وصفات جديدة

هذا ما يشبه الخروج لتناول عشاء قيمته مليوني دولار

هذا ما يشبه الخروج لتناول عشاء قيمته مليوني دولار

Ce La Vie هو مطعم في سنغافورة حيث يمكنك الاستمتاع بأغلى تجارب تناول الطعام في العالم

إذا لم يشجع السعر شهيتك ، فإن عيدان تناول الطعام المرصعة بالماس ستفعل.

عندما نفكر في أغلى مطعم في العالم ، نتخيل وجبات ثابتة بقيمة 1000 دولار في أماكن معروفة مثل Masa أو Per Se ، لكن تجربة تناول الطعام هذه تجعلهم جميعًا يخرجون من وعاء الماء. في مطعم Ce La Vie في سنغافورة ، يمكنك طلب تجربة تناول طعام بقيمة 2 مليون دولار لشخصين والتي قد تكون الأغلى في العالم ، بحسب Mashable.

تدوم ثماني ساعات و 18 دورة تدريبية ، رحلة الطهي - التي أقيمت بالتعاون مع World of Diamonds Group ، إحدى أكبر شركات الماس الخاصة في العالم - هي ماراثون حقيقي. قبل بدء الوجبة ، يتم تقديم مجموعة من عيدان تناول الطعام المرصعة بالماس للرواد. تظهر في القائمة المنحلة محار بيلون وكافيار الماس ونبيذ يبلغ من العمر 55 عامًا.

تتضمن الحزمة أيضًا رحلة بطائرة هليكوبتر مدتها 45 دقيقة ، ورحلة بحرية فاخرة ، وركوب إلى المطعم في Rolls Royce و 10000 وردة رائعة (تحدث عن المبالغة في ذلك في قسم الرومانسية). ثم في نهاية الوجبة ، سيُمنح رواد المطعم خاتمًا من الماس الأزرق عيار 2.08 قيراط من جين سيمور. يبدو لنا أن هذا من المفترض أن يكون حزمة عرض ، لذا فإن الدعائم الرئيسية للسيدة أو الفتى المحظوظ الذي سيختبر الوجبة الباهظة.

يجب فحص المتقدمين المهتمين بالوجبة في وقت مبكر وسيتم اختيار زوجين واحد فقط.


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية.خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق.ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع.أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول.& # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot


كيف أدت حريق مدمر إلى جعل مانريسا مطعمًا أفضل

وجد David Kinch التوازن بين الحياة والعمل الذي يحتاجه ، والموارد اللازمة لفتح المزيد من المطاعم ، والشرارة التي حصلت على Manresa ثلاث نجوم ميشلان.

في 7 يوليو 2014 ، مانريسا وقف الشيف ديفيد كينش خارج مطعمه في Los Gatos ، وواجه بعض كاميرات التلفزيون ، وفكر في كيفية تدمير حياته وعمله.

& # x201C نحن & # x2019 مدمرون ، & # x201D قال. & # x201CO احترق مطعمنا. & # x201D

عانى مطعمه في وادي السيليكون للتو أكثر من مليوني دولار من الأضرار الناجمة عن حريق في الصباح الباكر. لم يكن لديه أي فكرة عن أن الأمر سيستغرق بقية العام حتى يعيد فتح Manresa ، وهو ما فعله في ليلة رأس السنة الجديدة.

ولكن عندما سئل عما إذا كان مانريسا سيعود ، لم يتردد.

& # x201CA مطلقًا ، & # x201D قال كينش. & # x201C أعتقد أننا & # x2019 سنكون مطعمًا أقوى وأفضل. & # x201D

ما الذي جعله يقول هذا عندما كان كل هذا غير مؤكد؟

& # x201CI أعتقد أنه كان علي إقناع نفسي ، & # x201D Kinch يقول الآن بضحكة صغيرة. & # x201C ولكن كان لدي أيضًا طاقم العمل بأكمله. كان لدي أشخاص كنت مسؤولاً عنهم ، وكان ذلك مهمًا بالنسبة لي. وماذا كنت سأفعل أيضًا؟ & # x201D

