وصفات جديدة

نجاح جميل: القوس الوظيفي لطاهي المعجنات

نجاح جميل: القوس الوظيفي لطاهي المعجنات

بقلم الشيف المدرب جيني ماكوي ، مدرسة فنون المعجنات والخبز

بصفتي طاهي معجنات في أحد المطاعم ، اعتدت أن أكون مسؤولاً عن العمليات اليومية لأقسام المعجنات لدي. كان تركيزي الحصري على جعل كل جانب من جوانب إدارتي أكثر كفاءة ، وخلق بيئة إيجابية للعمل فيها وجعلها فعالة من حيث التكلفة - كل ذلك بالإضافة إلى صنع حلويات رائعة. كانت هناك أجزاء ممتعة من الوظيفة ، مثل تطوير عناصر قائمة جديدة والعمل مع الطهاة التنفيذيين لدي لإعداد الحلويات التي تتناسب تمامًا مع بقية القائمة. وبالطبع ، كانت هناك المهام التي أخافتها تمامًا: كتابة الجداول ، وجرد المخزون وحساب تكلفة الطعام لعناصر القائمة الخاصة بي.

منذ حوالي أربع سنوات ، بعد موسم عطلات مزدحم للغاية ، حظيت بلحظة "آه ها". كنت أقف في المطبخ في A Voce في مدينة نيويورك ، وأشرح تفاصيل وصفة جديدة لشيفتي ، عندما أدركت: لم أعد طاهي معجنات. الآن كانت وظيفتي أكثر من مجرد مدرس معجنات. هذه الفكرة اللحظية لم تتلاشى فحسب ؛ بدلاً من ذلك ، زرعت بذرة صغيرة استمرت في النمو.

يأتي وقت في مهنة كل فرد يحتاج فيه المرء إلى التغيير. بينما شعرت بالرضا الشديد في عملي ، بدأت أحلم بالطرق التي يمكنني من خلالها إنجاز المزيد - ببساطة إضافة المزيد من الحلويات إلى قائمتي لن يقطعها. أردت فرصة لإحداث تأثير أكبر. كان العمل مع فريقي يمثل تحديًا يوميًا ، لكن هذا لم يكن كافيًا بالنسبة لي. لم تكن كافية. كنت أرغب في الوصول إلى عدد أكبر من طهاة المعجنات الطموحين. ومن أجل القيام بذلك (دون فتح سلسلة مطاعم وطنية) ، بدا التدريس وكأنه المنفذ المثالي. كان هذا ما كنت أقضي كل وقتي في القيام به على أي حال ، أليس كذلك؟


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى تذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات المياه الساخنة. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا للغاية ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث كنت منغمسًا في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو من سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # 2019.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعتني الطاهية آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. تتطلب تقنية التعلم والسماح لها بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء كانت تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينغ ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس متقطر من الفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 دفترًا مكدسًا في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى تذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات المياه الساخنة. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون معرفة ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث كنت منغمسًا في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت.ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات. وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


تروي دفاتر ملاحظاتي كيف أصبحت طاهياً

طاهية معجنات حائزة على جوائز تتتبع مسار حياتها المهنية من خلال دفاتر مطبخها.

في آخر إحصاء ، كان هناك 72 مفكرة مكدسة في العلية ومساحة التخزين الخاصة بي ، أو في متناول اليد في مطبخي في ناشفيل. كتب على صفحاتهم قصة كيف أصبحت طاهياً. في المرة الأولى التي كتبت فيها واحدة ، كنت طالبة في السنة الثانية في الجامعة تبلغ من العمر 20 عامًا ، وكنت حاملاً في الشهر السادس مع طفلي الأول. عشت بمفردي مع قطة ولم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله ، في الحياة أو في المطبخ. أخرجت دفتر الملاحظات ، الذي استخدمته سابقًا في الرسومات التخطيطية والشعر المزاجي ، لأنني كنت بحاجة إلى أن أتذكر أنني غيرت صيغة برنارد كلايتون جونيور لمعجنات الماء الساخن. كنت قد قررت أنه كان ممتلئًا جدًا ، وأنه بحاجة إلى مزيد من البراعة. لم أكن أعلم أن الثقل الباهت هو النقطة الكاملة لعجينة المعجنات بالماء الساخن & # x2014 لقد أعدت كتابتها بشكل أساسي في p & # xE2te bris & # xE9e دون أن أعرف ذلك. سوف يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى ، والعديد من دفاتر الملاحظات حول مطبخي الغريب وعادات الأكل ، لأدرك أن هذا التعليم الذاتي كان بمثابة تحريك لمهنة طاهٍ للحلويات لم أكن أعرف بعد أنني سأحصل عليها.

