الإغلاق الدائم لـ Pok Pok NW و Whisky Soda Lounge والمواقع الشمالية الشرقية والجنوبية الغربية Pok Pok Wing ، تاركًا فقط المطعم الرئيسي وربما موقع South Pok Pok Wing. [9] أعلن ريكر إغلاق المواقع الأصلية والمتبقية في أكتوبر 2020. [10] [11]

بالنسبة الى أوريغونيان، المطعم "برز كواحد من تلك المؤسسات الأساسية في بورتلاند ، نوعًا من قصة من الفقر إلى الثراء لعربة الشارع التي أصبحت مطعمًا أصبح أسطورة." [12]

في 1 أكتوبر 2014 ، تلقت Pok Pok NY نجمة في دليل ميشلان لعام 2015. [13]


هل لا يزال العالم بحاجة إلى بوك بوك؟

فوجئ عالم الطعام في بورتلاند بإعلان إنستغرام يوم الإثنين من آندي ريكر: "بحزن شديد ، قررنا إغلاق Whisky Soda Lounge و Pok Pok NW و Pok Pok Wing SW و NE بشكل دائم. عمليات الإغلاق ضرورية حتى تتاح فرصة إعادة فتح PP الأصلي لقسم SE عندما يكون آمنًا ويمكن الدفاع عنه ماليًا ".

ترجمة: قد يعاد فتح Pok Pok Wing SE أو لا. وتعيش الأم ، في الوقت الحالي. هذه هي العربة التي ساعدت في وضع بورتلاند في محادثة الطعام الأمريكية في عام 2007 وغذت صعود ريكر كخبير محترم ومؤلف كتاب طبخ عن الشواء التايلاندي. حاليًا ، لا يقدم Pok Pok سوى مجموعات وجبات جاهزة ، يتم طلبها عبر الإنترنت.

جميع عمليات الإغلاق مؤلمة ، لكن هذا الإغلاق وصل إلى المنزل لعدة أسباب: Ricker ليس مجرد طاهٍ نجمي وطني ، ولكنه صاحب مطعم ذكي. عندما يقول إن التكاليف الاقتصادية لـ Covid-19 خطيرة ، لاحظ أنها خطيرة.

من بين الأسباب التي يستشهد بها: عدم وجود خطة متماسكة لسلامة العمال وعدم وجود سياسة أقنعة إلزامية. ليست هذه هي المرة الأولى التي يطلق فيها تحذيرًا. لكنه عنيد الآن. "العمل في المطبخ ، في أماكن قريبة ، لا يزال يمثل مخاطرة غير مقبولة إلى حد ما ".

في أثناء، تعتبر صالة ويسكي الصودا خسارة كبيرة. منذ عام 2010 ، كان كوخ Ricker غير التقليدي للتصفح DIY ، عبر الشارع من Pok Pok الأصلي ، بمثابة شهادة على aahaan kap klaem، عالم بهيج من الوجبات الخفيفة التايلاندية ، من المفترض أن يؤكل مع الويسكي ونادراً ما يُرى خارج أرضهم. قدمت صالة Whisky Soda Lounge بورتلاند (ومعظم أمريكا) لمفهوم "شرب الأطعمة" ، وهو النوع الذي ساعد في تحديد مشهد الطعام والشراب في بورتلاند.

لم يخطط أبدًا لبناء إمبراطورية. وقع ريكر في حب أحد المأكولات في عام 1992 ، وعاد إلى تايلاند مرارًا وتكرارًا ، وتعلم اللغة ، ودرس الطعام ، وسرد قصصًا عن الأشخاص الذين التقى بهم. مع Pok Pok ، أرادنا فقط أن نفهم السبب ، دون تنازلات للحنك الأمريكي الخجول. قال لي في عام 2007 ، "الطعام التايلاندي أكثر بكثير مما نراه في قوائم الطعام هنا في بورتلاند".

ومع ذلك ، فقد تصارع مع فكرة أن يقوم رجل أبيض بطهي الطعام التايلاندي. وفي وقت الاضطرابات الكبيرة ، عندما يتم إعادة النظر في الكثير ، فإنه يطرح السؤال: هل لا يزال العالم بحاجة إلى Pok Pok؟

ها هو ريكر ، بكلماته الخاصة ، خامًا وغير مصفى ، في محادثة هاتفية عاكسة للغاية مع بورتلاند الشهرية:

There will be no shortage of restaurant property when we come out of this. If we want to expand again, opportunities will be there. I think about that now. But complete transparency: We weren't doing that great right before Covid hit. We were doing better than last year at the same time. But by no means were we on the climb. We had sustained a climb over 12 years, then went down over the last few years. At the end of the day, the idea that you could simply reopen and things would go back to normal … that's not a good starting point. “Normal” is not good. A lot of issues haven't gone away, things we've talked about for years there was no point in coming out of this exactly like before.