لم تكن هناك طريقة في ذلك الوقت لمعرفة أنه سيأخذ مانريسا ، التي احتفظت بنجمتي ميشلان منذ إطلاق منطقة خليج سان فرانسيسكو ودليل ميشلان # x2019s في عام 2007 ، إلى ارتفاعات أكبر من خلال كسب ثلاث نجوم ميشلان بعد أقل من عام من تاريخها. أعيد افتتاح المطعم. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يتطلب الأمر أقسى الظروف حتى تحدث أفضل الأشياء. ولكن ما هو أكثر إثارة للإعجاب هو أن كينش حافظ على هذه النجوم الثلاثة من ميشلان في عامي 2016 و 2017 بينما كان يدير مطاعم جديدة في نفس الوقت ويجد التوازن بين الحياة والعمل الذي يدرك الآن أنه بحاجة إليه.

& # x201C أعتقد أن الحريق كان حافزًا كبيرًا لنا ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C عدنا إلى الطهي بشعور حقيقي بالهدف. أعتقد أننا تجددنا. لقد تجددت على مستوى شخصي قوي. & # x201D

قبل الحريق ، كان كينش يعاني من زيادة الوزن وممتد. لقد تحمل 17 ساعة في اليوم في مانريسا. كانت صحته الجسدية والعقلية كارثية.

& # x201CI كان ذلك الطاهي كما يفعل الطهاة ، ينام في المطعم ، & # x201D كما يقول.

أسأل عما إذا كان لا يزال ينام في المطعم أحيانًا.

& # x201CI لا تفعل كل شيء ، & # x201D يقول. & # x201C هل تعرف ماذا؟ تحسن المطعم ، لأنه ربما تكون القرارات التي أتخذها هي قرارات أكثر سعادة. إنها قرارات أكثر وضوحًا. لقد & # x2019 قرارات أكثر واقعية لأنني & # x2019m لا أقتل نفسي هنا في المطعم. أصبحت صحتي مشكلة & # x201D

بعد الحريق ، أصبح كينش في حالة بدنية. خسر وزنا نصيبه من وزنه ، وأبدى اهتماما كبيرا بما يأكله ويشربه. يتضمن روتينه الأسبوعي الآن ركوب دراجته والذهاب إلى فصل دراسي. لديه مدرب. إنه يستمتع بمزايا العيش بالقرب من الشاطئ في سانتا كروز ، وركوب الأمواج والإبحار في أيام إجازته.

وكما فعل في الموسم الرابع من مسلسل أنتوني بوردان على قناة PBS عقل الشيف، يقود Kinch إلى براري كاليفورنيا ، إلى أماكن لا توجد بها خدمة خلوية حيث يمكنه تجنب & # x201Cflotsam و jetsam & # x201D للإنترنت. هناك أيضًا ساعات كل صباح يعرف فيها موظفوه عدم الاتصال به إلا إذا اشتعلت النيران في مانريسا مرة أخرى.

& # x201D إلى نقطة معينة في الصباح ، الوقت هو ملكي ، & # x201D Kinch يقول.

هذا عندما يخرج ، أو يفكر بهدوء في المنزل ، أو يقرأ. كما أنه يقرأ كل ليلة. أنهى مؤخرًا Andrew Friedman & # x2019s الطهاة والعقاقير وروك أند أمب رول وكان في منتصف Haruki Murakami & # x2019s وقائع طائر الريح ، أنكا مولستين & # x2019s بلزاك & # x2019s أومليت، وستيفن بينكر & # x2019s التنوير الآن. كينش ، الذي صدر كتاب طبخ مانريسا في عام 2013 ، لديه أفكار لكتب يريد كتابتها في المستقبل القريب ، سواء الخيالية أو الواقعية.

