وصفات جديدة

بيلميني: فطائر روسية

بيلميني: فطائر روسية

البيلميني هي زلابية روسية صغيرة شهيرة مصنوعة من عجينة رقيقة للغاية. هذا التنوع الذي صنعته تاتيانا من "كل يوم مع تاتيانا" مليء بلحم البقر ولحم الخنزير. هذه تجعل المقبلات مثالية.

مكونات

عجين

  • 4 اكواب طحين
  • 1 1/3 كوب ماء
  • ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم إضافي
  • 2 بيض كبير

الحشوة وتحضير البلميني

  • ½ الجنيه لحم الخنزير المفروم الطازج
  • ملعقتان صغيرتان لكل منهما: ملح بحري ، فلفل أسود مطحون طازج
  • 1/2 رطل لحم مفروم طازج
  • 1 بصلة كبيرة مهروسة
  • 5 فصوص ثوم مهروسة

صلصة

  • 1/3 كوب كريمة حامضة
  • فلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة
  • حفنة صغيرة من الشبت الطازج المفروم
  • 2 ملاعق كبيرة خل نبيذ أبيض

الحصص 8

السعرات الحرارية لكل حصة 425

ما يعادل الفولات (إجمالي) 30 ميكروغرام 8٪

ريبوفلافين (ب 2) 0.2 ملغ 12.8٪


بيلميني (الزلابية الروسية)

استخدم منخلًا ناعمًا لنخل الدقيق في وعاء كبير. أضيفي الملح ، ثم استخدمي ملعقة لعمل فجوة في وسط الدقيق وكسري البيضة. استخدم شوكة لخفق البيض مع الدقيق. أثناء الخفق ، أضف الماء تدريجيًا حتى تحصل على عجينة لزجة. استخدم يديك لدمج الدقيق المتبقي في العجين. انقل العجين إلى سطح عمل مطحون ، واعجن حتى تصبح ناعمة ، تقريبًا. 3 - 5 دقائق. انقل العجينة إلى الوعاء ، وقم بتغطيتها بمنشفة مطبخ نظيفة ، واتركها ترتاح تقريبًا. 30 دقيقة.


بيلميني الروسية

إذا سألتني يومًا ما الذي يحدد الطعام الروسي سيكون بلا شك على رأس قائمتي. إذا سألتني يومًا ما الذي أحب أن آكله عندما أكون حزينًا أو سعيدًا ، فستكون بيلميني هناك أيضًا.

إذا سألتني يومًا ما هو الطعام الروسي الذي أرغب في تعليم أطفالي أن فطائر اللحم هذه ستكون إجابتي الأكثر جدية.

بعد كل شيء ، هذا ما علمتني إياه أمي عندما كنت بالكاد ابنتي وعمري rsquos! وليست قذرة ، علمتني كيفية صنعها & ldquoproperly & rdquo. بيلميني مع حواف مخددة جميلة! الزينة ليست ضرورية على الإطلاق لكنها تجعلني سعيدًا.

التقاليد المرتبطة بالزلابية الروسية

صنع البيلميني هو شأن اجتماعي بشكل لا يصدق ، فأنت لا تجعله بمفردك أبدًا!

تقليديا ، كانت جميع نساء الأسرة الممتدة يتجمعن لصنع البيلميني! كانوا يصنعون الأحمال والأحمال ثم يجمدون الكمية ، الأمر الذي سيدومهم خلال شتاء روسي طويل.

لذلك ، لا عجب في أنني سكايب لأمي وجعلتها ترافقني لأنني صنعت حوالي 130 زلابية من اللحم المجيد !! هناك طرق عديدة لصنعها.

كيف تصنع هذه الأشياء؟

الطريقة التقليدية مصنوعة يدويًا ولكن هناك أيضًا قالب خاص يمكنك استخدامه لتسريع العملية قليلاً! سأحاول أن أطلعك على الطريقة المصنوعة يدويًا ، لكنني سأعرض لك أيضًا صورًا لما شكل قالب بلميني.

مبدأ صنع الزلابية المحشوة باللحم بسيط للغاية ولا يختلف كثيرًا عن الزلابية الصينية أو حتى الرافيولي الإيطالي أو التورتيليني.

فطائر البلميني هي عبارة عن عجائن رقيقة ملفوفة ومملوءة بخليط اللحم المفروم النيء ، بنكهة الملح والفلفل ، ثم يتم تشكيلها على شكل زلابية. ثم يتم غليها أو تجميدها لوقت لاحق.

النبأ السار هو أنه لا توجد معدات خاصة ضرورية. لا آلة المعكرونة أو أي شيء آخر. مجرد شوبك ويديك. لا درفلة؟ استخدم زجاجة نبيذ!

تُظهر الصورة أدناه الشكل الأكثر شيوعًا من pelmeni. زلابية على شكل نصف قمر مع نهايات مقروصة معًا.

إن روسيا بلد كبير بشكل لا يصدق ، لذا من المحتم أن يلعب حجم واتساع المناظر الطبيعية دورًا في كيفية تطور الوصفات ولكن أيضًا تختلف عن بعضها البعض.

الحشوة الأكثر شيوعًا للبلميني هي اللحوم والشكل الأكثر شيوعًا هو الشكل الذي ذكرته أعلاه. ومع ذلك ، في أجزاء مختلفة من البلاد ، يمكن حشو البلميني بالفطر والحنطة السوداء وما إلى ذلك ويتم طيه بشكل مختلف.

الجزء الروسي الذي أتت جدتي من الزلابية كان أكبر حجمًا وشكلت على غرار Vareniki / Pierogi.

إذا أصبحت جادًا بشأن صنع الزلابية ، فقد ترغب في شراء قالب خاص متاح على أمازون ، مما يجعل العملية برمتها أسرع بكثير.