Another layer to this? How do you come out of this to be sustainable in the long run? To reopen will take a lot of planning, training, a lot of new things we have to do to reopen, in the best scenario.

If nothing else, this gives me more time to contemplate what Pok Pok will be going into the future. To think about how we navigate the new world we're living with, to address things like inequality to put ourselves in a position where we can charge enough money to make a profit and take care of employees. It's a lot to contemplate.
I kind of see this as a big reset, for the way we go about thinking of every aspect of our lives—business, relationships, the way we vote. It feels like a very big moment, a time of transition and self-examination.

Also, I must ask a bigger question: Should Pok Pok reopen? It's a big question to ponder: Do we have something to say and should we have the platform to say it? These are important questions to ponder.

I have no intention of reopening Pok Pok just for commerce. Of course, that needs to be part of any business plan, but Pok Pok has never been solely about making money. I hope that has been clear. If all we have left to offer is a commercial concern, there's no reason to keep on. If I'm still contributing to the conversation, in a positive way, with value, that makes sense. If that time has passed, OK. I've always said: I want Pok Pok to exist as a place until it's no longer relevant. If not, so be it. I know we can produce food that tastes good. We can deliver a good experience. But I'm talking about raison d'être. Meaning and relevance. I'm not saying that's the case. I have a very compelling life in Thailand, where I live part of the year. My wife is there, and a lot of friends, too. But the business keeps me in two places. Maybe this is a part of a grand reset?

Over the years, I've really tried hard to be respectful of the food and culture we're representing. I've always said, “Don't look at me, look at the cuisine, these amazing people that make it. I am but a student.” I truly believe that I've been coming from the right place. Right now is the time to be thinking about the fact that we live in a world that systemically lowers the value of food that people of color make and raises the value of food that white people make. I've been the recipient of awards, attention, voice, and platform. Unless you're not fucking paying attention, you have got to be having this thought. This is the moment. To be deeply self-critical. Whatever happens, this is not the end.”


Thai Hard

The woman in the woolen hat mouths the words on the sidewalk in Manhattan's Lower East Side, where Andy Ricker has opened the latest outpost of his Thai-food realm.

She scrunches her face as she reads the sign. Pok Pok?

But she never glances at the narrow walk-down storefront below, where behind the window a pan full of huge Ike's Vietnamese fish sauce wings crackles over an electric range. The 15 customers packed in the tiny dining room chatter about the three choices on the menu, and overhead a vintage Thai-pop cover of "Hit the Road Jack" trills from the speakers.

She mouths the words again, as if satisfied she's got it right. Pok Pok. She moves on.

The funny name of Ricker's restaurant, the latest Portland export to New York's food scene, is just one more oddity here. The question of how many New Yorkers will want to solve the mystery behind the name and actually try the food is key to the success of Portland's most celebrated chef.

Seven years ago, Ricker opened his first Pok Pok in a wooden shack on Portland's Southeast Division Street, with $60 left in his bank account. Nine months ago, he won the James Beard Foundation's Best Chef Northwest Award in what amounts to the Oscars of food. He has opened or co-opened five restaurants in Portland, with a sixth on the way, because he's the white guy who serves the obscure, difficult Northern Thai dishes that native Thai cooks don't dare try on Americans.

Now Ricker is leveraging the whole thing—using $300,000 of his own money and small-business loans—in his bid to become a major player in the nation's toughest culinary scene.

"The time is now to pull the trigger, if you're going to pull the trigger," Ricker says. "Is there a chance I could get my ass handed to me? Of course. New York loves to love and they love to hate.â€

Ricker's big moment comes as Portland enjoys its own fling with New Yorkers. Our Stumptown coffee is now their coffee. Our TV show is their show. Will our chicken wings be theirs too? Even if you've never eaten Ike's wings, Ricker's gamble is by extension this city's as well.

Succeeding in New York is exponentially harder than succeeding in Portland. It's more expensive, the attention spans are shorter, and restaurateurs are fiercely protective of their territory—both geographic and culinary.

Ricker doesn't just want to survive in New York. He's opening two places at once and wants his restaurant to explode into a chain that will bring Northern Thai street food to all parts of the city.