يسافر أيضًا حول العالم حوالي أسبوع كل شهرين: الطهي كضيف طاهٍ في المطاعم الموقرة ، وزيارة الأسواق للإلهام ، والقيام بأشياء لم يكن يفعلها من قبل ، مثل كسر قاعدته بشأن عدم المغادرة خلال الصيف ( عندما يكون مانريسا مشغولاً بشكل خاص). لقد كسر بالفعل هذه القاعدة مرتين هذا الصيف لأسباب شخصية: لحضور حفل زفاف عائلي في ولاية ماساتشوستس والطهي في عيد ميلاد صديق & # x2019 في غوادالاخارا.

في الآونة الأخيرة ، كان هو & # x2019 يفكر كثيرًا في المرحلة التالية من حياته ، حول البحث عن & # x201Curpose. & # x201D

& # x201CI سأبذل كل جهد ممكن حتى لا تموت في المطبخ ، & # x201D Kinch يقول.

هو & # x2019s 57. كان يعمل في المطابخ منذ أن كان عمره 16 عامًا.

& # x201C يمكنك إجراء العمليات الحسابية ، & # x201D كما يقول. & # x201C أنا أحب القدوم إلى العمل كل يوم. أنا أحب بلدي m & # xE9tier. ساقي تؤلمني. في نهاية اليوم ، تؤلمني ساقي. & # x201D

لدى كينش الكثير من الأفكار عن حياته بعد مانريسا ، لكنه يدرك أيضًا أن لديه مطعمًا لا يزال في ذروة قوته وسيستمر في ركوب الموجة لفترة من الوقت. Manresa هو مطعم ذو إحساس بالمكان ، مطعم لا يمكن أن يوجد في أي مكان آخر.

& # x201CE كل ما نقوم به ، سواء كان خدمته أو أجوائه أو طعامه ، فهو لا يمثل فقط من نحن ولكن أيضًا أين نحن ، & # x201D Kinch يقول.

طبق Manresa & # x2019s الأكثر شهرة هو Into the Vegetable Garden ، وهو مزيج دقيق ومتطور باستمرار وجميل بشكل لا يمحى من الأوراق والزهور والبراعم والسيقان التي & # x2019s لامعة ونقية ومرة ​​وحلوة ومتسامية. يشبه التكرار الأخير فطيرة البازلاء. توجد عناصر أولية جنبًا إلى جنب مع مجموعات من المكونات التي يتم تحضيرها بطريقة مختلفة. يحتوي الطبق على ملاقط ، نعم ، لكن سيكون من الخطأ تسميته بالطليعة. يتعلق الأمر بترك المكونات تتحدث ، وعرض المكافأة من حولك دون التلاعب بها دون داع.

بالنسبة إلى كينش ، فإن ما يسعده عندما يزور المطاعم في جميع أنحاء العالم هو العثور على زواج & # x201C الطهي الاستثنائي والتوابل المثالية. & # x201D هذا & # x2019s شيء نادر بشكل متزايد ، كما يقول. Kinch أقل اهتمامًا بالمطاعم ذات التصنيف العالي حيث & # x201Cit يشعر وكأنه يأكل mise en place. & # x201D لقد كان & # x2019s في أماكن كافية لفن الطهي الجزيئي حيث & # x2019s & # x201C more about ، & # x2018 انظر ماذا فعلت ، & # x2019 بدلاً من ترك الطعام يتحدث عن نفسه. & # x201D

& # x201C بالنسبة لي ، ربما أنا & # x2019m مجرد رجل عجوز الآن ، لكن صلصة جيدة الصنع ، ولحوم وأسماك مشوية بشكل مثالي ، وهذا مذهل ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CA ويمكنك فعل ذلك بطريقة معاصرة. أنا لا أصف شيئًا من الطراز القديم أو فوق التل. & # x201D

في Manresa ، يقوم Kinch بإنشاء قوائم تذوق مع مزيج من النكهات التي يمكنك & # x2019t حتى تخيلها حتى تتناول العشاء في المطعم. أمادي المطبوخ جيدًا (سمك القرميد الياباني) في الليلة التي أزورها ، فقد يكون أفضل وصف له بأنه نطاط: إنه حازم ولكنه مرن. يضيف الجلد المقرمش ملمسًا رائعًا. ربما تفاجأ & # x2019t تكتشف أن كينش ، الذي تأثر بشدة بالنكهات ووتيرة وجبات الكايسيكي اليابانية جنبًا إلى جنب مع الطهي الأوروبي ، يستخدم كوجي لتضخيم الأومامي في الطبق. لكن إقران السمكة بالموريل المحشو بلحم الخنزير هو تطور غير متوقع & # x2019s في آنٍ واحد فاخر ومريح.