على مدار السنوات القليلة التالية ، أصبح هذا الكمبيوتر الدفتري الأول كومة من وسادات الخدش ، وانضم إلى الطفل الأول لمدة ثانية حيث انغمست في تقاليد النساء اللائي يساعدن في إعالة أسرهن من خلال الخبز طوال الليل أثناء نوم الأطفال ، وبيع الفطائر و الكعك للجيران أو خارج سياراتهم في موقف للسيارات بالقرب من وسط المدينة. خدم الخبز العديد من الأدوار في حياتي ، ولكن في الغالب كان مكانًا آمنًا لتهدئة رأسي وإطعام عائلتي خلال السنوات الحادة والرائعة والمرهقة لكوني أماً شابة. تقدم الخبز النظام. قدمت الخبز القوت. ذكرني الخبز بأن أكون كريمًا ، حتى عندما شعرت ، في بعض الأيام ، أنه لم يكن لدي شيء لأقدمه. كان الناس يطلبون فطائر عيد الشكر والرابع من يوليو ، أحيانًا بالمئات. سأستغرق أسبوعًا لإعداد المكونات & # x2014filling ، عجينة الفطيرة بالجنيه & # x2014 ثم أقضي ليلة واحدة مكثفة في البناء والخبز ، وقم بتدويرها جميعًا داخل وخارج فرن الخمسينيات في مطبخ شقة مستأجرة. في الصباح ، أقوم بتحميل الأطفال في مقاعد السيارة الخاصة بهم ثم الفطائر في صندوق السيارة ، وقم بفتح قرص مضغوط Bowie في المشغل ، وفي سيارة فولفو القديمة التي تفوح منها رائحة الزبدة وفطيرة الشطرنج ، أذهب وأجمع إيجار الشهر و # x2019s.

كونك علم النفس كان له ثماره. كنت منخرطًا في محادثة مستمرة مع نفسي حول التقنية ، وقد طورت عادة التفكير النقدي التي لا يمكن تدريسها. بحلول الوقت الذي دخلت فيه إلى مطبخي الاحترافي الأول بعد خمس سنوات (عندما دعاني الطاهي آن كوستروسكي ، مالكة مخبز كرامب في شيكاغو ، لأكون مساعدتها في المعجنات في City House الذي لم يفتح بعد في ناشفيل) ، كنت حادة جاهزة ، مع إجراءات جيدة في عظامي.

تعتبر الإجراءات الروتينية مهمة في الخبز ، فهي تساعدك على تحديد ما هو مفيد وما لا يصلح ، مما يجعل كل إجراء جديدًا في ذهنك. يتطلب أسلوب التعلم والسماح له بالاندماج في الإبداع ممارسة. مثل طالبة جيدة جدًا (أو طاهية شابة شغوفة لديها الكثير لإثبات نفسها لنفسها ، والتي شعرت بالتأخر إلى الأبد لأنها لم تذهب إلى مدرسة الطهي) ، كنت قد كتبت كل خطوة. لم يُترك أي شيء بدون وثائق حتى أتمكن من الاحتفاظ بالتفاصيل ، حتى أتمكن من التحسن ، حتى أكون جيدًا أو ربما حتى ، كما كنت آمل ، عظيمًا يومًا ما.

ومع ذلك ، بغض النظر عن مدى ارتياحي في مهاراتي في الخبز وقدرتي على التعلم ، قبل أن أعمل في مطابخ احترافية ، لم أكن قد أطبخ طبق حلوى أو أكتب قائمة طعام أو أطبخ لمثل هذا الحشد الكبير باستمرار. أصبحت ملاحظاتي أكثر أهمية عندما غامر في هذا المشهد. كان تعلم كيفية التكيف بهذه الطرق أفضل تعليم شاركت فيه على الإطلاق ، وهو يحدث في الوقت الفعلي على تلك الصفحات.