كما أنه يتركك مع زلابية موحدة مثالية في الصورة أدناه.

ما هو في بيلميني؟

إذا كنت من محبي المعكرونة ، فستتغلب على فطائر اللحم هذه لأنها في الأساس معكرونة مليئة باللحوم ولكن ليس فقط أي لحوم ، إنها & rsquos لذا من الأفضل أن تنتبه أو تقطر في جميع أنحاء ذقنك عندما تقضم واحدة!

اللحوم الأكثر شيوعًا الموجودة في البلميني هي مزيج من اللحم المفروم ولحم الخنزير مع البصل والثوم والملح والفلفل.

تأتي Pelmeni بأشكال وأحجام مختلفة وقد عرضت لك أكثرها شيوعًا.

إنهم يأخذون بعض الوقت لكنهم يستحقون ذلك. إنه أمر لا يصدق حقًا أن نرى النكهة الرائعة التي يمكن أن تخرج من أبسط المكونات!

هل يمكنني صنع حساء من الزلابية؟

يتم تقديم البلميني تقليديًا في مرق مضاف إليه الزبدة المذابة أو القشدة الحامضة أو كليهما! كانت والدتي تضيف دائمًا الشبت الطازج أو البقدونس إذا كان لديها.

ومع ذلك ، يمكنك أيضًا صنع حساء باستخدام البلميني كما لو كان تورتيليني أو فطيرة باللحم! أحب صنع شوربة الدجاج والزلابية القياسية ولكن باستخدام البلميني بدلاً من ذلك!

كيف تأكل بيلميني؟

وصفة بيلميني قياسية جدًا ولكنها تختلف اختلافًا كبيرًا في كيفية تناول الناس لها.

أنا أحب الزبدة ورشها بالشبت الطازج والفلفل الأسود ثم تغمس في القشدة الحامضة. براد يحب البلميني مع خردل ديجون والقشدة الحامضة.

بعض الناس لديهم القليل من الخل وأنا أتلقى تقارير من العائلة في روسيا تفيد بأن حتى صلصة الصويا أصبحت مؤخرًا مفضلة!

آمل أن أقنعك و rsquove بالخروج إلى عالم لذيذ لصنع زلابية اللحم. أعدك أنك لن نأسف لذلك!! أو جرب البطاطس ولحم الخنزير المقدد وزلابية البصل بالكراميل Vareniki.

تم نشر هذه الوصفة في الأصل في 01/2016. تم تحديثه وإعادة نشره في 04.2020


الزلابية الروسية الكلاسيكية & # 8211 بيلميني

إذا لم تكن قد لاحظت ، فأنا على لفافة مع كل الأشياء ملفوفة في العجين هذه الأيام. تذكر مانتي وفارينيكي في وقت سابق من هذا الأسبوع؟ هذه المرة & # 8217s البيلميني السيبيري & # 8211 واحدة من الزلابية الروسية الأكثر كلاسيكية ولذيذة المحشوة بمزيج من اللحم المفروم.

على عكس الفارينيكي ، فإن البلميني مصنوع دائمًا من اللحم المفروم. على الرغم من أنه يمكن استخدام أي نوع من اللحوم المفرومة & # 8211 لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن ، والدجاج ، والديك الرومي أو مزيج من أي نوع مختلف من اللحوم بأي نسب # 8211 ، فإن البلميني السيبيري التقليدي مصنوع من مزيج نصف ونصف من لحم البقر ولحم الخنزير.

نشأنا في منزل في شرق أوروبا ، كان لدينا زلابية محلية الصنع مرة واحدة على الأقل في الشهر. مانتي على البخار ، فارينيكي نباتي ، بلميني مع حشوة اللحم ، سمها ما شئت.

هذه البلميني الروسية الكلاسيكية لها جلد أرق من vareniki أو manti. لقد عملنا على إعداد وصفة البلميني الكلاسيكية هذه لفترة طويلة. وقت طويل. أتذكر أنني جلست على كرسي في مطبخ جدتي في أوكرانيا ، وتعلمت طي هذه ... أصابعي الصغيرة تتعثر بشكل خرقاء على كل شيء ... أصبحت الأغلفة مبتلة جدًا وتضخ الكثير من الحشو.

العجين سهل للغاية ويتم صنعه بشكل مثالي في خلاط قائم أو صانع خبز ، لكن زوجًا من الأيدي القوية سيفي بالغرض

أفضل صنع بلميني يدويًا ، ولكن هناك أيضًا بعض الأدوات التي توفر الوقت. مثل صانع البلميني هذا لصنع الزلابية السريعة والدائرية والصغيرة. كل ما تحتاجه في هذه الحالة هو أن تدحرج صفيحتين رفيعتين من العجين ، ثم توضع واحدة على صانعة البلميني ، ثم تضاف اللحم في الأعلى ثم تضغط على الطبقة الثانية باستخدام أسطوانة العجين.

القليل من الطي ، والضغط قليلاً ، وإسقاط القليل من الحشوة على الأرض من أجل كلبك الذي يسيل لعابه وبعد 10 دقائق من الغليان ، ستحصل على الزلابية الروسية اللذيذة.

يمكن تقديم البيلميني بعدة طرق مختلفة ولكل شخص ما يفضله. يقدم بعض الناس البلميني في المرق الذي يطبخون فيه. ويقلى الآخرون في مقلاة مع بعض الزبدة المصفاة. يحب البعض تناول البلميني مع القليل من الخل ، والبعض الآخر يفضل وضع الكاتشب عليها. هناك طرق لا حصر لها لأكل البلميني ، لكن مفضلتي الشخصية هي تناول البلميني مع كمية كبيرة من الكريمة الحامضة.


