وصفات جديدة

بيت ويلز يمنح نجمتين إلى Botequim

بيت ويلز يمنح نجمتين إلى Botequim


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في مراجعته هذا الأسبوع ، أشاد بيت ويلز تقريبا كل شيء عنه Botequim، مطعم برازيلي يقع في الطابق السفلي من ميدان الاتحاد حياة الفندق. في الواقع ، كان هذا هو الموقع الذي اعتقد الناقد أنه أضعف ميزة للمؤسسة ، على الرغم من أنه أشاد بالطعام بحرارة.

هناك طريقتان للنزول إلى المطعم الواقع على مستوى أدنى من الشارع ، وكما يقول ويلز ، "الأولى غريبة ... والثانية أغرب ... بمجرد أن تصل إلى الداخل ، تبدأ الأشياء سريعًا في البحث." إنه يستمتع بالشعور العرقي للديكور والأجواء ، وسرعان ما يصمم وجبة تضم أطباقه المفضلة في القائمة. يخبر قرائه بما يبدأون به ("تناول بضع كرات من pão de queijo ، فطائر الجبن البرازيلية التي تشبه الجوجير مع الموكا ... أو مع طبق من المعجون ... إنها أشياء رائعة") قبل استدعاء أفضل المقبلات ، التي "توضح ، إذا لم يكن الأمر كذلك بالفعل ، أن مطبخ Botequim يطهو ببراعة أكبر بكثير من المطاعم المتبقية في Little Brazil في مانهاتن أو البؤر الاستيطانية لسلاسل سلاسل اللحوم المشوية التي يمكنك تناولها والتي تتحول كل بضع سنوات ولن تكون أبدًا ممتعة بقدر ما تبدو ". وفقًا للناقد ، فإن الأنابيب جيدة جدًا لدرجة أنه يعترف بوجود ذكريات الماضي عن تجاربه معهم: "يلعب مكعب Botequim من الخنازير الرضيعة دورًا متكررًا في أحد أحلام اليقظة الجائعة ، حيث كسرت السقف الرقيق من جلد طقطقة في رقائق لتقطيع دوامات من لحم الخنزير المكسو بالليمون ، طريًا بدرجة كافية ليكون بمثابة غمس. في لحظات الخمول الأخرى بين الوجبات ، أرجع إلى الضلع القصير ... وعندما أتخيل فيجوادا ، يبدو الأمر كما لو كانت ليلتي الأولى في Botequim ، عندما كانت محملة بلحم الخنزير المدخن والنقانق وتذوق الفاصوليا السوداء كما لو كانت ، أيضًا ، على وشك التحول إلى لحم ".

لا تحذو الحلويات حذوها تمامًا مع بقية القائمة ، فعلى الرغم من أن Wells وجد أن كعكة tres leches ممتازة ، إلا أن الاختيارات الأخرى - جنبًا إلى جنب مع القهوة - لم تؤثر تمامًا. وفقًا لـ Wells ، "Sonhos ، ثقوب الدونات التي يعني اسمها" الأحلام "بالبرتغالية ، كان لها ثقل لا يشبه الأحلام ... بودنغ الأرز ، الذي يُزعم أنه مصنوع من الموز وفاكهة الباشن ، مذاق مثل البصل المطهي. وكانت قهوتي ، التي بدت وكأنها شيء أكيد في مطعم برازيلي ، فظيعة ". لكنه سرعان ما يشير إلى أنه "يمكن إصلاح القهوة الضعيفة والحلويات غير الملائمة" ، ومرة ​​أخرى يجلب انتباه القارئ مرة أخرى إلى حيرته فيما يتعلق بموقع المطعم. لأنه ، بالنسبة لويلز ، "يقدم مطعم Botequim طعامًا برازيليًا ، تحت إشراف الطاهي ماركو موريرا ، هذا جيد جدًا بحيث لا يمكن وضعه في الطابق السفلي."

كيت كوليندا هو محرر دليل المطاعم والمدينة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة و تضمين التغريدة.


أقسم سكان نيويورك الراضين عن أنفسهم أنهم كرهوا بيتر لوغر طوال الوقت

ردود الفعل على مطعم بيت ويلز المشوي من فئة الصفر نجمة لتناول الطعام في نيويورك تايمز بيتر لوغر يتدحرجون: الكفر. الالتباس. لكن أيضا: الاتفاق. في الواقع ، يمكن للعديد من عشاق الطعام في نيويورك - الذين حتى الآن ، على ما يبدو ، ابتلعوا مخاوفهم بشأن لوغر - أن يقولوا أخيرًا حقيقتهم.

كتب ويلز في مراجعته للمشاكل في مطعم ستيك هاوس الأول في نيويورك ، تبدأ بالخدمة: "إن إدارة المركبات ذات المحركات هي حفلة جماعية مقارنة بالخط في بيتر لوغر". لكنها تشمل أيضًا طعامًا غير متساوٍ - مثل البرغر غير المطبوخ حرفيًا - بأسعار باهظة.

مناظرة نقاد الآكل: هل ما زال بيتر لوغر جيدًا؟

ردود الفعل تجاه زنجرز ويلز - إنه يتطلع إلى البطاطس الألمانية في المطعم بالطريقة التي يتطلع بها "للعثور على شامة جديدة غير منتظمة الشكل" - كانت حارة بأنفسهم. بينما كان هناك بعض الدفاع عن المطعم ، فجأة ، كان الكثير من رواد المطعم متحمسين لإخبار العالم بأنهم ، أيضًا ، لاحظوا أن الإمبراطور لم يكن يرتدي ملابسه بالكامل. سقطت معظم الردود في عدد قليل من المعسكرات.

"بيتر لوغر ، في الواقع جيد"

رأيي الآخر اليوم هو أن بيتر لوغر جيد. لقد مررت عدة مرات في السنوات القليلة الماضية ودائمًا ما كان نوعًا من كارثة ودائمًا ما يكون باهظ التكلفة ولكنه رائع لأسباب لا يمكنني شرحها تمامًا ، مثل مدينة نيويورك نفسها.

- أماندا مول (amandamull) 29 أكتوبر 2019

لقد رأيت الكثير من القصص والقصص المثيرة للسخرية والمريبة فيnytimes على مر السنين ، لدرجة أنني لا أستطيع حتى النظر إليها الآن ، لكن لم أتناول وجبة سيئة أو تجربة سيئة في Peter Luger.

- ريان (ryanfield) 29 أكتوبر 2019

"Never-Lugers" ، الذين يقولون إنهم شككوا في الأمر طوال الوقت

يبدو أن وجهة نظري المتناقضة لـ Peter Luger Is Bad لم تعد متناقضة. على الرغم من صحة جميع الشكاوى الواردة في هذا الاستعراض ، إلا أنpete_wells فشل في ملاحظة أن المطعم مضاء بشكل كبير للغاية ، مثل المستشفى. https://t.co/sSJvzynmVI

- جوش بارو (jbarro) 29 أكتوبر 2019

لطالما كان Peter Luger Steak House سيئًا. أنا سعيد لأننا جميعًا نعترف بذلك الآن. https://t.co/pQgoPzcByo

- جوش بارو (jbarro) 29 أكتوبر 2019

إن مراجعة التايمز لبيتر لوغر أكثر من عادلة. كانت زيارتي الأخيرتين سيئة فقط.

- روبرت أرمسترونج (rbrtrmstrng) 29 أكتوبر 2019

يؤسفني أن أبلغ الجميع أن معظم مطاعم اللحوم مبالغ فيها. إنهم يستحقون ذلك فقط ، في رأيي ، إذا كانت خدمتهم غير عادية. بخلاف ذلك ، اذهب إلى كوستكو للحصول على برايم رخيص من دولارات الولايات المتحدة واسمها أمسية. https://t.co/sL4izXFiFx

- توم كارول (TRCsnow) 29 أكتوبر 2019

خادم بيتر لوغر يجلب لي الشيك الخاص بي برجر وبطاطا مقلية وسلطة ويدج pic.twitter.com/fNuaqmxI7Z

- آدم موسى (adamjmoussa) 29 أكتوبر 2019

هذه مراجعة مدمرة سخيف. القرف المقدس. pete_wells لديه طريقة جميلة وساحرة مع الكلمات ، وأنا حزين قليلاً. لكن هذا يتحدث إلي. لأن الحقيقة القاسية هي أنه محق تمامًا. # انتظام_شكل https://t.co/9nmKeSJxID

- A t o r i a | H a i • B O O! (AstoriaHaiku) ٢٩ أكتوبر ٢٠١٩

بعد تناول العشاء هناك في أواخر السبعينيات والثمانينيات عندما استحقت سمعته ، عاد بعد سنوات في عام 2016 وشعرنا بخيبة أمل كبيرة بالطعام والخدمة تمامًا كما هو موضح في مراجعة نيويورك تايمز. يبدو أنهم يستطيعون العيش على مندوب لفترة طويلة و $ $ $ أيضًا

- Charles C Andrews (@ CharlesC1976) 29 أكتوبر 2019

فقط من أجل الدراما

pete wells فعل الشيء نفسه لبيتر لوغر الذي فعله جاي زي إلى x5.

- Desus Nice (desusnice) 29 أكتوبر 2019

والعبثيون الذين لا يخشون أن يقولوا "حسنًا ، سأعض ، ما هو بيتر لوغر؟"

أرى أن بيتر لوغر يتجه. أتمنى أن لا يحدث له شيء.