Manresa مليء بالمفاجآت: بيتي فور لذيذ لبدء الأطباق المعززة بجيل القطيفة # xE9e وزيوت الهندباء بيستو المخمرة و # xE9es التي قد لا تراها ولكنها تضيف إلى & # x201Cintangibility & # x201D من الأطباق. ثم هناك & # x2019s اللمعان النقي والحلاوة للمنتجات المثالية ، مثل البازلاء التي يحضرها المطعم مع سمك السلمون الملك المطبوخ قليلاً ، والسلمون المقدد ، والكمأ الأسود المخمر في جولة من النضارة والبراعة والفانك. اتضح أن أفضل الأشياء في الحياة تنطوي حقًا على التوازن.

بعد الحريق ، وجد كينش شريكًا تجاريًا ، أندرو بورنهام ، والموارد اللازمة لبدء فتح أماكن لا يلاحق فيها أي من نجوم ميشلان. فتح خبز مانريسا لخلق فرصة & # x201Can الموظف الموهوب بشكل لا يصدق ، & # x201D Avery Ruzicka ، الذي سيطلق قريبًا المركز الثالث للمخبز المزدهر الذي يطحن أكثر من 90 بالمائة من دقيقه. كينش لديها أيضا باي ووتر، بار محار وحفرة ري مستوحاة من الطعام الذي أكله والتجارب التي مر بها عندما كان طاهياً شاباً بدأ عمله في نيو أورلينز. سيشمل يوم Kinch المعتاد القيادة إلى Los Gatos في وقت متأخر من الصباح وقضاء بعض الوقت في Manresa و Manresa Bread و The Bywater. لا يزال يحب العمل أثناء تناول العشاء في Manresa ، لكنه لم يعد مقيدًا بمكان واحد طوال يومه.

التالي بالنسبة لـ Kinch هو & # x201Ca مشروع غير رسمي ، Italianate في النطاق ، & # x201D كما يقول. & # x201 ومن المأمول أن يتم افتتاحه في نهاية العام. ستكون & # x2019s على الجانب الآخر من التل حول سانتا كروز. & # x201D

هذا المطعم الجديد في Aptos ، حيث يضم الشركاء رئيسًا سابقًا في Manresa و # xEEtre d & apos وطاهيًا سابقًا في Manresa ، هو طريقة أخرى لـ Kinch لإبقاء موهبته قريبة بدلاً من فقدان الموظفين الكرام. على مر السنين ، استخدم مطبخ Manresa & # x2019s طهاة مثل Jeremy Fox و Josef Centeno و James Syhabout ، الذين ذهبوا جميعًا لافتتاح مطاعمهم الخاصة المشهود لها بالنقد. اقترب Manresa alum Jessica Lary من الكشف عن Simone ، أحد أكثر المطاعم المنتظرة في لوس أنجلوس في حلقة واحدة من عقل الشيف، ناقش كينش كيف يعرف أنه كان يجب عليه فتح المزيد من الأماكن لإبقاء موظفيه مهتمين.

& # x201C عندما اندلعت النيران ، كان هناك مطعم واحد ، & # x201D Kinch يقول. & # x201CI أردت التوسع ، لكن كيف سأقوم بالتوسع؟ فجأة ، أنا & # x2019m ، مثل ، 53 عامًا ، أنا & # x2019m أعمل في مطعم واحد ، ويمكن & # x2019t أن يكبر ، وشعرت أنني كنت طباخًا غبيًا. لم أستطع معرفة كيف أصبح طاهياً والاستفادة مما بنيناه. & # x201D

كانت الخطوة الكبيرة هي إدراك أنه لم & # x2019t بحاجة إلى ذلك ، ولا ينبغي عليه & # x2019t محاولة إنشاء كل شيء بنفسه. قبل الحريق ، تمت ترقية كل طاهٍ في Manresa من داخل المطعم. وسع كينش بحثه. لقد وظف ميتش لينهارد ، الذي طبخ سابقًا في Saison و Grace و Alinea ، بصفته رئيس الطهاة في Manresa & # x2019s. قادا معًا فريق المطبخ الذي حصل على Manresa ثلاث نجوم ميشلان لأول مرة. كما جاء المطعم & رئيس الطهاة الجديد # x2019s ، نيكولاس روميرو ، من خارج نظام Manresa البيئي.