بيلميني (فطائر اللحم)

هؤلاء هم حماتي الأوكرانية وصفة بيلميني! بيلميني ممتلئ الجسم قليلاً فطائر اللحم مصنوع من قالب يدوي (يسمى pelmennitsa.) يصنع دفعة دسمة يمكنك تجميدها لاحقًا! طعام مريح في أوروبا الشرقية ، محلى بالقشدة الحامضة!

البيلميني هي نسخة اللحم من الزلابية! هل تتوق إلى Vareniki المليئة بالجبن أو الكرنب المملوء بالكرنب؟ لا تترك الجياع! صنع بلميني هو عمل حب ، ولكن بمجرد أن يكون لديك مخزون في الفريزر ، ستكون جاهزًا! عادة هناك طريقتان لصنعها ، إما باليد أو باستخدام قالب الزلابية ، وهل تعلم أنه يمكنك إخراج حشوة اللحم؟ أعلم أنه سهل ، وإذا كنت تريد جعلها أسهل أو بكميات كبيرة ، فاستثمر في آلة زلابية تجارية!

كيف تأكل بيلميني؟

توجد بشكل عام عدة طرق لتناول الطعام وتحضيره. عادة ما يتم غلي زلابية اللحم ، ولكن يعتبر التحمير بالقلي والقطع اختياريًا بمجرد أن تنضج الزلابية. أفضل طريقة لأكلها هي وضعها في الخل والزيت والملح والفلفل ، بمجرد أن تنضج ثم تُغطى بالقشدة الحامضة! يصنع ابن عمي صلصة غمس بالزبدة متبلة بفيجيتا كطبق جانبي ، والتي تبدو أيضًا لذيذة! لكن القشدة الحامضة والزبدة والخل من أكثر الطرق شيوعًا للاستمتاع بها.


مكونات عجينة البيلميني الروسية:

  • 600 غ دقيق لجميع الأغراض
  • 300 مل ماء بارد
  • 1 بيضة
  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • 2 ملعقة كبيرة. زيت نباتي

مقادير حشو الزلابية:

  • 500 جرام لحم مفروم من اختيارك (استخدمت لحم خنزير)
  • 160 جم ​​بصل
  • 3 ملاعق كبيرة. ماء (بارد)
  • ½ ملعقة صغيرة. ملح و ½ ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون حديثًا.

كمية الملح والفلفل الأسود هنا كمرجع فقط. يمكنك إضافة هذه المكونات لذوقك.

آخر:

  • 1 لتر ماء
  • ملح حسب ذوقك (حوالي نصف ملعقة صغيرة لكل 1 لتر من الماء)
  • الزبدة والقشدة الحامضة للتقديم.

بيلميني ، فطائر اللحم السيبيري

بعد كل سنواتي التي قضيتها في تجربتها في المطاعم والإبلاغ عنها في هذه الصفحات ، آمل بالتأكيد أن تعرف ماذا بيلميني نكون. أحد أشهر أطباق المطبخ الروسي والأطباق رقم 8217 ، يتم تناوله في المنازل في جميع أنحاء الإمبراطورية السوفيتية السابقة ، وفي المطاعم الروسية حول العالم. لكن من أين تأتي فطائر اللحم هذه؟ & # 8220Siberia! & # 8221 قد يصيح البعض منتصرًا ، ولا يتساءل كيف أن واحدة من أقل المناطق اكتظاظًا بالسكان والأكثر عدائية مناخيًا في العالم ولدت طبقًا مصنوعًا من المكونات بشكل عام على بعد آلاف الكيلومترات (انظر فقط إلى هذا خريطة إنتاج القمح في روسيا) ، أو تتساءل كيف نجح الطبق في اكتساب شهرة عالمية على الرغم من هذه الظروف غير المواتية. هذا بالتأكيد يتطلب بعض الشرح.

الكلمة بيلميني مشتق من بيلنيان (пельнянь) ، والتي تعني حرفيًا & # 8220ear bread & # 8221 في Finno-Ugric Komi و Udmurt. مع هذه القطعة المعرفية ، من العدل الادعاء بأنهم أتوا من أودمورتيا ، وجمهورية كومي ، ومنطقة بيرم. لا يوجد أي منها في سيبيريا ، ضع في اعتبارك ، ولكن في جبال الأورال (حيث انتشروا على الأرجح إلى سيبيريا المجاورة في وقت لاحق). ولا تشتهر أي منها بصوامع القمح أيضًا. أو أبقارهم. أو خنازيرهم. أنا & # 8217m لا أقول إنك لن & # 8217t قد وجدت أيًا من هذه الأشياء هناك منذ بضعة قرون ، لكن كان من الممكن أن يكون هناك نقص في المعروض منها لتصبح أساسًا للتخصص المحلي.

لذلك إذا تم صياغة الاسم في جبال الأورال ، فمن المحتمل أن تكون فكرة سلق اللحم المفروم الملفوف في العجين قد نشأت بعيدًا. على الرغم من أنه لا يوجد شيء مؤكد ، فإن المرشح الأكثر منطقية هو فطيرة باللحم الصيني: هناك العديد من أنواع فطائر الونتون ، لكن بعضها يُظهر عجينًا وحشوًا وتشكيلًا وطهيًا متشابهًا جدًا. ونعم ، للوصول إلى جبال الأورال من الصين ، يمكنك عبور جزء من سيبيريا. أو يمكنك عبور كازاخستان بدلاً من ذلك ، حيث توشبارا هي الزلابية متطابقة تقريبًا بيلميني، باستثناء خلطة اللحوم. أوراليك ، الصينية ، سيبيريا ، كازاخستان ، اختر & # 8230

ما هو واضح هو ذلك بيلميني أثبتت أنها وسيلة فعالة بشكل خاص لحفظ اللحوم خلال فصول الشتاء الطويلة ، خاصة من حيث القضاء على الحاجة إلى تربية الماشية خلال تلك الأشهر الباردة. سيحمل الصيادون أو المستكشفون المتجهون إلى التايغا أكياسًا مجمدة بيلميني من بين أحكامها: طعام مطبوخ بسهولة وغير قابل للتلف إلى حد ما. حقيقة ان بيلميني كان مطلوبًا فقط طبقة رقيقة من العجين ميزة واضحة أيضًا ، حيث قد يكون الدقيق نادرًا جدًا.