- آدم “Spooky Boi” Cozens (@ AdamCozens27) 29 أكتوبر 2019

4 من 28

ديف وجين

حتى المضيف جيمي كيميل فوجئ عندما علم أن ديف ماثيوز وجنيفر أنيستون صديقان مقربان. كشفت المغنية ، خلال حلقة أكتوبر 2019 من مسلسل جيمي كيميل لايف!، أن أنيستون كان في إجازات عائلة ماثيوز من قبل. عندما سأل Kimmel عما إذا كان الناس يفقدون عقولهم بمجرد رؤيتهم لـ اصحاب النجم ، أجاب ماثيوز مازحًا ، "حسنًا ، يبدو الأمر أشبه بحقيبة من البطاطس و & [مدش]" ماذا تفعل جينيفر أنيستون وهي تقف هناك بجانب كيس البطاطس ".


تحدث إلى غرفة الأخبار: محرر الطعام بيت ويلز

بيت ويلز ، محرر تناول الطعام في The Times & # x27s ، أجاب على أسئلة القراء في 23-27 يوليو 2007.

انضم السيد ويلز إلى التايمز كمحرر طعام في أكتوبر 2006. على مدى السنوات الخمس الماضية ، كان محرر المقالات في التفاصيل. كما كتب عمودًا بعنوان "Always Hungry & quot في Food & amp Wine ، حيث عمل كمحرر من عام 1999 حتى عام 2001. وقد حصل السيد ويلز على خمس جوائز صحفية لمؤسسة جيمس بيرد عن كتاباته عن الأكل والشرب. سوف يأكل أي شيء تقريبًا باستثناء سلطة المعكرونة الباردة.

أجاب العديد من المحررين الآخرين على الأسئلة في هذا العمود ، بما في ذلك المحرر التنفيذي بيل كيلر ، محرر النعي بيل ماكدونالد ، مساعد مدير التحرير جلين كرامون ، مدير مكاتب النسخ ميريل بيرلمان ، محرر متروبوليتان جو سيكستون ، محرر ليفينج تريش هول ، محرر التحقيقات ماثيو بوردي ، ناشيونال المحررة سوزان دالي ، محرر الأخبار الرقمية جيم روبرتس ومحرر الثقافة سام سيفتون. ردودهم وردود محرري Times الآخرين موجودة على صفحة Talk to the Newsroom.

ستستمر هذه المناقشات في الأسابيع المقبلة مع محرري Times الآخرين.

تغطية الوجبات السريعة

س. أتيت إلى نيويورك 3-4 مرات كل عام من أجل Bdwy والأوبرا ومشهد تشيلسي الفني والمزيد. نادراً ما يكون لدي الوقت أو الرغبة في الجلوس لتناول وجبة فاخرة ولكن عادةً ما أحصل على شيء ما أثناء الركض. أتناول الكثير من شرائح البيتزا ، وسندويشات الفلافل ، والخبز والخبز الفرنسي ، والوجبات الصينية السريعة ، والوجبات السريعة الأخرى.

في حين أن نيويورك تايمز لا ينبغي أن تقلل من تغطيتها للمطاعم باهظة الثمن من قبل ناقد المطعم الأساسي ، فإنني سأقدر تغطية أكبر للمطاعم الصغيرة الرخيصة. ربما قم بتوسيع 25 دولارًا وتحت العمود. المزيد من الأعمدة التي تقارن مثل مفاصل الهامبرغر والبيتزا والتخصصات العرقية وما إلى ذلك (أعلم أنك قمت ببعض هذا وكان رائعًا - أود فقط المزيد). المزيد من المقالات مثل NY Mag تفعل في & quot أسعار رخيصة & quot في نيويورك.

أ. أنا أحب الوجبات الرخيصة والسريعة أيضًا. كانت المطاعم الأولى التي كتبت عنها على الإطلاق هي تلك التي كان يكاد يكون من المستحيل فيها رفع علامة تبويب تزيد عن 15 دولارًا - وهو أمر جيد أيضًا ، لأن المجلة التي كتبتها في ذلك الوقت كانت بالكاد تغطي نفقاتي. (اتضح أنه تدريب جيد لـ The Times).

أعدك أن جميع موظفي غرفة الطعام يحبون البحث عن الطعام الذي تتحدث عنه. نحن نبحث دائمًا عن القصص من عالم الرخص الرخيص. لقد أجرينا تغييرًا واحدًا مؤخرًا يؤثر على الطريقة التي نراجع بها المطاعم الرخيصة ، لكنني آمل أن يغير عدد المطاعم التي نراجعها & # x27t. يظهر العمود 25 دولارًا أو أقل الآن كل أسبوعين ، بالتناوب مع ملخصات تناول الطعام ، وهي مجموعة مختارة من مراجعتين أو ثلاثة مراجعات قصيرة للكبسولة. تركز بعض هذه الكبسولات على الوجبات الرخيصة ، بما في ذلك الخيارات التي تكون أرخص حتى من الأماكن المغطاة بـ 25 دولارًا أو أقل ، مثل عربات الطعام ومفاصل تناول الطعام في الخارج. وآمل أن نقوم بالعديد من الميزات على البرغر والبيتزا وجميع الأشياء الأخرى التي يأكلها الناس كل يوم.

أنا & # x27m سعيد لأنك تحب جريدة Diner & # x27s و Mark Bittman & # x27s. لقد كان من الممتع لنا جميعًا اكتشاف الأشياء التي يمكننا القيام بها على الويب والتي يمكننا القيام بها في الصحف.

وصفات للخبراء أم للجماهير؟

س.هل الطهاة في المنزل جمهورك؟ هل معظم أو كل وصفاتك مخصصة للطهاة المنزليين المتمرسين والمتحمسين لتجربتها بالفعل؟

- شيريل ألمون ، سان فرانسيسكو

أ. يحتوي قسم تناول الطعام على أنواع عديدة من القراء ، من طهاة المنزل إلى الطهاة المشهورين. وقد تكون بعض المقالات التي ننشرها ذات أهمية خاصة لجمهور فرعي معين - النباتيون ، أو العاملون في صناعة المطاعم ، أو سكان نيويورك ، أو سكان شيكاغو ، أو الأشخاص الذين يحبون الجبن.

من ناحية أخرى ، تم إعداد الوصفات من قبل المدنيين في مطابخ منازلهم. أحيانًا تكون & # x27 بسيطة نسبيًا ، مثل الوصفات في عمود Mark Bittman & # x27s Minimalist. بعضها أكثر تعقيدًا وتستغرق وقتًا طويلاً. لقد لعبت & # x27ve فكرة تمييز الوصفات بطريقة ما التي تمثل تحديًا بشكل خاص - ما استخدمه مدرسو المدرسة الابتدائية ليطلقوا عليه & quot أسئلة الائتمان الإضافية. & quot ؛ لكنني أعتقد أنه من المحتمل أن يكون من السهل بما يكفي لمعظم الطهاة قراءة الوصفة وتحديد ما إذا كانت & # x27s في منطقة الراحة الخاصة بهم.

أسأل نفسي ، قبل أن أنشر وصفة ، ما إذا كانت شيئًا ما & # x27d أكون مرتاحًا في المنزل. هذه مشكلة في بعض الأحيان مع وصفات الطهاة. أي شيء يحتوي على العديد من المكونات يميل إلى إبعادني - مثل & quot؛ عظم أولاً وشوي بطة ، ثم عمل مخزون من الذبيحة وتقليله إلى منزوع الدمج. بينما تقل الصلصة ، قم بحشو عشرين من الكوسا الصغيرة بطبق البط & quot - أعني ، انس الأمر. ليس في هذا العمر. يجب أن يكون لديك طاقم من الطهاة للقيام بذلك. ولكن ضمن حدود معقولة ، فإن الوصفات الصعبة لها مكانها ، حتى لو تجاهلها بعض القراء.

طاه؟ يطبخ؟ أيهما؟

س.قد يكون هذا سؤالًا مغرورًا ولكن هنا يذهب: ما هو الفرق بين الطباخ والشيف. أعرف شخصًا تخرج من معهد الطهي في أمريكا ويعمل في مكان لطيف جدًا جدًا في سانت مايكلز بولاية ماريلاند ، ويصر على أنه طباخ وليس طاهٍ. ثم مرة أخرى ، أعرف بعضًا ممن اعتقدت أنهم طهاة ، على سبيل المثال في سلسلة ، يُطلق عليهم اسم الشيف. هل كل هذا هراء أم أن هناك شيئًا ما وراء التسميات؟

أ. هذا & # x27s ليس غاضبًا على الإطلاق. لا ألومك على الشعور بالارتباك ، لأن هذه المصطلحات أصبحت مربكة للغاية مؤخرًا. اعتاد الطاهي أن يقصد الرجل (في تلك الأيام كان دائمًا رجلًا) الذي يدير مطبخًا محترفًا - الرئيس. الآن لدينا طهاة حديديون وطهاة مشهورون وطهاة منزليون - جميع أنواع & quotchefs & quot الذين ليس لديهم أي علاقة بمطبخ احترافي.