& # x201CI & # x2019d كن أحمق لعدم الاستفادة من تجربته ، & # x201D Kinch يقول عن Romero ، الذي & # x2019s كان يتعجب من إنتاج California & # x2019s بعد انتقاله من شيكاغو ، حيث طبخ في Smyth و Grace و L20. & # x201CI & # x2019m لا تخشى التعلم. لا أخاف من طرح الأسئلة أو معرفة ما إذا كانت هناك تقنية أو منتج أو شيء يمكن المساهمة به يأتي من الخارج ولم يكن موجودًا في عالمنا من قبل. أقوم & # x2019 بتقييم كل شيء ، ومهمتي هي تحديد ، مرة أخرى ، ما إذا كان & # x2019s انعكاسًا لمن نحن وأين نحن. & # x201D

كان كينش مؤخرًا في فرنسا لمدة أسبوعين ، حيث طبخ مع الشيف الحائز على ثلاث نجوم ميشلان يانيك أول & # xE9no. لقد كان نشيطًا عندما يتعاون مع طهاة رائعين آخرين ، لذلك يفعل ذلك كثيرًا. في سبتمبر ، استضاف هو & # x2019ll عشاء في Manresa مع الشيف البلجيكي الحاصل على ثلاث نجوم ميشلان غيرت دي مانجلير. في أكتوبر ، سوف يطبخ كينش في مطعم إيكاروس في سالزبورغ.

لكن بعض العادات القديمة تموت بصعوبة ، وكان كينش يقاوم في البداية قضاء الكثير من الوقت كما فعل في فرنسا في زيارته الأخيرة. كان لديه بعض الوقت بين الأحداث ، لذلك كانت خطته الأصلية تعود إلى لوس جاتوس لمدة أربعة أيام قبل العودة إلى باريس. قالت جيني يون ، المدير العام لروميرو ومانريسا ، لكينش ألا يكون أحمق وأصر على البقاء في فرنسا.

اشترى كينش تذكرة طائرة لمدير النبيذ الخاص به جيم رولستون ، الذي احتفل مؤخرًا بأربع سنوات في مانريسا ، وترابطوا أثناء تذوق الكثير من بورغوندي. مع كل وقته الجديد في فرنسا ، أجرى كينش بعض حجوزات المطاعم. في باريس ، استمتع بالعشاء في Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e ، حيث تقوم Ducasse بعمل شيء & # x201Creally نوع ثوري & # x201D مع قائمة خالية من اللحوم & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D تتجنب منتجات الألبان والسكر مثل قدر المستطاع. أبهر كينش من قبل Charcuterie في Arnaud Nicolas ، حيث أعاد Nicolas & # x201Cis تعريف كيفية صنع charcuterie & # x2019s في القرن الحادي والعشرين. الرجل & # x2019s عبقري. & # x201D

يخرج كينش هاتفه ليريني صورًا لإبداعات نيكولاس مثل فطيرة الدواجن وكبد الأوز.

& # x201C الدهن الوحيد فيها هو فطائر فوا ، & # x201D كما يقول. & # x201CBut & # x2019s العطاء ، هو & # x2019s العصير. يمكنك معرفة متى تم طهيها أنه لم يتم ترك أي سائل أو دهون في الأعلى. جميع العصائر وجميع الدهون من الداخل. & # x201D

ثم يهتف كينش بوجبة تناولها خارج باريس ، في Flocons de Sel في Meg & # xE8ve.