To succeed, Ricker will need skill and luck. But he may also need to move beyond the intense DIY ethos that made him a success in Portland. He obsessively controlled every detail of Pok Pok to the exclusion of nearly everything else, making quiet but unyielding demands that his people cook Thai food له way.

But if he's going to expand—if he's going to have an empire that spans two coasts—he must grow Pok Pok beyond the point where he can possibly control it.

And that's a place where Andy Ricker has never been before.

Ricker is 48 and looks like Bruce Willis—cold gray eyes, thick jowls, and the intensity of a detective on one last stakeout. He speaks softly but swears so often it's as if he's being paid by the f-bomb.

He arrived in New York as a foodie celebrity. Eater NY, the influential food blog, has wryly dubbed him the “chicken wing messiah.†In November, a نيويورك تايمز freelancer followed him around Thailand. Bon Appétit magazine gave his recipes its center spread in January.

But right now, Ricker doesn't need press. What he needs is a cooking scale.

It's 10 minutes before the restaurant-supply shops in the Bowery close, and Ricker walks double-speed eight blocks west across Manhattan.

"I don't have a life outside the restaurants," he says. "I don't have kids. I don't have any other significant interests. I'm single at the moment, and probably will be for some time. I'm a pretty ambitious guy. I'm in survival mode."

He makes it to the restaurant-supply shop Bari Equipment with five minutes to spare. The store is owned by a manifestly proud Italian family a framed poster shows Don Corleone holding a slicer and reads, "I'm gonna make you a pizza you can't refuse."

Ricker hunts for a scale amid the aisles of blenders, ovens and plastic ketchup and mustard bottles. The owner asks him the name of his restaurant.

"تحت Rivington," corrects the owner. "By the bridge."

Ricker chuckles. His restaurant, Pok Pok Wing, is indeed a block from the Williamsburg Bridge. The old guy is marking his turf for the outsider.

New York City's dining market is notoriously tough. The most commonly cited number, first asserted in the 2004 documentary Eat This New York, is that 80 percent of new restaurants in the city fail within five years. A restaurant lasting three years is a marvel.

But many people believe Ricker will make it. "Out-of-town chefs almost always wash out in New York," says New York-based food writer Josh Ozersky, who founded the Grub Street blog and now writes for زمن. "They never succeed. They get chewed up and spit out. The city invariably roughs them up pretty good and sends them back to whatever province they came from. But Andy may be the exception."

Mark Bitterman, who recently expanded his Portland salt shop

to a second location in Manhattan, is more succinct: "Ricker is going to destroy."

And he's trying to do it twice.

Pok Pok Wing is in the former Rivington Street location of a Chinese pork-bun restaurant called BaoHaus. Ricker redecorated it himself in a collage of rainbow-colored Thai vinyl albums from a used-record shop in Bangkok.

His second shop is Pok Pok Ny. (In Thai, "Ny"—pronounced "nigh"—means "in the city.") It's on Columbia Street, on the west edge of Red Hook, a Brooklyn neighborhood with handsome brownstones that look like the exterior shots from The Cosby Show. Workers are still putting the place together.

But the unopened shop—cluttered with boxes of papayas, cabbage wedges and roasted peanuts—is currently serving as the prep kitchen for Pok Pok Wing. An employee drives the prepared food across the Manhattan Bridge to Ricker's only open shop. Ricker concedes he'll be lucky if Pok Pok Ny is open by March.

Ricker has already been discovered by Portland expats. During one evening at Pok Pok Wing, a half dozen customers volunteer to the cashier that they knew Ricker's food from Portland.

"My parents live in Northwest Portland," a twentysomething woman says. "I dropped my phone when I found out this was coming here. Now they think I have no reason to visit them."

And Portland has clearly been discovered by New York. Stumptown Coffee now operates a roaster in Red Hook, a half mile from Pok Pok Ny. The Stumptown cafe in the Garment District's Ace Hotel—just like the Portland Ace, but fancier—has Friday-afternoon lines 20 people deep. In March, former Castagna chef Matthew Lightner is opening Altera, a restaurant in Tribeca. The headline of a Grub Street article last September asked, "Is New York About to Become New Portland?"

All of which runs in Ricker's favor. Everything else seems to run against him.

Matt Piacentini, a co-owner of Portland's Ace Hotel restaurant Clyde Common, recently started a New York eatery called the Beagle. He says the Beagle is gaining an industry following ("We're doing extremely well considering none of us is anybody"), but the challenge is immense.

"To put it plainly, there are thousands and thousands of places that are better than you," says Piacentini, who has never met Ricker. "You get absolutely trampled, like a train running over a fly. Right now, everybody's really excited because these legendary chicken wings are coming to town. But how long is it going to be before people say, 'Pok Pok is bullshit. This place in Queens has been doing that for three generations'?"