هل يدير المطبخ من معارفك في ماريلاند؟ إذا لم يكن كذلك ، فهو على حق ، فهو طباخ. ولكن إذا كان هو الرجل المسؤول ، فقد يكون قد أوضح نقطة دقيقة حول نوع الطعام الذي يصنعه. & # x27 سمعت طهاة - طهاة فعليين بالمعنى التقليدي للكلمة - يقولون أشياء مثل & quotI & # x27m مجرد طباخ ، وليس طاهٍ. & quot في بعض الأحيان ، ما يقصدونه هو أنهم يصنعون طعامًا بسيطًا ومباشرًا وغير فاخر. & # x27s طريقة لإزالة الغموض عن ما يفعلونه ، شيء مثل صديقي جراح الحيوانات الذي يتقاضى أجورًا عالية والذي يحب أن يقول ، & quotI & # x27m مجرد طبيب كلاب. & quot

لمحة منخفضة عن المطبخ الهندي

س.لماذا لا يزال المطبخ الهندي لا يكتسب أهمية كبيرة؟ لماذا لا يزال الطهاة مثل فيكاس خانا وسوفير ساران ودورجا براساد لا يستطيعون حتى مشاركة مركز الصدارة؟

أ. أعتقد أن & # x27s يتغير ، لكن ربما لا يتغير بسرعة كافية لمحبي المطبخ الهندي. هناك عدد من التفسيرات. أحدهما ، كما أشارت آن مندلسون في مراجعة الأسبوع الماضي لكتابين هنديين للطبخ ، هو أن التنوع الهائل للمطبخ الهندي ليس ممثلاً جيدًا في الولايات المتحدة ، سواء في المطاعم أو في كتب الطبخ. يمكنك القول أن المستهلكين ليسوا على دراية كبيرة بالطعام الهندي ، ولكن من الصحيح أيضًا أن الأمريكيين ملاذ & # x27t لديهم العديد من الفرص للتعلم. لعقود عديدة ، كان لدى الكثير من المطاعم الهندية هنا قوائم متطابقة تقريبًا تمثل قطعة صغيرة جدًا مما تقدمه الهند. كانت المطاعم رخيصة جدًا أيضًا ، والتي ربما تلون مع مرور الوقت تصورات الأمريكيين لخطورة المطبخ الهندي.

لكن عليك أيضًا أن تنظر إلى الهند نفسها. أفضل طبخ تناولته عندما زرت كان يتم تقديمه إما في منازل خاصة أو في فنادق باهظة الثمن. ربما تغير ذلك في السنوات القليلة الماضية. لكن الأمر يستحق أن نضع في الاعتبار أن أحد الأسباب التي جعلت المطاعم الفرنسية والطهاة الفرنسيين يحظون بالتبجيل هنا لفترة طويلة هو أن الفرنسيين اخترعوا ما نعتقد أنه مطعم - غرفة طعام رسمية مع قائمة مطبوعة وخدمة نادل ، إلخ - منذ حوالي 200 عام. ليس الأمر أن الطعام الفرنسي أفضل ، إنه & # x27s فقط كان للفرنسيين بداية طويلة في تقديم مأكولاتهم في سياق المطعم.

لكن الأمريكيين بدأوا يلاحظون ما يمكن أن يفعله طاه هندي موهوب في مطعم جاد. الراحلة راجي جاليبالي ريس مع مطاعمها في ممفيس ونيويورك على سبيل المثال. وسفير ساران في ديفي. هناك أيضًا مثال مثير للاهتمام لفلويد كاردوز ، الذي يجلب النكهات والأفكار الهندية إلى المطبخ الأمريكي المعاصر في تابلا في مانهاتن.

تلقى هؤلاء الطهاة الثلاثة اهتمامًا جادًا ، في صحيفة نيويورك تايمز وأماكن أخرى. حصل مطعم الآنسة جالبالي ريس & # x27s في نيويورك على نجمتين من ناقد مطعم التايمز ، وكذلك ديفي ، وحصلت طبلة على ثلاث نجوم.

قلب طاولات الطعام

س.أتذكر منذ سنوات عديدة ، ربما في سبعينيات القرن الماضي ، أن كاتبًا رياضيًا (يهرب مني الاسم) ، كان ينتقد بشدة الحكام المسؤولين في الدوري الوطني لكرة القدم ، لدرجة أن هذا الكاتب تمت دعوته بعد ذلك لإدارة لعبة (ربما لعبة المعرض) ، وسرعان ما اكتشف أنه من اتحاد كرة القدم الأميركي المسؤول لم يكن سهلا كما كان يعتقد.

هل فكرت يومًا في قلب الطاولات وجعل أحد نقاد مطعمك يعد وجبة لبعض طهاة نيويورك المشهورين ، والذين يمكنهم بعد ذلك كتابة نقد للوجبة التي تم تقديمها لهم؟

أ. هذه فكرة رائعة للقصة. هل تمانع إذا سرقتها؟

في الواقع ، بينما فرانك بروني ، ناقد مطعمنا ، لم يقم & # x27t بالطهي لفريق من الطهاة الناقدين حتى الآن ، فقد وضع وقته في طاولات الانتظار ، وكتب مقالًا رائعًا عنه.

يسعدني & # x27d أن أجعله يفعل نفس الشيء في مطبخ المطعم ، لكن المشكلة هي أن ناقد المطعم في The Times يأكل في المطاعم كل ليلة تقريبًا. كما يمكنك أن تتخيل ، فإن ذلك لا يترك له الكثير من الوقت لصقل مهاراته في الطهي. ولكن على عكس كاتب الرياضة الخاص بك ، لا ينسى فرانك أبدًا مدى صعوبة قيام الطاهي بإرسال طعام رائع ليلة بعد ليلة. بعد كل شيء ، يأكل نصيبه من الفشل. وأعتقد أن هذه التجربة تجعله أكثر حماسًا عندما يصادف طاهًا يقوم بعمل رائع ويقوم به باستمرار. هذا هو الهدف ، أو يجب أن يكون كذلك ، وقليل من الناس يعرفون بشكل أفضل من الناقد العادي مدى صعوبة تحقيق هذا الهدف.

فقدان R.W. Apple Jr.

س.سؤالي الأساسي هو من سيحل محل R.W. & quotJohnny & quot Apple. الجواب السهل بالطبع هو أن لا أحد يستطيع. تراوح السيد أبل من سيدني إلى أكسفورد (ميسيسيبي وإنجلترا) إلى والا والا ، حيث كان الطعام. تركت وفاته الخريف الماضي فجوة في التغطية الغذائية الوطنية (والدولية). ربما ليس من قبيل الصدفة ، يبدو أن هناك صوتًا جديدًا على صفحة الطعام. كتب Joe Drape عن سباق الخيل على الصفحة الرياضية حتى 15 يونيو. بعد شهر & quotoff & quot ، ظهر الآن خطه الثانوي مرتين في صفحات الطعام ، سواء في مقالات عن الطعام (أو على الأقل المطاعم) في أجزاء أخرى من البلاد. ما هو بالضبط إيقاع Mr.

أ. أنت & # x27re على حق ، أنا & # x27m آسف للقول. كان RW Apple Jr. حقًا لا يمكن الاستغناء عنه. لقد توفي قبل أسبوع من أن أبدأ هنا ، وأنا أندم دائمًا على ضياع فرصة العمل معه.

لم يحاول جو دريب ملء تلك الأحذية الكبيرة ولكني سعيد لأنه & # x27s هنا. إنه يستعد لتناول الطعام بينما تكون جوليا موسكين في إجازة أمومة. الصيف هو فترة هادئة على إيقاع الخيل ، بصرف النظر عن السباقات في ساراتوجا ، لذلك يعمل جو بعض العضلات الجديدة كمراسل طعام. (والآن سأتوقف عن استخدام الاستعارات الرياضية غير اللائقة.) هو وأنا نبحث معًا عن قصص حول ثقافة الطعام وتناول الطعام ، فالقطعة التي كتبها عن تاو لاس فيغاس كانت ، صحيحًا ، قصة تجارية ، لكن أعتقد أنه & # x27ll سيحصل على فرصة لاستكشاف بعض الطرق الأخرى في الموضوع الذي نغطيه. لم أفكر مطلقًا في أن المرء بحاجة إلى أن يكون & quot؛ كاتب طعام & quot للكتابة عن الطعام.

طاقم الطعام & # x27Huge & # x27

س. في ردك على أحد القراء ، ذكرت أنك و & quot؛ طاقم العمل & quot؛ يبحثون دائمًا عن وجبات رخيصة. فقط ما هو حجم طاقم تناول الطعام. كم عدد الأشخاص المطلوب لإنتاج هذه المقالات. ألاحظ أيضًا أن المراجعات الرئيسية عادةً ما تشير إلى أن ثلاثة أشخاص أو أكثر يرافقون المراجع في جولات الأكل الخاصة به. كيف يتم اختيار هؤلاء الأشخاص لتناول العشاء مع المراجع - بعض المؤهلات أو مجرد أصدقاء يسعدهم تناول الطعام في علامة التبويب New York Times؟

أ. يخبرني الأشخاص في The Times أحيانًا أنني محظوظ جدًا لامتلاك مثل هذا العدد الكبير من الموظفين ، لكنني ما زلت مندهشًا لأن عددًا قليلاً فقط من الأشخاص قادرون على القيام بكل هذا العمل. لدينا ناقدان ، فرانك بروني في المطاعم وإريك أسيموف على النبيذ. ولدينا ثلاثة مراسلين ، ماريان بوروس ، كيم سيفرسون وجوليا موسكين ، الذين & # x27s في إجازة في الوقت الحالي. ثم هناك ثلاثة من العاملين لحسابهم الخاص يكتبون كل أسبوع تقريبًا ، وهم فلورنس فابريكانت ومارك بيتمان وبيتر ميهان.