على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، في City House و Margot Caf & # xE9 & amp Bar في ناشفيل ، وفي النافذة المنبثقة الخاصة بي التي أصبحت تُعرف باسم Buttermilk Road ، كانت أجهزة الكمبيوتر المحمولة هي الأداة الأكثر أهمية بالنسبة لي. لم تكن ، في البداية ، صفائح مغلفة من الصيغ المطبوعة منظمة بدقة في غلاف ثلاثي الحلقات ، لأنها أصبحت في النهاية من أجل طاقم يحتاج إلى معرفة ما تبدو عليه وصفاتي بشكل مستمر بخلاف الملاحظات غير الدقيقة. جاء ذلك بعد ذلك بكثير. كانت هذه الدفاتر الصغيرة دائمًا في جيبي ، على منضدة بها كريمة تبصق من الخلاط الحامل أو البيض الذي يتم خفقه أو وزن خليط الكيك. لم يكونوا ثمينين أبدًا. كانت وظيفية. لقد كانوا ، في الأساس ، عقلي & # x2014 رسومات خربشة وبقع وبقع وكل شيء. في بعض الأحيان أتمنى لو كانوا أكثر إتقانًا ، لكن بعد ذلك لن يكونوا صادقين. لقد ساعدوني في الحفاظ على استقامتي ، وتحميل نفسي المسؤولية ، وتذكر التفاصيل. بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى Husk ، كان لدي ترسانة من الوصفات.وصلت إلى أول لقاء لي مع Sean Brock مع حقيبة من دفاتر الملاحظات التي تحتوي على وصفة عجينة الفطيرة ، وصفة فطيرة اللبن ، وصفات الكراميل و # x201Cchurch Cake & # x201D ، الكعك المقلوب من الحديد الزهر ، والبسكويت ، وحمل الأكياس من الكنوز الأخرى التي كنت على استعداد لإيجاد مكان لأخدمها. كانت فطائر يدي أساسية في هذه الذخيرة ، وأشياء صغيرة مثالية يحبها الناس ، مليئة بأي فاكهة أو حشوة لذيذة في الموسم. من خلال دفاتر الملاحظات ، قمت ببناء أساس متين من الأساسيات التي شعرت أنني أستطيع فعل أي شيء بها.

بعد عشرين عامًا أو نحو ذلك من بدء أول دفتر ملاحظات ، عدت إلى مطبخي الخاص ، بعد أن غادرت ساحة المطعم للتركيز على مذكراتي ، سيدة الجوع الدائم، ومشاريع الطبخ والكتابة الأخرى. أصبحت دفاتر ملاحظاتي بمثابة طواطم مقدسة بالنسبة لي ، وكاد أن يتم حفظ خدوشها. يمكنني دائمًا أن أتذكر لون الحبر ، أو رسومات الشعار المبتكرة في الهوامش ، أو لون الغلاف ، أو عدم وجود غطاء في حالة سقوطه. عندما أفكر في وصفة كعكة دقيق الذرة ، أتخيل دفتر الملاحظات الموجود فيه ، ونوع الحبر المكتوب به ، ويمكنني رؤية الوصفة في ذهني بمجرد تركيز الصفحة في ذاكرتي.

عندما أقرأها الآن ، في صفحاتهم الجماعية ، لا يمكنني رؤية تطور وصفاتي فحسب ، بل مسار عملي. في البداية ، هناك امرأة شابة متوترة تكسب ربحًا من شيء تؤمن به ، وتتجنب العمل المكتبي حتى تتمكن من العودة إلى المنزل مع أطفالها ، وتثق بنفسها بما يكفي لتلتزم بمهنة ولديها إيمان بعملها يمكن أن تفعل الأيدي. أراها تزداد ثقتها وتصبح طاهية معجنات بأسلوب وصوت.

أستطيع أن أرى كيف طورت نمطًا من الحلوى أصبح توقيعي: كعكات بسيطة وفطائر وبودينج ، مع قرمشة مالحة وكريم لبن الزبدة الجميل بسيط وبسيط وبسيط ولكن & # x2028 بنكهات مفصلية. تم إخفاء كل هذه البساطة وراء سنوات من ممارسة كريمات المعجنات الفرنسية ، وتقنيات التصفيح السريع ، ونسب ثبات الجيلاتين. الشيء الصعب في البساطة هو أنه عليك حقًا معرفة الهراء. لا يوجد مكان للاختباء عندما تتعاون مع بسيط. كنت أعلم أنني لن أكون خياليًا أبدًا ، أو أكتب الصيغ التي تضمنت Versawhip والمستحلبات ، أو أصنع زخارف متقنة. لكن ، مع أي حظ ، سأكون جيدًا. عند مشاهدة أحد المحترفين يخرج من الصفحات ، أشعر بإحساس مقطر بالفخر والامتنان للفرص التي أتيحت لي ولأجل نفسي للظهور من أجلهم.

بعد كل هذه السنوات ، وصفاتي هي عمليًا وصفات ذاكرة العضلات. لا أحتاج إلى أجهزة الكمبيوتر المحمولة لصنعها ، على الرغم من أنها جميعًا مفهرسة بإخلاص وحفظها ، مهما كانت معقمة وغير مثيرة للاهتمام ، على الملفات الرقمية وبين الأكمام المصنوعة من الأسيتات في مجلدات بيضاء نظيفة. هؤلاء يعيشون في مكتبي. لكن الدفاتر والكلمات المكتوبة بخط اليد والأغلفة المتسخة والملطخة والصفحات الممزقة والكتابة الباهتة ، ما زالت مطوية بجوار دبابيس وسكاكين في مطبخي. لا يزال هناك المزيد من الصفحات لملء.


شاهد الفيديو: طريقة تشكيل معجنات وفطائر. بالعجينة الملكية الرائعة pastries and pies With wonderful royal dough (شهر اكتوبر 2021).