What Ricker also has going for him is his obsessive nature—and his take on the cuisine of Northern Thailand.

"I never met a guy more driven," says his friend Willy Vlautin, a musician and novelist who worked for Ricker as a house painter in the '90s. "He grew up pretty poor, and I think he wanted to not be that way. He's one of those guys who had to work twice as hard to get where other people were in the first place."

A native of Vermont, Ricker had been cooking since he was 16, working in restaurants in order to make money to ski. Later he got into rock climbing, and took cooking jobs on sailboats so he could climb all around the world.

In 1987, when he was 24, Ricker went to Chiang Mai, the largest city in Northern Thailand, where he ate a curry that changed his life. The bowl was filled with hed top, seasonal mushrooms that he remembers "look like puffballs—dark brown, slightly bitter."

He thought Thai food was supposed to be sweet, like the sugary pad kee mao served stateside. But this was a bounty of distinct flavors—bitter and earthy and sour and sweet—combined to make hearty mountain food served as snack-sized bits, often with a the undercurrent of fish-sauce funk. It was seemingly contradictory items like “beef salad.†It was great.

When Ricker moved to Portland in 1990, he worked as a sous chef under Chris Israel at Zefiro—a training ground for many of Portland's best cooks—and worked as a commercial painter, eventually giving new paint jobs to several restaurants where he'd worked.

But he kept making Northern Thai recipes. His best friend, photographer Adam Levy, liked Thai food, but the kind that most Americans know. "He always used to harsh my buzz, " Levy says. "He knew what I was eating was the insipid honky formulation—Chinese food with a few different ingredients. We'd actually have fights about it."

In 2005, Ricker bought a house on Southeast Division Street, and out front built a wooden shack with a kitchen and to-go window. He maxed out several credit cards and borrowed money from his mother to make payroll.

He rejected the conventional fare—no pad Thai on his menu.

"Think about how alienating Pok Pok could have been," says Kurt Huffman, who later co-opened restaurants Ping and Foster Burger with Ricker. "Nothing you can pronounce. Nothing you recognize. Weird flavors. You don't go out and say, 'Let's open up an Italian place that refuses to serve spaghetti, and everything on the menu's gonna be in Italian.'"

But Pok Pok wasn't off-putting. Actually, it was a food cart before Portland's cart scene got big, and it served finger-licking chicken. People started telling each other immediately: Ricker had been to Thailand, and he'd brought back something out of a dream. "The charcoal-roasted game hen is killer," wrote Oregonian food critic Karen Brooks six months after Pok Pok opened, "full of juiciness and crisp skin, with a tart, garlic-dizzy dipping sauce to kick it higher.â€

What saved Ricker were those rotisserie game hens and Ike's wings—a dish named for Ich Truong, an employee who helped perfect the recipe that made Pok Pok famous.

With Ike's wings, Ricker hit upon a trifecta of food cravings: meat, spice and sweetness. The wings are huge: Each one includes the full extension of the bird's appendage—drumstick, flat and end joint—making them far larger than the typical Buffalo wing.

They're marinated in garlic, sugar and fish sauce, tossed in tempura batter, and fried in hot oil. Then they're painted with garlic and a fish-sauce caramel. They play to Portland's love of artisan quality, exotic snobbery and decadent indulgence. They're a recipe for addiction.

The Oregonian named Pok Pok its Restaurant of the Year in 2007. The same year, الغذاء والنبيذ magazine declared Ike's wings one of the 10 best restaurant dishes in America. Pok Pok has been featured on TV shows Diners, Drive-ins and Dives Unique Eats و ال Best Thing I Ever Ate.

A 45-minute wait for a Pok Pok table soon became typical, and Ricker expanded. He opened Whiskey Soda Lounge across Division Street in 2009, serving dried cuttlefish and cocktails made with Thai drinking vinegars.

He also opened Southeast Asian pub-grub restaurant Ping in Chinatown in 2009 with Huffman, and they launched Foster Burger a year later with Sel Gris' Daniel Mondok. There's a second takeout joint, Pok Pok Noi, in the Sabin neighborhood, and Ricker is working on a third Division Street restaurant dedicated solely to the curry-on-rice dishes called khao kaeng.

He has 120 people on his payroll.

Ricker soon found himself acclaimed as one of the nation's best Thai chefs. He has become an evangelist for obscure Northern Thai favorites like laap, a duck dish, and khao soi, a curry-broth and noodle bowl.