هذه هي الأسطر التي ستراها & # x27ll في القصص ، ولكن هناك من يعمل في الغالب وراء الكواليس. نيك فوكس هو نائب المحرر وبات جوروسكي محرر نصوص (بلغة تايمز ، a & quotbackfielder & quot) والغراء الذي يجمعنا جميعًا معًا. إن جعل القسم إثارة بصرية كل أسبوع هو مخرج فني رائع ومحرر للصور. ونحن نشارك مساعد الأخبار مع قسم الصفحة الرئيسية ، بالإضافة إلى مكتب النسخ ، هذا هو فريق من ستة محررين أذكياء للغاية يساعدوننا في تحويل القصص إلى شكل أثناء التنقل في الفروق الدقيقة في أسلوب نيويورك تايمز. نشارك أيضًا منتج ويب مع بعض الأقسام الأخرى التي تضع القسم على الإنترنت لنا وتعمل معنا أيضًا في مشاريع الوسائط المتعددة على الويب فقط مثل مقاطع الفيديو وعروض الشرائح.

& # x27m متأكد من أنني & # x27ve تركت شخصًا ما ، لذلك أنا & # x27ll أعتذر الآن. ربما فريق العمل ضخم بالفعل بعد كل شيء.

أما بالنسبة للمراجع ورفاق تناول الطعام ، فهو ليس قطار المرق الذي قد تتخيله. أنا متأكد من أن رفاقه يقدرون أخذهم معهم ، ولكن يتم تجنيد الجميع على الطاولة لمساعدة الناقد في أداء وظيفته. إن الأكل مع ناقد لا يشبه الأكل مع مدني: عليك أن تطلب ما يريد أن يجربه ، وإذا صادفتك طبق مقبلات أو مقبلات تحبها حقًا ، فهذا أمر سيئ للغاية - بعد قضمة واحدة أو اثنتين ، يجب عليك تجاوز على لوحة حتى يمكن للناقد أن يتذوق. ثم يتم نقلها إلى الشخص التالي ، بحيث تختفي سلطة جراد البحر اللذيذة التي أحببتها كثيرًا قبل أن تعرفها. لقد ذهبت مع فرانك بروني في جولاته عدة مرات وبينما هو & # x27s كريمة مثل أي شخص آخر ، ما زلت أشعر بالخداع بشأن تقديم طبق جيد من الطعام لشخص آخر. وإذا كان هناك طبق واحد على الطاولة يكرهه الجميع على الإطلاق؟ سيكون هذا هو الذي سأنتهي به عندما يتوقف التمرير. إنه يشبه الكراسي الموسيقية ، ولكن مع لحم الضأن المطبوخ أكثر من اللازم.

سر اختيار القصة

س.أريد أن أتعلم كيف تختار القصص. ما هو شعورك حيال النشرات الإخبارية الإلكترونية مثل DailyCandy و UrbanDaddy بالإضافة إلى مدونات مثل Eater.com التي تكسر قصص المطاعم بمعدل سريع جدًا يوميًا؟ كيف يغير هذا تغطيتك؟ أم هو كذلك؟

أ. عندما أقوم بتعيين القصص ، آمل ألا يكون الجزء الذي يأتي فيه شيئًا لم أقرأه من قبل. أحب تلقي الأخبار في هذا القسم ، ولكني أرغب أيضًا في رؤية وجهات نظر جديدة حول الأشياء التي كانت موجودة منذ فترة.

عندما أخطط لقسم ، أحاول اختيار القطع التي تكمل بعضها البعض أو في كثير من الأحيان ، قطع مختلفة تمامًا. يمكن أن يكون تشغيل قطعتين مختلفتين تمامًا جنبًا إلى جنب أمرًا ممتعًا (لقد حصلت هذا الأسبوع على ركلة من وضع قصة عن لحم البقر المتشنج تحت قصة عن حقوق الحيوان ، لكن الأشخاص المدافعين عن حقوق الحيوان قد لا يشاركوني روح الدعابة الخاصة بي). لكن اختيار القصص المتناقضة يمكن أن يساعد أيضًا في توسيع نطاق جاذبية القسم. لذلك إذا نظرت إلى قسم هذا الأسبوع & # x27s ، فإن الأشخاص المهتمين بسياسات الطعام سيقرؤون قصة Kim Severson & # x27s عن حركة حقوق الحيوان ، بينما قد يحب الأشخاص الذين يهتمون باكتشاف أحاسيس ذوق جديدة القطعة الموجودة في & quot؛ اتجاهات & quot؛ jerky & quot؛ ثم هناك قصة عن المطاعم التي تخدم رواد المطعم الذين يمكنهم & # x27t تناول الغلوتين. يبدو أن هذا الأخير قد وجد جمهوره لأنه كان أكثر القصص التي تم إرسالها عبر البريد الإلكتروني على nytimes.com.

وفي كل أسبوع ، هناك مراجعات مطاعم للأشخاص الذين يحبون تناول الطعام بالخارج ووصفات جيدة للأشخاص الذين يحبون تناول الطعام فيها. الشيء الذي لا أريده - الشيء الذي لا يريده المحرر - هو جعل القراء يتصفحون القسم ويقولون ، & quotI & quot # x27m غير مهتم بأي من هذه الأشياء. & quot

بالنسبة للمدونات ، نعم ، تسارعت دورة الأخبار بشكل كبير. لم أعد متأكدًا من أنه يمكنك تسميتها دورة بعد الآن ، إنها & # x27s مجرد طنين مستمر. نظرًا لأننا & # x27 قسمًا أسبوعيًا ، فمن الصعب علينا نشر الأخبار ، لكننا نجحنا في القيام بذلك. نحاول أيضًا أن نفعل ما تفعله المجلات الإخبارية الأسبوعية دائمًا: تقديم منظور أكثر ثراءً ومدروسًا للأخبار التي حدثت بالفعل. مقال حقوق الحيوان هذا الأسبوع هو مثال على ذلك. كان هناك الكثير من الأخبار على هذه الجبهة هذا العام ولم يتم كسر الكثير منها في قسم تناول الطعام. لكن قصة Kim Severson & # x27s جمعت كل ذلك معًا ، وآمل أن أعطت القراء سياقًا أوسع مما قد يحصلون عليه من قراءة قصة إخبارية تم الإبلاغ عنها بسرعة حول سياسة Wendy & # x27s الجديدة لرعاية الحيوان.

مسابقة مزعجة

س.إنني أتطلع إلى كل يوم أربعاء لأتمكن من قراءة قسم تناول الطعام. شكرا لك لجعل اسبوعي أسهل.

سؤالي هو ، لماذا عندما أقرأ مراجعة لمطعم أو منتج جديد في قسم تناول الطعام ، أرى مقالات مماثلة في & quotother & quot صحف نيويورك؟

أ. أتمنى أن تكون قد رأيت هذه القصص في صحف أخرى بعد أن شاهدتها في The Times. لكنني أعلم أنه لا يعمل دائمًا بهذه الطريقة ، خاصة مع المطاعم. هناك الكثير من افتتاح المطاعم التي تولد ، لسبب أو لآخر ، اهتمامًا كبيرًا بجمهور تناول الطعام لدرجة أن كل مجلة أو صحيفة تقريبًا تغطي المطاعم ستشعر بضرورة الكتابة عنها ، ويريد الجميع فعل ذلك بشكل صحيح بعيدا.

عندما يحين وقت إجراء مراجعة ، ننتظر عادةً وقتًا أطول من المنشورات الأخرى في المدينة. هناك اندفاع ليكون الأول في كل شيء تقريبًا في وسائل الإعلام ، وفي هذه الأيام سينشر بعض المدونين انطباعاتهم عن مطعم جديد في يوم افتتاحه. لكننا عادةً ما نعطي المطاعم حوالي شهرين قبل إجراء المراجعة. إذا كنت & # x27 قد زرت مطعمًا افتتح للتو ، فأنت تعرف مدى الفوضى وعدم المساواة. من خلال الانتظار لمدة شهرين ، نمنح الموظفين فرصة لحل الخلل ، ولكن الأهم من ذلك ، أننا نعطي القراء انطباعًا أكثر دقة عن الشكل الذي سيكون عليه المكان على المدى الطويل. هذا هو أملنا ، على الأقل.

وجبة ، إذا جاز التعبير ، مع الجوهر

س.مثل الكثير من كتابات الطعام الشائعة ، غالبًا ما يختار قسم تناول الطعام محتوى دردشة غير جوهري إلى حد ما. هل فكرت في إضافة مقال كل أسبوع يكون أكثر ثراءً بالمحتوى ، أو يتم بحثه بشكل أكثر شمولاً ، أو يكون أكثر تفكيرًا؟ على سبيل المثال ، سيكون من الجميل أن تقرأ عن العلاقة بين أسواق المزارعين والسلالات القديمة من البذور أو تاريخ موجز لتناول الغداء في مدينة نيويورك أو كيف تغيرت كتابة كتاب الطبخ والموضة الحالية لجذب القارئ / الطاهي. أو - اللحظات! - ماذا عن مقال يربط مناقشات الهجرة الحالية بصناعة المطاعم في مدينة نيويورك. أو حتى ، لماذا يوجد في العديد من المقاهي مثل هذه المخبوزات ذات الجودة الرديئة.