في أوائل القرن التاسع عشر ، بيلميني كانوا لا يزالون محصورين في المطبخ الأورال سيبيريا. كان معظم الروس قد بدأوا فقط في سماعهم عبر الكتب ، على كل حال. كانت هذه الكتب عادةً قواميس للكلمات الإقليمية أو مجموعات من القصص الإقليمية ، مع إعطاء تعريفات للكلمات. أشهرها إيكاترينا أفديفا # 8217s ملاحظات وملاحظات حول سيبيريا، تم نشره عام 1837 ، والذي أوضح فيه ذلك بيلميني & # 8220 مصنوعة من عجينة المعكرونة ، مع اللحم المفروم أو السمك أو الفطر يتم تجميدها وتصبح حجارة & # 8221:

هذا لا يعني أن الروس لم يسمعوا قط عن فطائر اللحم من قبل. كانوا يدركون تمامًا أن مختلف الشعوب من حولهم يأكلون فطائر اللحم المسلوقة ، مثل تلك الموجودة في القوقاز أو آسيا الوسطى (مانتي كانت معروفة بالفعل في روسيا منذ القرن السادس عشر). لكن كل هذه الأطباق لها أسماء مختلفة وكان يكتنفها حجاب من الغرابة لم يجربها معظم الناس & # 8217t بشكل مباشر. عرف الروس فارينيكي كذلك ، لكنها تقليدية فارينيكي لم تكن مليئة باللحوم (لا تنسى: التقليد أم الجهل).

ولكن بعد ذلك ، بام! بيلميني خرجت من سيبيريا واكتسبت شهرة على الصعيد الوطني. كيف؟ حسنًا ، هذا نتيجة للثورة الصناعية. تعني السكك الحديدية والهجرات البشرية وطباعة الكتب الجماعية أن التقاليد الإقليمية يمكن أن تصبح أخيرًا وطنية. وبالمثل ، أصبحت تجارة المواد الغذائية وطنية ، ويمكن الآن شحن البضائع في جميع أنحاء البلاد. في الوقت نفسه ، تجذب حركة Slavophile في خمسينيات القرن التاسع عشر و 821760 الانتباه إلى الأطباق والتقاليد القديمة. بيلميني مناسبة تمامًا لأنها غنية بالتاريخ ، ومنخفضة التكلفة ، وسهلة التحضير ، ومناسبة بنفس القدر لتناول الطعام في المنزل أو تناول الطعام بالخارج - ولا يوجد شيء مثل الطبق الذي يحمل الاسم الفنلندي الأوغري لتعزيز حركة السلافوفيليين ، حق؟ 1855 يرى نشر Ignati Radetski & # 8217s فن الطهو & # 8217 التقويم، بما في ذلك واحدة من الأولى بيلميني يمكن العثور على وصفات مطبوعة. تتكون الزلابية من عجينة المعكرونة وحشوة لحم الخنزير والغزلان والبصل. يضع Radetski على كل قرص من العجين كمية من الحشو بحجم صفار البيض ، ويشكل بيلميني مثل نصف القمر. هل شكل نصف القمر أكثر أصالة أم أنه من الأسهل صنعه؟ أم أنها مفضلة من قبل Radetski لسبب آخر؟ من تعرف.

كما يقولون، والباقي هو التاريخ. إذا كنت تقرأ اللغة الروسية ، فيمكنك الرجوع إلى هذه المدونة الممتازة للحصول على مزيد من المعلومات ، وليس فقط عنها بيلميني لكن عن المطبخ الروسي بشكل عام. في الثقافة الروسية الحديثة ، تم شراؤها من المتجر بيلميني تعتبر طعامًا مناسبًا وترتبط بأنماط حياة الطالب أو البكالوريوس ، لأنه حتى أكثر الطباخين غير كفؤين يمكنهم غلي بعض الزلابية في قدر من الماء. إذا كان هذا & # 8217s لا يزال صعبًا للغاية ، فيمكن للمرء دائمًا الاتصال بسلاسل الوجبات السريعة الروسية مثل هذه السلسلة لإنقاذها. من ناحية أخرى ، دع & # 8217s نلقي نظرة على بعض وصفات كتب الطبخ & # 8230

في كتاب طبخ الشعب السوفيتي، Poklhebkin يعطينا وصفة لبيرم حقيقي بيلنياني - هذا هو الوحيد له بيلميني وصفة في الكتاب. تتكون الحشوة من لحم البقر والضأن ولحم الخنزير بالإضافة إلى البصل والبيض والدقيق والقراص والأعشاب. تُلف العجينة بأكبر قدر ممكن على شكل تورتيليني ، وتكون كل زلابية صغيرة نوعًا ما (محشوة بملعقة صغيرة من اللحم). ال بيلنياني تُسلق في مرق اللحم أو الماء مع البصل وورق الغار والبقدونس. قد يتردد صدى الاختيار الغريب بعض الشيء للمكونات مع كلمة تحذير مباشرة من ويكيبيديا: لقد أكد مؤلفون مختلفون أن كتب Pokhlebkin تحتوي على عدد كبير من الأخطاء الأساسية ، بما في ذلك المفاهيم الخاطئة والحقائق المخترعة.