& # x201C مذهل تمامًا ، أفضل تجربة من فئة ثلاث نجوم ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C لكن المنتج المحلي. لا شيء يتوهم. فقط طهي مثالي وتوابل مثالية واستثنائية. وهو ما يدور حوله & # x2019s. & # x201D

في Manresa ، برع Kinch على أعلى مستوى من الأكل الفاخر ، لكنه كان لديه طموحات أقل تخلخلًا عندما كان يفكر في الفصل التالي من حياته.

& # x201CI & # x2019m ليس قلقًا بشأن الإرث ، & # x201D كما يقول. & # x201C أعتقد أن هناك الكثير من الطهاة المهووسين بإرثهم. من يعطي القرف؟ العالم يقرر إرثك. يحدد عملك إرثك ، وليس كونك استباقيًا وتحاول إنشاءه. أخبرني الكثير من الناس أنه لا يمكنني ترك العمل أبدًا. أنا أتحدث معهم عن التقاعد. سخر مني توماس كيلر عندما قلت ذلك. & # x201D

لكن كينش مصمم على عدم قضاء بقية حياته في مانريسا.

& # x201CI أريد أن أكتب الكتب ، & # x201D يقول. & # x201CI أريد الإبحار ولا أريد ، مثل ، بيع الرحلات البحرية في عطلة نهاية الأسبوع. أريد أن أصنع مغامرة. هناك أشياء أريد أن أفعلها في حياتي لم أتيحت لي الفرصة لأفعلها لأنني & # x2019 قد عملت بما يكفي لمدة عامين. & # x201D

هذا ليس & # x2019t عن الندم. هذا يتعلق بفهم أنه لا يزال هناك & # x2019s الوقت.

& # x201C أشعر أن لدي عمليات إبداعية أخرى بداخلي ، & # x201D كما يقول. & # x201CI أرغب في العثور على الوقت الذي أذهب فيه & # x2019m إلى الابتعاد. هل سيكون ذلك بعد خمس سنوات من الآن أم ست سنوات أم ثماني سنوات؟ لا أعرف. لكن هذا & # x2019s سيحدث. & # x201D

كل هذا قيل ، من المرجح أنه & # x2019 سيواصل الطهي.

& # x201C لماذا & # x2019t لدي مطعم حيث أطعم 18 شخصًا نفس القائمة ، مثل حفلة عشاء ، ولا أقوم بذلك إلا يومي الجمعة والسبت ، وأقوم بذلك في جزيرة صغيرة في غرينادين؟ & # x201D كما يقول. & # x201C حيث أنا & # x2019m أطبخ في شبشب وشورت قصير. كما تعلم ، يبدو هذا جذابًا للغاية. & # x201D

الأمر الجذاب أيضًا هو فكرة السفر أكثر والاحتفال بشعور فقدان نفسك ، مجرد الاستمتاع بفكرة التأخر.

& # x201C بالنسبة لي ، عندما تسافر ، ستتأخر & # x2019 ، & # x201D كما يقول. & # x201CYou & # x2019re تنزل من الطائرة. أنت & # x2019 ستنام. أنت & # x2019 ستظهر في الساعة 4 o & # x2019clock في الصباح ، وأفضل شيء يمكنك القيام به ، على الأقل بالنسبة لي ، هو الذهاب إلى السوق. & # x201D

إنه & # x2019s هذا الشعور الهائل ، كونك وحيدًا في مكان غريب ، مع عدم وجود أي شيء في جدولك لفترة من الوقت وعدم وجود سبب للاستقامة بخلاف حقيقة أن عقلك وجسدك مرتبطان. أنت متعب جسديًا ، مترنحًا ، ربما قليلاً من نوع ما. لكنك أيضًا مستيقظ جدًا.

& # x201C الإلهام لا يعني بالضرورة تناول طبق في مكان ما ، على الرغم من أنه يمكن بالطبع أن يكون كذلك ، & # x201D Kinch يقول. & # x201C ولكن يمكن أيضًا أن ترى منتجًا ، ترى لونًا مختلفًا. إنها رائحة السوق. إنه & # x2019s تتويجًا للعديد من الأشياء. & quot