من ناحية أخرى ، لماذا يهتم فرانك بروني بالديكور؟

أ. تعجبني أفكارك. بينما أفكر فيهم ، قد تستمتع بقراءة بعض المقالات الحديثة التي نشرناها & # x27ve. تلقي قصة Kim Severson & # x27s هذا الأسبوع الضوء على التأثير المتزايد الذي يمارسه المدافعون عن حقوق الحيوان على الطريقة التي نأكل بها. كتبت ماريان بوروس مقالاً قبل أسبوع حول الزخم الجماعي لحظر أو استبدال أكياس التسوق البلاستيكية ، لأسباب بيئية ، وكتبت قصة مماثلة في نهاية مايو حول المطاعم التي تتخلى عن المياه المعبأة - مرة أخرى لأسباب بيئية. في عدد 11 يوليو ، تتبعت ميشلين ماينارد المسارات التي تتدفق من خلالها المكونات والنكهات الجديدة من عدد قليل من المطاعم الراقية أو متاجر الذواقة إلى السوق الشامل. في 4 يوليو ، فعلت ماريان شيئًا اعتقدت سابقًا أنه مستحيل: أوضحت سبب أهمية قانون الزراعة المعلق لجميع الأمريكيين وليس فقط حفنة من مزارعي السلع الأساسية الذين يتلقون إعانات. أو يمكنك العودة إلى قصة Elaine Sciolino & # x27s في يونيو حول سبب غضب بعض الفرنسيين بشأن التغييرات المقترحة على التعريف القانوني لكامبيرت. أو العدد الخاص الذي قمنا به في أبريل بشأن الحركة الخضراء في الغذاء.

يكتب فرانك بروني كثيرًا عن ديكور المطعم ، هذا صحيح ، لكنني لا أتفق مع الأشخاص الذين يعتقدون أن الديكور لا علاقة له بطريقة ما بالطعام. السياق قوي للغاية في الطعام والنبيذ. هناك مجموعة كاملة من الدراسات الأكاديمية التي قام بها علماء الحس تظهر مدى إمكانية تغيير تصوراتنا عن الذوق من خلال الإشارات المرئية أو السمعية. حتى إذا كنت لا تصدق العلماء ، يمكنك البدء في فهم وجهة نظرهم إذا فكرت في مدى جودة تذوق كأس من النبيذ عندما تكون في إجازة في مكان جميل. إذا فتحت زجاجة من نفس النبيذ عندما عدت إلى المنزل ، فستختبرها بطريقة مختلفة - ومن المحتمل أن طعمها لن يكون جيدًا. (تذكر هذا في المرة القادمة التي & # x27re في غرفة تذوق النبيذ في نابا.) أو إذا كنت & # x27ve قد تشاجرت مع شخص ما في أحد المطاعم ، فحاول أن تتذكر طعم الطعام. لذلك عندما يصف فرانك شكل المطعم ومظهره ، فإنه يفعل ذلك لأن تلك العوامل البيئية التي قد تبدو غير ذات صلة بالطعام لديها في الواقع الكثير من القوة على المتعة التي نتناولها في الوجبة.

تحديد مكان تناول الطعام (والنقد)

س.أستمتع دائمًا بتعليقات فرانك بروني. سؤال بسيط: كيف يتم اختيار المطاعم؟ بالطبع ، الأكثر إشراقًا والمعروفين من السهل كيف يتم اختيار الغامض أو الأقل شهرة من بين عدد لا يحصى من المدينة وضواحيها؟ وربما بعض المقالات / المراجعات لأفضل المطاعم في الضواحي؟ أعلم أنه تم تغطيتها في الطبعات المحلية يوم الأحد ولكن بعض التغطية في الصحيفة الرئيسية ستكون لطيفة.

- روبرت ليفلاند ، نيو سيتي ، نيويورك.

أ. التفت إلى فرانك بروني للمساعدة في هذا. هنا & # x27s إجابته:

يتم اختيار المطاعم بطرق مختلفة ، وهي ليست علمية - يمكن & # x27t أن تكون في مدينة قد تفتح فيها عشرات المطاعم الجديدة كل شهر ، حيث تمت مراجعة عشرات المطاعم المهمة & # x27t في 5 أو 8 أو 10 سنوات ، حيث يوجد مطاعم شرعية أكثر بمئات المرات من عدد أقسام تناول الطعام في سنة معينة.

يتم اختيار معظم المطاعم بسبب نسبها: إنها عمل طهاة جادون أو مطاعم طموحة تثير جهودهم فضول محبي الطعام ويطلبون التقييم. أما بالنسبة للخيارات الأقل وضوحًا والأقل وضوحًا ، فقد تكون مطاعم مثيرة للاهتمام بطبيعتها تساعد أيضًا في إضفاء بعض التنوع الجغرافي أو العرقي على العمود. قد يكون الأمر أنهم & # x27 هم مجرد أماكن بارزة بين المطاعم التي كان لدي الوقت لتجربتها. قد يكون هناك & # x27s سجل للمطعم أو سياق أوسع للمطعم يضمن أن المراجعة المخصصة له سيكون لها بعض الأرضية المثيرة للاهتمام لتغطيتها.

وتأتي هذه المطاعم إلى رادار بعدة طرق: من خلال الكلام الشفهي ، ومن خلال الإشارات في المنشورات الأخرى أو على مواقع الويب ، وما إلى ذلك.

إن & quotmyriad & quot الذي ذكرته بحق هو سبب كبير لعدم وجود مراجعات تقريبًا ، في قسم تناول الطعام ، للمطاعم في الضواحي: من شأنه أن يوسع نطاق الاحتمالات إلى درجة لا يمكن التحكم فيها. بالإضافة إلى ذلك ، يراجع قسم تناول الطعام في الصحيفة & # x27s المطاعم فقط بعد قيام الناقد بزيارات متعددة - عادةً ثلاث زيارات كحد أدنى - والقيام بزيارات منتظمة متعددة للمطاعم في نيوجيرسي وكونيكتيكت ومقاطعة ويستشستر سيكون استحالة لوجستية للناقد. وستكون تقييمات مطاعم الضواحي أكثر تضييقًا على الفور من الجمهور الأساسي مقارنة بمراجعات المطاعم في مانهاتن ، حيث يكون عدد السكان أكثر كثافة ويتناول العشاء من جميع أنحاء منطقة المترو.

I think our system is a sound one, because we do have the suburban sections and we do have reviewers for those sections who can give that narrowed audience information tailored to it.

What About Vegetarian Food?

س.Why isn't there more coverage of vegetarian food, menus, issues and vegetarian, vegan and veg-friendly restaurants?

أ. Actually, I am very interested in covering vegetarianism and veganism. We did a big story yesterday by Kim Severson which I've already mentioned a few times up above. There are a couple of other ideas in the works, which I hope to publish soon. And we ran a very popular story in January about Isa Chandra Moskowitz, a vegan cook. (I've made her recipe for vegan Hostess cupcakes twice now, once for a party with a few vegan guests and once a couple of weeks ago for my 3-year-old son's birthday party he isn't a vegan but he is allergic to eggs.)

But the Dining section has a lot of constituencies to serve and we have to balance our coverage so that many different kinds of readers can come away from the section feeling satisfied. I can't give everybody everything they want every week, but I hope that over time, week to week, we can provide stories and recipes that will satisfy vegans and carnivores, candy lovers and dieters, bread bakers and people with celiac disease, and so on.

The Pleasures of Portland

س.How come the New York Times travel section seems to have a (well-founded) obsession with Portland, Ore., and yet you yourself never come here to sample: a) some of our fine restaurants, b) our micro-brews, c) our micro-distilleries, d) our micro-meat curers, e) our Pinot? We really need you to represent, and not from a shiny throne in New York City.

أ. Guilty as charged. I haven't spent nearly enough time in Portland, which has all those things to offer and more (you neglected to mention the superb literary scene). It's hard for me to travel these days but I do have writers who are very keen on the Portland food scene. As Michael Corleone said, "We'll get there, pop. We'll get there."

Don't Forget ɺ Good Appetite'

س.I truly love the Dining In section every week. Whether I steal it from my boss's newspaper or I read it online, it's a wonderful lunch-hour thing to do and makes my boring home-brought lunch meal taste so much better!

You forgot Melissa Clark! I devour her articles and find her writing to be quite fresh and recipes easily accessible for any level of cook. Her recent articles on morels و spring vegetables just made my mouth water. لها spinach dip discoveries were hilarious and maraschino cherries really gave some interesting information!

Is Ms. Clark a freelancer and where exactly is her kitchen where she tests those recipes? Does she come up with her own ideas or do you assign her article topics?

— Rose Strong, Bucks County, Pa.

أ. Don't worry, I didn't forget Melissa. She's currently writing three columns a month so I didn't lump her in with the freelancers who write weekly, but we like her column as much as you do. She lives in Brooklyn, where she conducts and chronicles her kitchen experiments, and almost all the ideas are hers.

Too Many Kitchens for One Chef?

س.One of the dining industry’s most visible practices is for so-called “celebrity chefs,” some of whose names are more visibly promoted to the public than the restaurants they operate, to oversee multiple eating establishments at the same time, not only within major cities like New York, but even in distant locations (Las Vegas immediately comes to mind).