في الغذاء والطبخ في روسيا، ترسم ليزلي تشامبرلين صورة ملونة لسيبيريا بيلمينيالأعراف ذات الصلة:

يقال إن قرى بأكملها لا تزال تعمل بعد ظهر أحد الأيام قبل بداية فصل الشتاء لإعداد مجموعة كبيرة من البلميني. النساء يصنعن العجين ويقطعن اللحم ، والرجال يقومون بالطي. لعملهم الصارم ، يتمتع الأخير بكأس من الفودكا كل مائة من البيلمن. [& # 8230] لدى القرويين وليمة مباشرة بعد عملهم ، والتي تكون الفودكا المثلجة إلزامية. يتم تجميد ما تبقى من البلميني في أكياس من جلد الماعز في الثلج. تحدث ثوابت أكل البيلميني بشكل دوري.

هل كان هذا صحيحًا ، أم أن تشامبرلين يشارك Pokhlebkin في ولع خيوط الغزل؟ أستطيع أن أقول & # 8217t. بطريقة ما أتخيل أن النساء سيهتمن بالعجين والحشو والطي ، بينما يشرب الرجال الفودكا ، 100 بيلمين أم لا. والآن يشربون جميعًا الفودكا لأنهم اشتروا بالفعل من المتجر بيلميني في الثلاجة. وصفة تشامبرلين # 8217 أساسية جدًا.

أخيرًا ، لقد حصلت مؤخرًا على الجمال الطبخ في روسيا و # 8217s: التقليد والحداثة. يدعي مؤلفوها أن المعيار بيلميني الحشو هو لحم البقر والضأن ولحم الخنزير (مثل Poklhebkin) لأن & # 8220 هذه الوحدة من اللحوم لجبال الأورال القديمة كانت ترمز إلى التضحية بجميع الحيوانات الأليفة للآلهة. # 8217s يضحكون على مؤخرتهم في مكان ما في جبال الأورال على فكرة أنهم تمكنوا من طباعة هذه القصة السخيفة. بغض النظر ، يبدو أن كتاب الطهي هذا يحتوي على بعض الحيل الجيدة في جعبته ، مثل استخدام مرق اللحم لمزيد من العصارة (على الرغم من أنني اكتشفت ذلك بالفعل) ، وقليلًا من الدقيق & # 8220 لإضافة اللزوجة إلى اللحم. & # 8221

القراء المخلصون سوف يتذكرون شكاوي المشتركة حول بيلميني في المطاعم: الحشوة & # 8217s كثيفة جدًا ، واللحوم & # 8217s ليست غنية بما فيه الكفاية ، والعجين وسميكة جدًا ، والزلابية جافة. ثم ، في بعض الأحيان تكون الزلابية مثالية. أخيرًا ، لقد حان الوقت لمعرفة مدى نجاحي في طهي الطعام بنفسي. لقد ابتكرت هذه الوصفة لأول مرة منذ وقت طويل ، لكنني سئمت من تناول الزلابية لدرجة أنني توقفت عن الانتهاء منها. استعادته مرة أخرى الآن ، أدرك أن كل جهودي تؤتي ثمارها: هذه بعض الإدمان بيلميني.

  • قطعها إلى نصفين والعصير يخرج منها. هناك & # 8217s سبب وجيه لذلك: لقد أضفت مخزونًا مخفضًا إلى اللحم!
  • هم & # 8217re كبيرة جدًا (حول حجم نماذج Ignati Radetski & # 8217s 1855) لأنني أجد أن هذا يزيد من نسبة اللحم إلى العجين. وفي الحقيقة ، أظن أن العديد من الإصدارات ، خاصة الإصدارات التجارية ، أصغر حجمًا لأنها ببساطة مصنوعة من آلات التورتيليني الإيطالية.
  • أقوم بلف العجين بأقصى ما يمكنني ، وهو أيضًا دقيق تاريخيًا (حيث كان الدقيق نادرًا) ، لكن وصفة العجين نفسها أغنى من معظمها. أستخدم الكثير من البيض والزبدة ، في محاولة لتحقيق توازن تجريبي بين النعومة والمرونة والنكهة.
  • أخيرًا ، بينما يحب البعض الطبخ بيلميني في مرق اللحم ، أحصل على نتيجة أكثر مذاقًا من خلال الانتهاء من صوص مرق اللحم البقري والزبدة والقشدة - تمامًا كما لو كنت تنهي طبق المعكرونة في مقلاة مع الصلصة.

ما كان مفقودًا في وصفتي الأولية كان طريقة ممتعة لإنهاء الطبق. تقليديا ، مطبوخ بيلميني تقدم في المرق بمفردها أو مغطاة بالزبدة المذابة أو القشدة الحامضة. كما يشتهر الخردل والفجل وصلصة الطماطم والخل. لذلك قررت عمل ثلاث نسخ ، مستوحاة من العديد من تلك التزيين:

  • أولاً هناك & # 8217s بيلمينيau naturel، مغموسة بصلصة زبدة المرق (كما هو الحال في جميع الأنواع الثلاثة) ، لكن تم الانتهاء منها ببساطة مع البصل الأخضر المفروم وبرش الليمون المبشور. بسيط ، ولكن ليس بالضرورة أقل جودة.
  • النسخة الثانية تعلوها فودكا هولنديز ، وهو تباين ممتاز عن بياض البيض الذي نشرته هنا. إذا كنت & # 8217 قد حاولت من أي وقت مضى بيلميني مع الخل ، تقدم هذه الصلصة فوائد هذا الاقتران في عبوة أكثر دقة ، ويمكنك حتى التفكير في تلميح الخمر على أنه غمزة لحكايات تشامبرلين # 8217 s السيبيرية. مع الهولنديين ، 6 بيلميني تكفي لجزء ، و 4 ستكون مقبلات جيدة.
  • ثالثًا ، تقترح بعض مطاعم نيويورك بيلميني مخبوز بالبيض والجبن والشبت ، خاصة ليقضوا. هذا وقد أطلق عليها اسم & # 8220Moscow style & # 8221 بيلميني (اذهب إلى Masha and the Bear في عطلة نهاية الأسبوع لتجربتها). أنا & # 8217 لم أكن أبدًا من المعجبين ، ولا أفهم تمامًا من أين أتى الاسم لأنني & # 8217 لم أر هذا مطلقًا في موسكو ، لكنني أعرف سكان موسكو الذين سيتخلصون من كل ما لديهم في ثلاجتهم في مقلاة مع البيض و جبنه. بالإضافة إلى ذلك ، جاء الراحل موسكو 57 / Kapowski & # 8217s بما اعتقدت أنه فكرة رائعة: بيلميني مغطاة بصلصة الطماطم والجبن على طريقة لازانيا. قصة قصيرة طويلة ، كل هذا ذكرني به أشما، ولازانيا الجبن الجورجي ، ولن يكون من الرائع لو تمكنا من الجمع بين الزلابية اللذيذة مع ميل جورجيا و # 8217 للجرعة الزائدة من الجبن المالح؟ إنه & # 8217s بيلميني! إنه & # 8217s أشما! إنه & # 8217s بيلاتشميني!

أنا أشجعك على تجربة الثلاثي ، على الرغم من أنني أفهم أن هذا مهمة طهي كبيرة. لا تتردد في التعاون مع شريك حياتك لعمل مجموعة كبيرة من بيلميني، والتي يمكنك بعد ذلك تجميدها. ثم يتبقى لك & # 8217re فقط بضع صلصات للتحضير.

كالعادة ، هناك دائمًا المزيد من الأشياء التي يمكن للمرء تجربتها. هل الأطعمة الجادة & # 8217 عجينة المعكرونة تعمل بشكل أفضل من عجينتي؟ هل الدقيق & # 8220 يضيف لزوجة إلى اللحم & # 8221 وهل هذا أقل حظًا مما يبدو؟ هل يجب أن نبدأ جميعًا في البحث عن نبات القراص والأعشاب الضارة؟ هل سيحبني الله حقًا أكثر إذا ذبحت نصف حيوانات الخلق لصنع الزلابية؟ ربما سأقدم لك إجابة في غضون خمس سنوات أخرى.

Pelachmeni ، النسخة المبكرة

مخزون لحم البقر
ينتج حوالي 950 جم (يكفي لأكثر من 40 بلميني)

500 جرام ذيل الثور
ملح
15 جرام زيت زيتون
75 جرام جزر مقشر ، مكعبات كبيرة
75 جرام كرفس نرد كبير
150 جرام بصل مقشر مكعبات كبيرة
2 جرام ثوم مقشر
1 فص
2 حبة فلفل
1 العرعر التوت
3 أغصان زعتر
1/2 ورقة الغار
900 جرام ماء

  • تبلي ذيل الثور بالملح. في قدر الضغط على نار عالية ، اقلي ذيل الثور في زيت الزيتون حتى يصبح لونه بني من جميع الجوانب. أضيفي الجزر والكرفس والبصل والثوم وقلبي لمدة 2-3 دقائق.
  • يضاف القرنفل ، الفلفل ، العرعر ، الزعتر ، ورق الغار ، والماء. غطي المزيج ، وضعيه للضغط ، ثم اطهيه تحت الضغط لمدة ساعة.
  • اتركه يبرد لمدة 30 دقيقة ، وتمر عبر قناة صينية ، مع التخلص من المواد الصلبة. انقليها إلى حاويات نصف لتر ، وضعيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل.
  • بمجرد أن تبرد المرق ، قم بإزالة الدهون المتجمدة من على السطح.

عجينة الباستا
تنتج حوالي 40 بيلميني (+ قصاصات)

300 غرام دقيق (أحيانًا أكثر بقليل ، انظر أدناه)
3.5 جرام ملح
140 جم (حوالي 3) بيضات
20 جم (حوالي 1) صفار بيض
25 جرام زبدة ذائبة

  • في وعاء الخلاط الكهربائي الملائم مع ملحق المضرب ، ضع نصف الدقيق بالإضافة إلى الملح والبيض وصفار البيض. تخلط على سرعة منخفضة حتى تصبح متجانسة ، وكشط الجوانب بملعقة. نضيف باقي الدقيق والزبدة المذابة ، ثم نخلط مرة أخرى حتى تتكون عجينة ناعمة.
  • انقله إلى سطح مرشوش بالدقيق واعجن بيديك لمدة 3 دقائق. إذا لزم الأمر ، أضيفي القليل من الدقيق حتى لا تلتصق العجينة. لفها بالبلاستيك واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.