"To this date," Ricker says, "the vast majority of the Thai community in Portland believe I have a Thai wife. Either here in the United States or in Thailand, behind the scenes, running all this."

Some bridle at Ricker's presumption. Chawadee Nualkhair, a food journalist based in Thailand, berated him for calling yam samun phrai—lemongrass spicy salad—a Northern Thai dish. She says it's actually from Central Thailand.

"I don't have a problem with any Westerner presenting himself or herself as an authority on Northern Thai cuisine," she says. "But that person—Western or Thai, it doesn't matter—has to be right. It's like if someone is a football commentator and they confuse Ben Roethlisberger with Tom Brady."

In New York's Lower East Side, customers flow in and out of Pok Pok Wing on a Thursday night as Matthew Adams eavesdrops on every conversation at the counter. He knows exactly what he wants to hear.

Adams is Ricker's operations manager, first hired at Ping and running three of his boss's Portland restaurants. He's in New York to supervise Pok Pok Wing's opening weeks. He knows working in Ricker's restaurants is hazardous: In his first year at Ping, Adams gained 20 pounds.

Adams listens as cashier Taylor Warden takes orders.

"Would you like sticky rice?" Warden asks a customer.

Adams pulls him aside later to correct his delivery: "Would you like to ترتيب sticky rice?" Otherwise, Adams says, customers might think the rice is free.

Warden hands a mother and daughter at the counter their drinking vinegars—like a tart fruit syrup in soda water—and says, "Stir it a little."

They gave their drinks a light swish with their straws. Adams corrects again: "You want to give it a

This is part of Ricker's plan: close supervision and tight control over every aspect of the Pok Pok meal.

"To be able to come to one of the most difficult cities to open a restaurant, and to do it in two months, that's pretty impressive," Ricker says. "And it's not because of any Herculean strength on my part. Everything we do has been about minimizing or eliminating everything that can go wrong."

For example, take the chilies used in the restaurant's namesake dish, Papaya Pok Pok. The name comes from the sound the chef's mortar on pestle—pok pok, pok pok—as it crushes long beans, tamarind, Thai chili, garlic, fish sauce, palm sugar and peanuts with green papaya shavings.

The heat of the chilies changes seasonally, and they come from a dozen or more places in Asia. That means the dish requires a constant rebalancing of the recipe.

"And the only one who's capable of doing that is Andy," Levy says.

Ricker's dreams are moving beyond the place where that kind of control is possible.

He has a cookbook coming out this year—still untitled—and is retailing the drinking vinegars under the name Som. He wants to open a shop to sell ingredients and equipment—laap spice, steamers, rice baskets—to go with the recipes. He talks of opening Pok Pok Wing outlets across New York, like a Thai version of Shake Shack.

"You could potentially open these all over the city," he says of Pok Pok Wing. "You could have a central commissary that functions as a particle accelerator. This place on the Lower East Side is totally a science experiment."

Yet as Ricker stretches himself further and further, he remains fundamentally alone in understanding his operation. He sold his share of Ping and Foster Burger last year, to solely focus on Pok Pok.

"That's also, I think, why he's so attached to the idea of the wing shack," Huffman says. "It allows you to be excellent. The question is, can he get enough people to help him build this thing as big as he wants?"

Ricker is trying to spread the expertise. He has taken at least six members of his staff to Thailand with him. And among his employees, he inspires fierce loyalty. When Pok Pok threw a Christmas party last year, nearly all of his 120 employees wore temporary tattoos of the illustration that ran with the بالعافية article: Ricker riding a fish.

When it comes to Pok Pok, Huffman says of Ricker, "He is the source of truth. The only way to scale that is to have people who work for him who are also a source of truth."

Ricker knows he's got to back away from the kitchen.

"You don't see a lot of old chefs," he says. "I'd like to live to at least 60. There's plenty of people out there who can do this. I know I'm not the only person in the whole world who's interested."

To achieve the national brand he wants, Ricker will have to release control of his cooking. But sometimes it seems like Pok Pok won't let go of him.

Near midnight, Ricker returns to Pok Pok Wing after dealing with problems at the unopened shop in Brooklyn. He and Adams look proudly over the pile of receipts. Adams spots an anomaly. "There's a Portland number on here," he says.

Ricker looks closer at the receipts. The two men reach a realization simultaneously, and start to laugh.

For Pok Pok Wing's first 10 days in business, Ricker has been giving the citizens of New York his personal cellphone number.


شاهد الفيديو: How to Serve Whiskey with Water u0026 Ice. Whiskey Guide (ديسمبر 2021).