How do you feel food writers should deal with this practice when writing about these establishments, and especially in reviewing for the public a new restaurant being opened by one of these chefs? Do you think the writer should attempt to learn and disclose how much of the time the name chef is actually spending in the new restaurant or, conversely, is no longer spending in his or her other, older restaurants?

Finally, do you think the head chef on duty actually doing the cooking in some of these restaurant kitchens should get more of the reviewer’s attention, credit and/or criticism than the name celebrity who, in some cases, may only be “creating the menu” or “helping train the kitchen staff,” but will rarely be present in the house night after night when readers will be dining?

— John Stone, Southbury, Conn.

أ. You're right, there's more and more of this going around, and it's not always famous chefs, either. A number of chefs who are quite successful but are not at all household names have been opening spinoffs and clones. Obviously, a chef can only be in one kitchen at a time — and when the chef is in charge of a restaurant empire with outposts around the globe, they may be in the kitchen very rarely indeed.

To be honest, I'm not sure food journalists have fully caught up to these changes. Sometimes we'll persist in calling a restaurant "Jean-Claude Fondue's Cafe Fondue" when we would realize, if we thought about it for a minute, that Chef Fondue is not the primary force in the kitchen. We'll use the name as a sort of shorthand, but it may be that we're falling for a branding or marketing strategy. On the other hand, there are chefs who manage to be actively involved in all their restaurants.

Even when the chef is in the kitchen full time, he's often not the one cooking your meal. He's supervising, organizing, keeping the operation on track, and maybe stepping up to the stove only when the line cooks start to fall behind. And if the people in the kitchen are talented and dedicated, they can do great work without the direct supervision of the famous chef whose name draws patrons to the restaurant.

When it comes to reviews, sometimes there can be problems in knowing who gets the credit or blame. Obviously, weɽ like to get that right. But I don't think a restaurant critic needs to know whether the famous chef is actually in the kitchen in order to assess the restaurant. What matters is the food, not who's cooking it. There is a funny scene in Bill Buford's "Heat" where Mario Batali turns up and tells all his cooks that they're doing everything all wrong — it turns out they might know more about how his kitchen works than he does.

There may even be some restaurants that are worse on the nights when the celebrity chef shows up in the kitchen. People who work in an office probably know this phenomenon — having the boss looking over your shoulder doesn't always help you do your job.

Trim the Fat in the Title?

س.Two questions and a comment:

Are you going to eliminate the last three words of your section title?

I read the national edition as does a growing number of Times subscribers. I recognize the difficulty of covering restaurants outside New York City but, to serve your national audience, why aren’t you reviewing cookbooks and TV cooking shows on a regular basis? They are key components of the dining world in this country and, except for the semi-annual Book Review takeouts, totally underserved by the Times.

I seek out and enjoy the Witchel and Clark columns and consider them an improvement over the chef columns.

أ. You mean just call the section Dining, instead of Dining In/Dining Out, or Dining Out/Dining In? It's funny — when I'm editing copy, I'm always looking for unnecessary words to delete, so I have to admit that sometimes I look at my section and think, "Couldn't we just say ɽining' instead?" And here at the paper we do call the section just plain "Dining." But we don't have a plan to change it, no.

We do review cookbooks regularly, in fact. The first story I assigned, even before I got to the office, was Kim Severson's review of the latest version of "Joy of Cooking." There are a lot of cookbooks out there and readers could use some help in sorting through them. I'm not sure they need the same kind of help with food TV, though. We've written articles about food TV, like Julia Moskin's profile of Paula Deen. And we touch on it once in a while in our Diner's Journal blog. But I don't know if weɽ be providing any kind of valuable service to readers by setting a critic loose on this week's episode of "Roker on the Road."

The Impact of One Recipe

س.Mark Bittman's column about no-knead bread started a national discussion on baking and eating bread at home. Readers forwarded the recipe to friends, put rush orders on dutch ovens to make the bread, and are still writing blog posts about their own changes to the recipe. What do you think this recipe is still drawing so much attention more than nine months after it ran? READER QUESTION

أ. I suspected that the no-knead bread piece would be popular, but I had no idea how popular. Part of the explanation, I think, is that there is an international community of home bakers who are all hooked up through baking blogs, email, etc., so when the piece came out it just ricocheted around the world.

But I put your question to Mark Bittman today, and he has a different answer:

That's why they call him the Minimalist, folks.

It's All in the Stars

س.How does the restaurant star rating system work? Is there some kind of written guideline that critics are expected to follow? Is there an attempt to be consistent from critic to critic?

أ. Ah yes, the star system. I knew somebody would ask and so I had Frank Bruni standing by with an explanation. It's actually pretty straightforward:

The only written guideline for the rating system is the one shared with the public in the boxes that accompany reviews. One star means good, two stars means very good, and on up the ladder, with those assessments incorporating questions not just of food quality and appeal but of service, atmosphere and cost. And there's no predetermined percentage: service counts for x much, atmosphere for y amount.

I'm guessing that each critic has looked at the work of his or her predecessors and tried to get a sense from it of how frequently or rarely the newspaper has, over time, doled out the different star ratings. But to my knowledge there's never been a mandate that a critic do so, and it's clear — and inevitable — that each critic has his or her own approach in this regard.

And I personally think that's fine, because with any change of critic, there's already a much bigger shift happening. The new person's reaction to restaurants is going to be his or own, and in large part subjective, just as reactions to books, movies and the like are. That's the nature of criticism.

Frank's last point is really the key. We demand honesty of our critics. That means we want a critic with integrity, somebody who's incorruptible. But it also means somebody who can be honest with himself, who can write his own opinions rather than writing what he thinks is expected. We want a critic who calls ɾm as he sees ɾm (I really am going to send the sports metaphors to the showers after this). If everybody else in town thinks a restaurant's terrific and the critic doesn't, he's got to say that. And that applies to the stars just as much as to the way a review is written. The star system, being numerical, might give the illusion that there are objective mathematical guidelines — add up the scores for decor, service and food and get the total number of stars — but the stars are ultimately subjective, and the star system simply can't work any other way.

About That Cold Pasta Salad

س.Never say never, youɽ eat my cold pasta, it's actually not a salad. Next time you come to France come down to Provence and I'll knock your socks off with my version, which includes pine nuts, sun dried tomatoes, parmesan and basil.

أ. I'll make you a deal. I'll try your cold pasta if you promise to make the same recipe in a hot version. We'll taste them side by side. If we agree that the cold pasta is better, I'll buy the wine.

And with that I must slink back to work and reclaim my accustomed anonymity and obscurity. My writers are waiting. I apologize to all the people whose questions I wasn't able to answer. Thank you, everybody, for your interest in how things get done around the Dining section.


Chelsey White, @chelsweets

If you’re looking for the ultimate dessert inspo, Chelsey White is your girl. She makes some of the most eye-catching cakes on TikTok and boasts an audience of more than 1.4 million followers.

To date, White has made some pretty epic creations in a process that she fully documents online. She consistently bakes cakes into fun shapes like mermaid tails, toilet paper, and Spongebob Squarepants. She਎ven made her own wedding cake last summer. نعم سمعت ذلك جيدا.

According to her blog, White had daydreamed about her cake since she got engaged and decided to take matters into her own hands. “Somehow I managed to make our cake ahead of time, deliver it to the venue the morning of our wedding, and had the time of my life on our wedding day,” she writes. “In retrospect, I couldn’t imagine it any other way.”


محتويات

The Brooklyn location was established in 1887 as "Carl Luger's Café, Billiards and Bowling Alley" in the then-predominantly German neighborhood that would shortly thereafter be in the shadow of the Williamsburg Bridge. [9] [10] German-born Peter Luger (1866–1941) was the owner, and nephew Carl was the chef. [11] When Peter died in 1941, his son Frederick took over and the restaurant declined. [12]

In 1950, Frederick shut the restaurant and put it up for auction. Bernard and Lester Magrill, local auctioneers and frequent patrons, conducted the auction. Sol Forman, and Seymour Sloyer who owned a metal giftware factory across the street, [13] bought it as partners for a "whimsically low" bid. According to Lester Magrill, the purchase price was $35,000, which included the building as well as the restaurant. According to one history, "the neighborhood was declining, filling up with Hasidic Jews, whose kosher rules forbade the eating of Luger's hindquarters. Both Forman and Sloyer had been eating at Luger for twenty-five years, and they needed a place to take their clients. They were the only bidders during the auction. In 1968, Craig Claiborne of اوقات نيويورك gave a four star review of the steakhouse, under the new ownership. [8]

In 1968, Forman and Sloyer opened a Great Neck, New York, location. It was closed in 1984 after a severe fire, and reopened a year and a half later in 1986. [14]

Seymour Sloyer died in 2001 at the age of 85. Sol Forman died in 2001 at the age of 98. [13] [15] Ownership of the restaurant passed to Forman's daughters and Sloyer's wife and children [16]

In July 2009, while having dinner at Peter Luger, New York Governor David Paterson had Richard Ravitch secretly sworn in as Lieutenant Governor to oversee the stalemate-stricken State Senate. [17]


  1. Boil potatoes in an 8-qt. pot of salted water until tender, about 25 minutes. Drain potatoes and set aside to let cool slightly. Meanwhile, bring milk to a boil in a 1-qt. saucepan remove from heat, cover, and set aside.
  2. Peel potatoes and pass them through a food mill into a 4-qt. saucepan set over medium-low heat. Using a rubber spatula, turn potatoes frequently until they take on a drier, fluffier consistency, 2–3 minutes. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. Working in batches, vigorously stir in the butter until mixture is creamy. Whisk in warmed milk, season potatoes with salt, and transfer them to a warm serving bowl.