بيلميني حشوة
تنتج حوالي 40 بيلميني

350 جرام مرق لحم بقري
0.1 غ أجار أجار
25 جرام زبدة
120 جرام كراث مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
8 جرام فصوص ثوم مقشرة ومقطعة ناعماً
1 جرام يانسون مطحون
240 جرام ضلوع لحم بقري مخلية من العظم
240 غ من بطن الخنزير ، مخلية من العظم ، تحتوي على حوالي 50٪ دهون
7 جرام ملح
0.3 جرام فلفل أسود مطحون

  • في قدر على نار عالية ، قللي مرق اللحم إلى الثلث. يُمزج في أجار أجار ، ثم يُرفع عن النار ويُنقل إلى وعاء بلاستيكي. اتركيها تبرد وضعيها في الثلاجة لبضع ساعات ، حتى تتماسك.
  • تُذوّب الزبدة في قدر على نار متوسطة ، ويُقلى الكراث والثوم في الزبدة حتى يصبح طريًا. يضاف اليانسون النجمي ، ويطهى لمدة 10 دقائق مع التحريك بانتظام حتى يتكرمل. دعها تبرد وتبرد.
  • نقطع اللحم البقري ولحم الخنزير إلى مكعبات كبيرة وتتبل بالملح والفلفل. مرر اللحم من خلال القالب الكبير لمفرمة اللحم إلى وعاء. أضيفي المرقة المخففة وخليط الكراث ، واخلطيهم بملعقة ، ثم اطحنوا مرة أخرى ، هذه المرة باستخدام القالب الصغير للمطحنة. ضعيها في الثلاجة حتى البرودة الشديدة.

بيلميني
غلة 40 بيلميني

20 جرام صفار بيض
20 جرام ماء
عجينة المعكرونة
دقيق للغبار
بيلميني حشوة

  • اخلطي صفار البيض والماء في وعاء صغير لتحضير البيض.
  • قسّمي العجينة إلى أربع دفعات ، واستمر في استخدام دفعة واحدة في كل مرة باتباع الخطوات التالية ، مع إبقاء باقي العجين مغطاة بغلاف بلاستيكي (يمنع ذلك العجين من الجفاف والتكسر عند تشكيل القالب). بيلميني).
  • باستخدام آلة المعكرونة ، لف العجين إلى أنحف إعداد ، واحتفظ به على سطح مرشوش بالدقيق. باستخدام قالب حلقي ، تقطع إلى أقراص بقطر 9 سم.
  • ادهن كل قرص بغسول البيض وضع حوالي 15 جرام من حشوة اللحم في المنتصف. قم بطيها إلى النصف ، وأغلق الحواف بأصابعك - الآن لديك & # 8217 نصف قمر. انضم إلى النصين ، كما هو الحال في التورتيليني الإيطالي ، واقرصهما معًا. حافظ علي بيلميني على صفيحة مغطاة بالدقيق.
  • ال بيلميني يمكن نقلها إلى كيس التجميد وتجميدها. يمكن إعادة استخدام قصاصات العجين: قم بتجميعها في كرة ، ثم قم بإغلاقها باستخدام فراغ في كيس sous-vide واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة ، ثم قم بلفها في آلة المعكرونة وصنع المعكرونة الطويلة.

تجميع ل pelmeni au naturel
تكفي حصتين من 8 بيلميني

100 جرام مرق لحم بقري
10 جرام كريمة ثقيلة
10 جرام زبدة
16 بيلميني
ملح
البصل الأخضر المفروم
1/2 ليمون

  • في مقلاة على نار متوسطة ، قلل مرق اللحم بمقدار 2/3. اخفقي الكريمة والزبدة واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقتين حتى تغلف الصلصة ظهر الملعقة. غطيها ودفئها.
  • تغلي بيلميني في ماء مملح حتى تصبح العجينة طرية جدا.
  • خذ بيلميني نخرج من القدر باستخدام مقشدة ، وننقل إلى قدر الصلصة. تُغطى الزلابية بالصلصة على نار خفيفة لمدة دقيقة.
  • في كل وعاء ، ضع ثمانية بيلميني، ورشي القليل من الصلصة. رشي عليها خضار البصل الأخضر وقليل من قشر الليمون المبشور بمبشرة Microplane.

الفودكا هولاندايز
تكفي حوالي 2 حصص

55 جم خل شمبانيا
30 جم كراث مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
110 جرام بياض بيض
50 جرام زبدة مقطعة إلى شرائح
40 جرام حليب
4 جرام ملح
25 جرام فودكا
1 غرام صمغ الزانثان

  • يُمزج الخل والكراث في قدر صغير ، ويقلل بمقدار النصف على نار عالية.
  • قم بتصفية الخل ، ووزن 23 جم من السائل ، وتخلص من الباقي.
  • ضع مختزل الخل وبياض البيض والزبدة والحليب والملح والفودكا في كيس سوس فيد. اطبخي في حمام مائي 75 درجة مئوية / 167 فهرنهايت لمدة 25 دقيقة.
  • انقل محتويات الكيس إلى الخلاط وأضف صمغ الزانثان واخلطه على سرعة متوسطة لمدة دقيقة واحدة.
  • قم بنقله إلى سيفون سعة 1 لتر وشحنه بخرطوشتين من N2O. رج العبوة عدة مرات ، ثم احتفظ بها في حمام مائي 65 درجة مئوية / 150 فهرنهايت حتى التقديم.

تجميع ل بيلميني بالفودكا هولاندايز
تكفي حصتين من 6 بيلميني

80 جرام مرق لحم بقري
8 جرام كريمة ثقيلة
8 جرام زبدة
12 بيلميني
ملح
الفودكا هولاندايز
البصل الأخضر المفروم
1/2 ليمون

  • في مقلاة على نار متوسطة ، قلل مرق اللحم بمقدار 2/3. اخفقي الكريمة والزبدة واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقتين حتى تغلف الصلصة ظهر الملعقة. غطيها ودفئها.
  • تغلي بيلميني في ماء مملح حتى تصبح العجينة طرية جدا.
  • خذ بيلميني خارج القدر باستخدام مقشدة ، وانقليها إلى قدر الصلصة. تُغطى الزلابية بالصلصة على نار خفيفة لمدة دقيقة.
  • في كل وعاء ، ضع ستة بيلميني. غطيها بالفودكا هولندييز باستخدام السيفون. رشي عليها خضار البصل الأخضر وقليلًا من قشر الليمون المبشور بمبشرة Microplane.