المزيد للقراءة

Bhaji Dana (Parsi-Style Fenugreek Leaves with Peas)

Bitter greens are an elegant foil to the sweetness of onions and green peas.


الصور

Born in Mumbai, Chintan Pandya immersed himself in hospitality from a young age, studying hotel management at the Oberoi Management School in Delhi, India. He got his professional start at a hotel restaurant in Mumbai, spending eight years in the kitchen learning traditional Indian cuisine and techniques. After a brief stint in Singapore in 2009, Pandya traveled to Cleveland and Atlanta for consulting gigs. Landing in Manhattan, Pandya became the executive chef of Michelin-starred Indian restaurant Junoon.

In 2017, Pandya opened Rahi in the West Village, a casual and relaxed Indian bistro where comfort is king. Along with restaurateur Roni Mazumdar, the pair wanted to help evolve Americans&rsquo perception of Indian food, showing the varied regional cuisine in playful ways like chaat made with edamame and artichokes. In 2018, Pandya and Mazumdar opened a second restaurant, Adda, in Long Island City. At Adda, Pandya is making the traditional food he grew up with and explored throughout India instead of the Americanized dishes often associated with Indian cuisine. New York Magazine named Adda, &ldquothe most exciting new Indian restaurant in New York,&rdquo and the restaurant earned two stars in The New York Times from Pete Wells who said the food is, &ldquoa lusty, full-throated defense of traditional cooking.&rdquo The restaurant also netted three stars from Eater critic Robert Sietsema.


Recipes the Top Chef All Stars L.A. Contestants Are Cooking Up While Social Distancing

It's time to step up your cooking skills!

And who better to help you in the kitchen than a few of the Top Chef All Stars L.A. contestants?

Season 17 of the series is currently playing out week to week on Bravo (Thursdays at 10 p.m.), but the expert chefs are now at home, practicing social distancing amid the coronavirus outbreak like everybody else. Unlike most, though, they're not exactly filling up on cereal or frozen pizza—at least not exclusively! Instead, they're dining on their own unique creations—whether that means putting a spin on a classic or creating something new entirely.

If your stomach is already growling, you're in luck. كبار الطهاة vets Brian Malarkey, Lisa Fernandes, Nini Nguyen و جينيفر كارول all shared their detailed recipes for everything from masa ball soup to a five-minute roasted chicken.

So hop off the couch and head to the kitchen—it's your time to shine, كبار الطهاة-نمط.

Get more of this year's contestants by watching Top Chef All Stars L.A. Thursdays at 10 p.m. on Bravo!

جينيفر كارول

Prior to this year's Top Chef All Stars L.A., Carroll appeared on season six of the Bravo series. She later returned for the season eight كل النجوم season while also participating in Last Chance Kitchen season seven.

While at home, Carroll said she's been keeping large batch sauces that she can use in multiple ways. One of her favorites? Jerk sauce.

"Jerk sauce can be used on EVERYTHING!" she explained. "Chicken, potatoes, carrots, cauliflower, broccoli, mangos, pineapple, eggs, rice, even delicious baked into bread, cakes and drizzled on Vanilla ice cream. Trust ME it's sweet, spicy and savory."

1.5 cup peeled garlic clove
12 bunches of scallions
1.5 boxes of light brown sugar
6 grams of Allspice
18 grams of cinnamon
30 grams of thyme
6 grams of nutmeg
30 ounces of soy or tamari sauce
3 cups molasses
2 cups rum
2 whole habanero peppers with seeds
1/2 cup blanched preserved lemon
1 cup Dijon mustard
30 grams salt
1 كوب زيت زيتون

Add all ingredients except oil to a blender and blend until smooth. Stop blender and scrape down sides. Turn back on and slowly emulsify in the olive oil. تذوق واضبط التوابل إذا لزم الأمر.

This recipe makes about 5 quarts. You can freeze it or share with family, neighbors and friends.

Lisa Fernandes

Fernandes was a contestant on season four, the Chicago-set season.

As for right now, she said she's been loving Chinese food—especially dishes that incorporate ginger and garlic, like her take on this recipe. And if you run into any trouble while cooking it, Fernandes said to message her on Instagram.

Ginger Chicken & Broccoli

1-pound chicken thighs, boneless, skinless, cut into bite-size pieces
1/2 كوب نشا
1 egg, scrambled
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
1 tablespoon chopped ginger
1/2 بصلة حمراء مقطعة مكعبات
2 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
1 ملعقة كبيرة خل أرز
1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
1 teaspoon sugar light brown or white is fine
3 cups broccoli
Optional: sliced scallions, chopped cilantro, sambal, sriracha, sesame oil, rice
*Cooked Jasmine rice is best but whatever you have at home is fine! Follow the instructions for your rice based on the package.

Bring a pot of water to a boil with some salt. When it's boiling, cook the broccoli for about 3-5 minutes, or until it's tender. يُصفّى ويُترك جانباً.

Put the chicken and egg into a bowl. معطف جيد. Coat the chicken in the cornstarch.

In a pan on medium heat, add enough oil to lightly cover the bottom. Cook the chicken on both sides until golden brown. Make sure the chicken is 165 degrees in the middle.

In the same pan, add the garlic, onions and ginger. اطبخي حتى يصبح لونها ذهبي. Put the soy sauce, rice vinegar, sugar and pepper flakes in the pan. Add the chicken back until the sauce coats everything. Add the broccoli and stir well. Serve over rice!

القصص الشائعة

Kanye West Returns to KUWTK to Give Kris Jenner an Epic Gift

لماذا مرح Stars Were "Scared" to Speak Up About Lea Michele

Kim Kardashian & Two of Her Kids Battle COVID-19 on KUWTK

Nini Nguyen

Nguyen is a veteran of season 16.

She's offering up a recipe that she used on this year's Top Chef All Stars L.A. in episode two.

Masa Ball Soup

2-3 pounds chicken with bone
3 stalks lemongrass
1 whole onion
6 kaffir lime leaves (if you have)
4-inch knob of ginger
4 ملاعق كبيرة صلصة سمك
2 ملاعق كبيرة سكر
1 ملعقة صغيرة ملح
1 can coconut milk (full fat)

1 cup masa harina
1 ملعقة صغيرة ملح
1.5 teaspoon baking powder
4 بيضات كبيرة
1/4 كوب ماء
4 tablespoons melted coconut oil

2-inch ginger, thinly sliced
أسافين الليمون
Green chili
الكزبرة
Green onions
دجاج مسحب

Place all ingredients except the coconut milk and simmer for about 1.5 hours. In the last half hour add the coconut milk. Strain and pick chicken meat off bone.

Mix wet ingredients and dry ingredients in separate bowls and then combine. Let the dough chill in the fridge for about an hour or until dough is stiff. In a pot filled half way with boiling salted water, place masa balls in and simmer with the lid on for about 45 minutes to 1 hour.

Brian Malarkey

Malarkey was an early competitor on كبار الطهاة from season three.

As of late, he said he's been obsessed with roasted chicken.

"It's the ultimate comfort food for me and my family, but waiting for it to roast is not always ideal," he explained. "So when the family's hungry, I use this 5-minute chicken recipe that is only 5 ingredients It is just as homey and wholesome, without the wait."

Crispy Skinned Pounded Chicken Breast in 5 minutes with Lemon Salsa Verde

4 each chicken breast with skin
3 each lemons
2 ملاعق كبيرة قبر
1/2 cup Extra Virgin Olive Oil
1 bunch Italian parsley, rough chop
ملح وفلفل
pan spray

2 Large saute pans
Medium mixing B=bowl
Tongs and spoon

*You may have to do this twice—2 breasts each time—as to not overcrowd the sauté pan.

Cover the chicken breasts with a kitchen towel and start pounding—you want to thin the breast out evenly so that it cooks very quickly giving it incredible texture and maximum juiciness. Season the pounded breast with salt and pepper.

Put one of the large sauté pans over high heat, add pan spray and the 4 breasts skin side down. Spray the bottom of the other large sauté pan and place on top of the breast. Now put something heavy on top of the sauté pan to weigh it down—the more weight the better (i.e. pot of water, bricks). Cook for 5 to 7 minutes or until the chicken is white on the side facing up. Flip the breast over and the skin should be crispy golden brown. Remove from heat and place onto a large platter or individual plates.

With a microplane, zest and remove the yellow from the lemons and put into the bowl. Next, remove the peel and segment the lemons (as seen on عرض اليوم) and add to the bowl. Add olive oil, parsley and capers. Season with salt and pepper and more lemon juice if you like. Now, spoon it onto your beautiful chicken breast!


A Tangy, Crunchy Twist on a Mumbai Street Snack

What's in your refrigerator at any given time says a lot about you. In this series, GQ reached out to famous chefs with a deceptively simple, if revealing, question: What do you cook when you're by yourself and no one's watching?