تجميع ل بيلاتشميني
تكفي 2 حصص

150 جرام جبن موزاريلا طازجة
55 جم (حوالي 1) بيضة
20 جم (حوالي 1) صفار بيض
40 جرام كريمة ثقيلة
100 جرام فيتا بلغاريا
ملح
فلفل أسود مطحون
100 جرام مرق لحم بقري
10 جرام كريمة ثقيلة
10 جرام زبدة
16 بيلميني


فطائر بيلميني الروسية

وقت التحضير: 30 دقيقة
وقت الراحة: 30 دقيقة
وقت الطهي: 5 دقائق
الوقت الإجمالي: ساعة و 5 دقائق
الحصص: تقريبًا. 50 بلميني

مكونات:

عجين
1 بيضة كبيرة
نصف كوب ماء فاتر
2 كوب دقيق لجميع الأغراض
½ ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم

حشوة
1/3 كوب بصل مبشور ، حوالي نصف بصلة متوسطة
100 جرام لحم خنزير مفروم
100 جرام لحم بقري مفروم
¾ ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم
نصف كوب ماء مثلج

الاتجاهات:

1. اخفقي البيض والماء في وعاء كبير. يُضاف الدقيق والملح مع التحريك بملعقة خشبية حتى يتماسك العجين. اعجن العجينة إما في وعاء أو على سطح نظيف مغطى بقليل من الدقيق ، حتى تصبح ناعمة ، حوالي 5 دقائق. تشكل على شكل قرص ثم لفها بإحكام في بلاستيك ونقلها إلى الثلاجة لتتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.

2. في هذه الأثناء ، يُمزج البصل ولحم الخنزير ولحم البقر والملح في وعاء كبير. قلبي بملعقة خشبية حتى تمتزج جيدًا. أضف 1 ملعقة كبيرة من الماء المثلج وحركه بقوة حتى يمتص. كرر هذه العملية مع 3 ملاعق كبيرة المتبقية حتى لا يتبقى سائل.

3. رشي الدقيق بالطحين على صينية. تقسم العجينة إلى نصفين. غلف نصفها واتركها جانباً. افردي العجين حتى يصل سمكه إلى 1/16 بوصة. باستخدام قاطع مقاس 2 3/4 أو 3 بوصات (أو زجاج مقلوب) قم بقطع الدوائر.

4. ضع ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط كل دائرة. اطوي العجينة على نفسها لعمل نصف قمر. اضغطي على الحواف بإحكام بأطراف أصابعك (إذا لم تلتصق العجينة بنفسها ، ادهن الحواف بالماء برفق) ثم اطوِ الحافة لأعلى. أمسك طرفي نصف القمر وارسمهما تجاه بعضهما البعض بحيث يتداخلان. اضغط بقوة للختم. نقل إلى صينية جاهزة. كرر مع العجين المتبقي. يمكن إعادة تدوير القصاصات لاستخدام الحشو الزائد ، لكن البلميني الناتج سيكون أكثر صرامة.

5. قم بغلي وعاء كبير من الماء المملح. أضف ورق الغار ، إذا رغبت في ذلك. يُطهى البلميني في الماء المغلي حتى ينضج تمامًا ، من 3 إلى 4 دقائق. يمكن تجميد البيلميني على صينية ورق مُعدّة ، ثم نقلها إلى كيس علوي محكم الإغلاق بسحاب للتخزين. للطبخ من المجمدة ، اغلي لمدة 5 دقائق. يتمتع!

هل تريد المزيد من مشاريع الطهي في المنزل؟ هذه الكعك الصغير وكعكة الشوكولاتة المكونة من 12 طبقة ستثير الإعجاب بالتأكيد.


تجميع البيلميني:

افردي العجينة على شكل ورقة رقيقة. قطع دوائر 3 بوصة باستخدام قطاعة بسكويت أو كوب. ضعي ملعقة كبيرة من اللحم في المنتصف. اطوها إلى النصف. اقرص الحواف معًا ، مع التأكد من عدم وجود أي هواء متبقي. إذا كان هناك هواء في الزلابية ، فسوف تنفجر عند طهيها. امسك الزوايا واقرصها معًا. لتخزينه في الفريزر ، يرش الدقيق على لوح خشبي ويرتب البلميني في طبقة واحدة فوق الدقيق. ضعه في الفريزر لمدة 20-30 دقيقة ، حتى يصبح البلميني صلبًا. انقل البلميني في كيس ziptop واحفظه في الفريزر.

للطهي ، أضيفي ورقة غار و 3-5 حبات فلفل في قدر من الماء. يتبل بالملح ويغلي. أضيفي البلميني ، (لا داعي للذوبان) واطهيه حتى يطفو البلميني إلى الأعلى ، حوالي 5 دقائق. تأكد من عدم الإفراط في طهيها. هذه العجينة طرية للغاية وتنضج بسرعة. قدميها مع الزبدة والقشدة الحامضة والخل والأعشاب الطازجة ، إلخ. يفضل الروس إضافة قطع لحم مقدد مقرمشة ومكعبات البصل ، مطبوخة في مقلاة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يمكن العثور على وصفة رائعة أخرى لعجينة البلميني التي أحببتها في مطبخ Natasha & # 8217s. ناتاشا & # 8217s عجينة بيلميني.


شاهد الفيديو: Идеальные пельмени сочные и не развариваются. Секретная Фишка в приготовлении! (ديسمبر 2021).