There’s Indian food, then there’s Indian Accent, a restaurant that takes all the aromatic dishes and flavors of India that you love and presents them in a way unlike anything you’ve ever seen (or tasted) before. It’s the handiwork of Manish Mehrotra, a wildly creative chef considered to be one of India's best. He helped start Indian Accent in New Delhi back in 2009—the only restaurant in India to land a spot on Asia's 50 Best Restaurants list two years in a row—and has since set up the restaurant's first outpost in Midtown Manhattan. From the first few bites, you can tell you’re eating something really spectacular. حقيقة، اوقات نيويورك’s finicky, prose-loving food critic Pete Wells just gave Indian Accent two stars, citing the sweet pickle ribs, soft-shell crab koliwada, and soy keema.

Chef Mehrotra has traveled the world over, incorporating new flavors and techniques into traditional Indian dishes. When he finds the rare moment to cook something for himself (opening restaurants is a time-consuming affair, understandably), Chef Mehrotra opts for something quick and light, with a touch of nostalgia. Take his recipe for bhel puri, a popular snack made out of puffed rice, red onion, tamarind chutney, and chaat masala that originated from street food stands in Mumbai. But as you’ll see from the ingredients list alone, Chef Mehrotra rarely settles for what’s traditional. The results: incredibly tasty food with a hint of “what did I just eat?”

Chef Manish: “I find inspiration for my recipes from day-to-day life in India and from my travels. Everyone misses their childhood, so I take a lot of inspiration from my childhood. All of these things inspired me to create dishes that are very traditional but with a twist. It becomes not only Indian cuisine but عالمي Indian cuisine. Bhel puri is a very, very basic thing to make, but with all the different ingredients here, every person in America can relate to it and even make it themselves. There's nothing difficult about it. There's so much mystery and fear around Indian food, that there are so many spices. People are intimidated, so I really want to make these Indian recipes in an easy, relatable way.

In different parts of India you get different versions of bhel puri. If you go to the eastern part of India they drizzle a little bit of raw mustard oil, which gives it a really big wasabi punch to it. This one is very refreshing, not too heavy, and easy to digest. And it's fun! Sometimes you don't really feel like having salad with lettuce. You force yourself to eat that. Because this is made with rice, it fills you up. It has a nice mix of texture, all these different flavors, colors. And it's completely vegan.

Everybody has avocado, cucumbers, onion. Fox nuts are a little harder to find, but that's optional. You should always add some kind of nut, whether it's almonds, pine nuts, peanuts. You can also add whatever seeds you like: sunflower, flax, pumpkin. You can add really anything. There's no hard and fast rule to this, other than the puffed rice. You can buy any kind of puffed rice you want. Making it at home is slightly difficult. If you're going to do it, take leftover rice and spread it on a baking sheet and put in the oven at a very low temperature overnight until it becomes dry. Then flash fry it.

The essential ingredients for Indian food are very simple: onion, tomatoes, ginger, and garlic, which everyone already has in their house. In terms of spices, I think everyone should keep chaat masala around, especially during the summer. It's great to sprinkle on watermelon or salad, anything you want really. It's perfect.”

Puffed Rice and Quinoa Bhel Puri

مكونات
1 tbs Black rice puffs
1 tbs White rice puffs
1 tbs Quinoa puffs
1 tbs Roasted fox nuts (makhana)
1 tsp Roasted pine nuts
1 tsp Crushed roasted peanuts
2 tsp Diced avocado
2 tsp Chopped onion
2 tsp Chopped tomatoes
1 tbs Microgreens or Chopped lettuce
1 tsp Fresh coriander
2 tsp Lime juice
2 tsp Dried cranberries
1 tsp Tamarind chutney
سريراتشا
Chaat Masala

In a large mixing bowl, combine all the puffs with nuts (you may use any other puffed grains or nuts of your choice). Add chopped tomato, onion, avocado, cranberries, and coriander. Drizzle tamarind chutney and Sriracha to taste. Sprinkle chaat masala, a squeeze of lime juice, and lightly toss until thoroughly mixed. Fold in microgreens or chopped lettuce. Adjust the seasoning and serve immediately.


3 Sweet and Savory Recipes to Make With Silicone Muffin Forms

Muffin tins. I know what you’re thinking: You use them for blueberry- or bran-filled breakfast pastries with an occasional, misguided try at cupcakes that never turn out as glamorous as you hope. Or you already own a muffin tin but it has proven to be problematic—cake sticks in the bottom of the wells, they’re hard to clean, and the metal is prone to rust.

Happily, Jay Muse, Lulu Cake Boutique’s charming baker/co-owner, has hacked his own muffin tins so that the pans actually earn the cabinet space they require. He’s turned the rarely used specialist pans—which had been, at best, one- or two-trick ponies—into capable multitaskers that rival the most utilitarian pot. كيف؟ For one thing, this baker-to-the-stars has been around the cookware aisle a few times. He eschews rust-prone supermarket muffin tins for the higher-quality, silicone versions. These flexible, heat-proof pans offer the combined benefits of a non-porous, non-stick surface with bendable cups that can be turned inside-out to release even the most recalcitrant cake.

For all of their charms, silicone cake pans can take some getting used to. When baking cakes, they may not brown as well as those rigid metal pans. Also, silicone’s wiggliness can make for tricky counter-to-oven transfers. Happily, the recipes below dodge the challenges of silicone pans while showing off their beauty.

Baked Malasadas

مكونات

  • ¾ cup + 2 Tbsp unbleached organic all-purpose flour
  • 3 Tbsp cornstarch
  • ¼ tsp (slightly heaping) baking soda
  • ¼ ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم
  • 1 بيضة مخفوقة
  • ½ cup canola oil + more for greasing pans
  • نصف كوب سكر حبيبي
  • 1 tsp ground cinnamon (this is optional: added, the result will taste like sopapillas)
  • ¾ cup + a few extra Tbsp sparkling water

Preheat oven to 475°F. Grease or coat a 24-cup silicone mini-muffin pan with canola oil.

In a bowl, combine flour, cornstarch, baking soda, and salt. In a separate, small bowl, whisk together the egg and oil. Combine sugar and cinnamon and set aside.

Add the egg/oil mixture and the sparkling water to the flour mixture. Using a fork, quickly whisk the wet ingredients into the flour mixture, being careful not to over-mix. (“It’s okay to have a few lumps,” says Muse.)

Spoon the batter into the muffin tins until they are almost full, and then bake for about 15 minutes, or until they are a light golden color and have formed a crisp outside crust. Remove from the oven and allow to cool in the pan for a few minutes.

Carefully remove them from the pans and toss them in the cinnamon sugar. To serve, drizzle with honey and serve while hot with fresh whipped cream or ice cream.

Lemon Pancake “Soufflés” with Macerated Berries

مكونات

  • 2 cups fresh berries
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • Squeeze of fresh lemon juice
  • 4 eggs, separated, at room temperature
  • عصير 2 ليمون
  • 1 Tbsp water
  • ½ cup + 2 Tbsp sugar
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا
  • 1 stick of butter, melted
  • ¾ cup flour
  • 1½ cups milk, lukewarm
  • 1 ملعقة صغيرة قشر ليمون
  • 10x powdered sugar, for sprinkling

In a bowl, mash the berries and lemon juice together and allow the mixture to macerate while you prepare the soufflés.

Preheat oven to 350°F. Line a standard-size, 12-muffin form with cupcake papers.

In a bowl, beat the egg whites with 1 tsp of lemon juice until they are stiff.

In another bowl, beat the egg yolks with the water, sugar, and vanilla until the mixture is light and foamy. Add the melted butter and beat for another minute. Being careful not to over mix, slowly add the flour and quickly combine until there are no remaining lumps.

Add the milk, remaining lemon juice, and lemon zest to the batter and beat until all the additions are incorporated.

Using a spatula, gently fold the beaten egg whites into the batter, then pour into paper-lined forms to the rim. Bake the soufflé for about 30 minutes, or until the top is golden brown. Remove from oven and cool slightly before unmolding soufflés.

Peel off the cupcake papers, sprinkle the soufflés with powdered sugar, and serve while warm with fresh whipped cream and macerated berries.

Wild Leek and Smoked Bacon Popovers

مكونات

  • زيت الكانولا
  • 6 double-smoked bacon strips
  • ½ cup sliced leeks
  • 1 ⅔ cups milk
  • 1 ½ cups unbleached organic all-purpose flour
  • 3 بيضات كبيرة
  • 1 tsp sea salt
  • 1 ½ cup shredded Gruyère

يسخن الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. Lightly grease/spray a jumbo muffin pan with canola oil.

In a pan, sauté the bacon until it is crisp. Remove the bacon and drain on paper towels, reserving the fat in the pan. Coarsely chop the bacon and set aside.

Place the leeks into the pan with the bacon fat and sauté for a minute or two, or until the leeks are tender.

In a bowl, combine milk, flour, eggs, and sea salt and beat the mixture until it is smooth.

Stir into the batter in 1 cup of Gruyère, ⅔ of the chopped bacon, and the leeks. Spoon the batter into muffin tin until they are ⅓ full. Sprinkle evenly with remaining Gruyère and bacon.

Bake popovers for 15 minutes at 450°F, then reduce oven to 375°F and bake about 10 to 12 minutes more (or until the popovers are golden brown). When done, remove from the oven and poke a hole in the top of each popover. This will help to release steam and prevent them from getting soggy. قدميها على الفور.


شاهد الفيديو: منافسة الاقوياء من افضل وارخص الزيوت اللي ممكن تستخدموها للبشره والشعر ونتيجه فوريه (يونيو 2022).